יפנית לוהטת: שיראטויה תל אביב

"איבריאקו קרים צ'יז, או כפי שמפרט ההסבר בעברית: צנון יפני כבוש מעושן ממולא בגבינת שמנת. כמה פשוט זה נשמע, אבל איזה שילוב נהדר של טעם ומירקם: פרוסות שורש קריספיות בטעמי חמוץ-מתוק-מעושן חובקות מילוי קטיפתי שמאזן אותן..." המטבח היפני של 'שיראטויה' כובש במהירות את ההרפתקנים והשמרנים כאחד. שפרה צח יצאה לבחון מקרוב את האיזקאיה המודרנית החדשה שנפתחה בתל אביב

ככה זה עם ילדים. שנים את מגדלת אותם ומלמדת אותם כל מה שאת יודעת, עד שהם גדולים מספיק כדי לצבור חוויות בעצמם, ואז הם מתחילים ללמד אותך. ואני? אני מתמסרת. נניח שבני בכורי רוצה להטעים אותי קצת מהחוויה הקולינרית שעברה עליו בטיול ליפן. אז פותחים יומנים כמו שני האנשים העסוקים שאנחנו וקובעים להיפגש ב"שיראטויה", שהיא הדבר הקרוב ביותר לבתי האוכל המקומיים שמהם נהנה שם. הם מתחלקים, כך הסביר לי, לכאלו המתמחים בסוג אוכל אחד, כמו ראמן או סושי, לבין אלו שנקראים "איזקאיה", ובהם הדגש הוא על אלכוהול ועל מגוון מנות שהולכות איתו. את הקונספט הזה של איזקאיה ייבאה לכאן "שיראטויה" התל-אביבית לפני מספר חודשים. מאז היא הספיקה להפוך ליקירת הקהילה היפנית בישראל שמחפשת אוכל כמו בבית, וגם של ישראלים שמחפשים אוכל שלא דומה למה שיש להם בבית.

חוויה יפנית בלב תל אביב

הדור הצעיר שלי עדיין עסוק בהשוואות: מבחינת אווירה, הוא אומר, המקום מואר יותר ורועש פחות מהכוכים האפלוליים שבהם מבלים הגברים היפניים אחרי העבודה. האוכל, לעומת זאת, נאמן למקור עד כמה שאפשר. מאוחר יותר נשמע מאלי גרוסמן, היזם והבעלים, על הפריחה ביחסי ישראל-יפן בכלל ובתחום הקולינרי בפרט. הידעתם, למשל, שישראל היא המדינה השלישית בעולם בצריכת סושי? שלא לדבר על מאות חומרי גלם ומוצרי מזון המיובאים כיום מיפן לישראל, ומאפשרים לשף היפני של שיראטויה להפגין את יכולותיו בלי פשרות.

כבוש, מעושן, צלוי ומטוגן

עוד לפני האוכל עומדת בפנינו הסוגיה הנכבדה של בחירת אלכוהול. מבין מבחר בירות יפניות, סאקה או קוקטיילים מיוחדים, אנחנו הולכים על האופציה האחרונה, בזכות השילובים הלא-מוכרים. וכך מגיעים לשולחננו שניים - האחד חמצמץ-פירותי של שוצ'ו (אלכוהול יפני המזוקק מדגנים שונים) תה יסמין, בזיליקום ומאצ'ה, והשני מתוק-הדרי של יוזו סאקה עם ג'ק דבש ובנדיקטין. אחרי שצלחנו בהצלחה את השלב הזה, מגיע האתגר האמיתי: להרכיב ארוחה מגוונת ככל האפשר, תוך התחשבות במגבלות הלא-בשר שלו והלא-פירות-ים שלי, מה שמשאיר אותנו בעיקר עם ירקות ודגים. עולם ומלואו, אם תשאלו כל בשלן יפני. קחו למשל את המתאבן הראשון שלנו, איבריאקו קרים צ'יז, או כפי שמפרט ההסבר בעברית: צנון יפני כבוש מעושן ממולא בגבינת שמנת. כמה פשוט זה נשמע, אבל איזה שילוב נהדר של טעם ומירקם: פרוסות שורש קריספיות בטעמי חמוץ-מתוק-מעושן חובקות מילוי קטיפתי שמאזן אותן.

זה השלב שבו אני מגלה שהבן שלי כבר שולט במקצועיות בטכניקת האכילה במקלות, והוא מתבונן משועשע בניסיונות החובבניים שלי. נקמתי לא מאחרת לבוא, עם המנות של מחלקת היקיטורי. הן גם מגיעות על שיפוד, מה שמקל על אכילתן, וגם עשויות בשר, מה שמשאיר אותן מחוץ לתחום בשבילו. וזה אומר שאני נהנית לבדי משיפוד של "אלינגי מאשרום גיו מאקי", שבו פרוסות אסאדו עוטפות פטריית מלך, נצלות על גריל במבוק ומגיעות לשולחן חמימות ושופעות טעמים. מכאן ואילך אנחנו חוזרים לחלוק: ה"רובטה", גריל הגחלים היפני המסורתי, מנפק מנה מסוגננת של פילה סלמון, שבשרו העדין מתובל בסאקה ומלח והוא מוגש על שיערות צנון, אצות וירקות חתוכים. מהמטוגנים אנחנו בוחרים מנה קלאסית של אגאדשי טופו, ובה קוביות טופו בציפוי פריך ורצועות כרישה, חציל ואצת נורי טובלות בציר דאשי עז טעם.

סושי לקינוח, וקינוח

כוסות הקוקטייל שהתרוקנו בינתיים מפנות את מקומן לסאקה, שילווה את החלק האהוב עלינו ביותר – הסושי והסשימי. על מגש הסשימי מונחים נתחונים מדויקים של סלמון, טונה אדומה וילוטייל, ובמרכז קערית עם ביצי סלמון מתפצפצות, ומגש הניגירי מפתה עם "אצבעות" אורז ועליהן פרוסות של טונה וילוטייל. הכל טרי-טרי וטעים מאוד.

רק לקראת הקינוחים נרשם חשש מסוים. עדיין זכור לו המפגש עם המתוקים היפניים המוזרים, לטעמו, כמו ממתקי בטטה, גלידת פחם ומימרח שעועית מתוק. לזכות שיראטויה ייאמר שהם הצליחו ליצור גירסה ידידותית של קינוחים מסורתיים – גלידת מאצ'ה מרירה-מתוקה מעוטרת באותו מימרח של שעועית אדומה, שדווקא משתלב בה יפה, ופודינג קורומיצו, מעין פלאן וניל שעליו יצוק סירופ קרמל. שתי המנות מעודנות וטעימות, במתיקות מאופקת שמתאימה לסגנון המעודן של הארוחה כולה. ועוד נקודה לזכותן – לא צריך בשבילן מקלות.