טרטוריה סיציליאנית: אוליברי תל אביב

"פיצה ללא רוטב עגבניות, והיא כל מה שפיצה צריכה להיות: בצק דק וקראסטי עם "טופינג" עשיר שמכסה אותה בנדיבות. היה בו שילוב מענג של רוטב בשמל שמנתי, פרמזן, מוצרלה, גבינה כחולה וגבינת עיזים, יחד עם שלושה סוגי פטריות..." אוליברי תל אביב היא טרטוריה איטלקית מהזן שלא מייצרים יותר: אוכל טעים, עיצוב פשוט ואווירה לא מתחכמת. שפרה צח ובן הזוג בערב שכולו הצדעה לקלאסיקות סיציליאניות משובחות

"פיצה כזאת לא אכלתי כבר הרבה זמן" מכריז האיש שלי. ובהתחשב בקצב צריכת הפיצות שלו, זאת מחמאה רצינית. כן, מפתיע לגלות שדווקא פיצה הייתה פסגת הארוחה שלנו ב"אוליברי". ואולי לא כל-כך מפתיע, בהתחשב בכך שהמקום קם מלכתחילה כדי להביא לקהל הישראלי את בשורת הפיצה הסיציליאנית, והצוות מקפיד על נסיעות התעדכנות לאי כמה פעמים בשנה. כי בסיציליה, כך מסבירים לנו, הפיצה תופסת מקום של כבוד, וכשיוצאים לאכול – יוצאים למסעדת פיצות. אבל בישראל, לא על הפיצה לבדה יחיה אדם, וכך לאורך השנים התרחב תפריט המסעדה וכיום הוא כולל מגוון מפתה של להיטי המטבח האיטלקי: ניוקי וריזוטו, לזניה ורביולי, וכמובן פסטה מכל הסוגים והמינים. הכל מוכן במקום, על בסיס חומרי גלם איטלקיים מקוריים – החל מבצק הפסטה, דרך הרטבים ועד לקינוחים, שאליהם עוד נגיע.

זה הרגע יצא מהטאבון

ברוח המקור, "אוליברי" מעוצבת כביסטרו איטלקי עממי, עם טיח גס וקורות עץ על הקירות, רהיטי עץ פשוטים ופס קול איטלקי שמח. הוסיפו לזה תפריט אלכוהול נדיב בדגש על יינות איטלקיים, מחירים שפויים והיצע מנות עשיר, ותקבלו מקום תוסס שפונה לכולם – זוגות ומשפחות, תיכוניסטים ומבוגרים.

הכוכב העיקרי כאן הוא טאבון האבן, הממוקם בלב המסעדה ומפיץ ניחוחות אפייה ותבלינים. הטאבון אחראי לא רק למאפים כמו פיצה ופוקצ'ה, אלא גם להשחמה מעוררת תיאבון של חלק מהמנות, כמו הפולנטה והניוקי שלקחנו לראשונות. הפולנטה של "אוליברי" שונה מהגרסה הדייסתית המקובלת. הצריבה הקצרה בטאבון הופכת אותה למאפה נימוח, הטובל ברוטב פטריות קטיפתי, כשגילוחי פרמזן ושמן כמהין נותנים עוד טאצ' של טעם. גם מנת הניוקי עם הכרובית זוכה להשחמה בטאבון, והתוצאה היא פרחי כרובית שחמחמים-פריכים יחד עם ניוקי נגיסים מאוד, המשכשכים בצוותא ברוטב שמנת וגונגורזולה עז טעמים. לצידם אנחנו לוקחים "סלט רחוב סיציליאני" ובו עלי רוקט ובזיליקום יחד עם עגבניות שרי, פרוסות צנונית וזוקיני, בצל סגול ולבבות ארטישוק, וכל הצבעוניות הזאת מעוטרת בגבינת עיזים ובלסמי מצומצם, ונשארת כדי לרענן לנו גם את העיקריות.

פיצה חובה

המבחר הגדול של העיקריות מציב בפנינו דילמה רצינית. כל אחת מהמנות כוללת שילובים מעניינים של חומרים וטעמים, ותיאוריהן כמו קוראים לנו: "קחו אותי!" בסופו של דבר אנחנו מתבייתים על רביולי ארטישוק ופיצה פורצ'יני. הרביולי, ריבועים גדולים מבצק גמיש שעשוי במקום, ממולאים מחית ארטישוק, פרמזן ובזיליקום וטובלים ברוטב ארומטי-חמצמץ של יין לבן עם ארטישוקים צלויים, עגבניות מיובשות וזיתי קלמטה – טעים כמו שזה נשמע. הפיצה היא ממשפחת ה"פיצה ביאנקה", כלומר פיצה ללא רוטב עגבניות, והיא כל מה שפיצה צריכה להיות: בצק דק וקראסטי עם "טופינג" עשיר שמכסה אותה בנדיבות. היה בו שילוב מענג של רוטב בשמל שמנתי, פרמזן, מוצרלה, גבינה כחולה וגבינת עיזים, יחד עם שלושה סוגי פטריות, כשעלי רוקט טריים מעטרים הכל. בו-במקום הכתרנו אותה למלכת הערב.

גלידה מנצחת

"מדונה מיה, רק שלא יבקש שוב טירמיסו" אני נושאת תפילה חרישית, כשהמלצרית מביאה לנו את תפריט הקינוחים. לשווא. הוא עומד על שלו, כמו בכל פעם שאנחנו הולכים למסעדה איטלקית, ואוטם את אזניו להצעות מפתות אחרות כמו פנה קוטה או קנולי במילוי מסקרפונה ורוטב פירות יער. "קחי אותם את", הוא מציע בנדיבות. אבל אני כבר התבייתתי על סופלה שוקולד חם בפויקה אישית שמגיע עם קערית מסקרפונה ובננה חצויה מקורמלת, שמאזנות את הטעם השוקולדי. ואז מתרחש הנס: לצד הטירמיסו הבלתי-נמנע, המלצרית מביאה לו לטעימה כוס של גלידת וניל שמכינים במקום, והיא אוורירית, מתוקה-במידה, בטעם וניל נקי שמזכיר לו את הג'לטריות שאהבנו בטיול לאיטליה. "נהדרת!" הוא מצהיר בין כפית לכפית, "את יודעת מה? אולי בפעם הבאה אני כבר לא אזמין טירמיסו".