מניפולטור קולינרי, זאת ההגדרה המדויקת של ארז שטרן. הוא יזמין אתכם לביתו המעוצב, לחוויה קולינרית- עיצובית טוטאלית, שתותיר אתכם מוקסמים. למי שכבר אכל הכל.
מניפולטור קולינרי, זאת ההגדרה המדויקת של ארז שטרן. הוא יזמין אתכם לביתו המעוצב, לחוויה קולינרית- עיצובית טוטאלית, שתותיר אתכם מוקסמים. למי שכבר אכל הכל.
שם: ארז שטרן
מסעדה : שף מארח בביתו
עבודות קודמות: רבות וטובות
לימודים: מכללת הדסה, בירושלים
Institute Paul BOUCUSE, Lyon-FRANCE
סגנון: מטבח צרפתי עם השפעות ים תיכוניות והשראה בינלאומית
מנת הדגל: יש רבות, ועל כן ההסתכלות אצלי היא על ארוחה עם איזונים, בלמים
והשלמות, כאשר בקינוחים אני נוטה לשחק בניגודים
לעולם לא אבשל:
כלי מטבח אהוב: סכין שף, וסירי בישול מיניאטורים (עדיפות לנחושת)
השראה: כל דבר שזז סביבי, אבל בעיקר שפים בחו''ל
חומרים אהובים: כל משפחת התוספות הפחממתיות (חזק בריזוטו) ודגש על ירקות טריים
הקהל הישראלי מחפש כל הזמן חידושים ועניין. קהל חוויתי מאוד (לא תמיד מפרגן) ומדבר
''מהבטן'' עם הרבה רגש ואהבה
חלום: מספר פרוייקטים ורעיונות, הן בתחום המטבח והן בתחום הקינוחים/ קונדיטוריה
שפים מוערכים בחו''ל: האחים פורסל-מונפלייה, גארי רודס-לונדון, טומס קלר-יונטוויל, קליפורניה, דניאל בולו-ניו יורק, צ'ארלי טרורט-שיקגו
מסעדות ושפים מוערכים בארץ: מיקה שרון, איל מברברסקו, ערן שטרויטמן, רפי כהן מרפאל, דניאל זך, בראסרי, רועי סופר (פנגאה), זוזוברה-מוזס-צ'ימיצ'אנגה
עוגת גבינה-קינמון בסגנון אמריקאי
כשרה לפסח
שף ארז שטרן
מצרכים לבסיס
250 גר' ביסקוויטים כשרים לפסח של פפושדו
100 גר' חמאה
50 גר' סוכר
1 כפית קינמון טחון
מצרכים לגבינה
500 גר' גבינה לבנה (עדיפות 9% שומן)
250 גר' גבינת מסקרפונה
5 יח' ביצים
200 גר סוכר
1 חב' פודינג וניל
מצרכים לציפוי מרנג ביצים
3 יח' חלבונים
80 מל' מים
250 גר' סוכר לבן
אופן הכנה
1. במערבל מזון מערבלים את מרכיבי התחתית. מהדקים את תערובת הבסיס לתבנית עגולה בקוטר 26.
2. בקערה נפרדת מערבבים היטב את כל מרכיבי הגבינה. שופכים מסת הגבינה על בסיס הקינמון המשוטח בתבנית.
3. אופים כ-40 עד 50 דקות בחום בינוני (°C170/°F325) בתנור שחומם מראש. מוציאים מהתנור ומצננים במקרר לארבע שעות לפחות. כשהעוגה קרה, מכינים את מרנג הביצים
4. להכנת המרנג: מחממים בסיר קטן את הסוכר והמים על אש קטנה, עד לקבלת נוזל מעובה (למי שיש מד טמפרטורה לסוכר, יש להגיע לחום של °C120) ואין יותר גבישי סוכר אלא בועות בלבד. כשנוזל הסוכר בשלבי התעבות, מתחילים להקציף את החלבונים. תוך כדי הקצפת החלבונים (עת הגיעו להתקשות מסויימת), מוסיפים באיטיות את כל נוזל הסוכר למיקסר המקציף. (אין מפסיקים את ההקצפה). ממשיכים עד שדפנות קערת ההקצפה מתקררות ללטמפ' החדר ומסת החלבונים חזקה, עבה ועשירה.
5. מכניסים למזלף את קצף המרנג ומזלפים על העוגה. למי שאין מזלף, ניתן לקשט את העוגה בעזרת כלים שנמצאים בכל בית כמו מרית/כף/סכינים עם צורות שונות/מזלג
6. בעזרת תנור גריל/סלמנדר או ברנר גז, משחימים את המרנג מכל הצדדים (להיזהר מילדים שעומדים בסביבה, מידיים ומשריפה מיותרת)
ארז שטרן
תלמוד ירושלמי 9
שכונת בבלי
תל אביב
