בוקצ'יו תל אביב

"פרוסות דקיקות של דג ים, מעוטרות בפילטים של לימון, פרוסות צ'ילי, עלי מיקרו בזיליקום ואורגנו טרי, שמצליחים להדגיש את טעמו הנקי של הדג מבלי להשתלט עליו..." שפרה צח יצאה לביקור בבוקצ'יו המתחדשת, ושמחה לגלות שהיא ממשיכה להיות יצירת מופת קולינרית ואומנותית, המעניקה לאורחיה את האפשרות לשבת בלב תל אביב ולהרגיש כמו באיטליה

את הסיפור של "בוקצ'יו" המתחדשת אפשר לספר מכל מיני זוויות – קולינרית, עסקית או תרבותית. אבל הזווית המעניינת ביותר היא זו הישראלית. על פניו, בוקצ'יו נראית דווקא כמו בועה חוצלארצית, עם עיצוב חמים בסגנון איטלקי ותפריט שנותן ייצוג לכל המחוזות של ארץ המגף. גם הסועדים, רובם ככולם, הם תיירים ואנשי עסקים מעבר לים שמתאכסנים במלונות של רצועת החוף התל-אביבית שממול, ושמחים לגיוון מהאוכל של בית המלון. המלצרית אפילו קצת מופתעת לגלות שאנחנו מדברים עברית...

אבל הסיפור של אלבינה בעזוב, הבעלים החדשה של המקום, הוא ישראלי מאין כמוהו, כאילו חובר במיוחד לכבוד חגיגות השבעים למדינה: צעירה שעלתה מרוסיה רק לפני שש שנים אבל כבר מדברת עברית מצוינת, אקדמאית שהשאירה את התארים מאחור ופנתה להתפרנס ממלצרות, התאהבה בתחום המסעדנות ועלתה במדרגות הניהול עד שלפני חודש הפכה בעצמה להיות בעלת המסעדה.

בוקצ'יו בין הישן למתחדש

בוקצ'יו של היום היא, אם כן, סיפור ישן-חדש. לא מהפכה אלא המשכיות, אבל עם מבט קדימה. כך למשל נשמר השילוב המיוחד בין אוכל לאמנות, פרי יוזמתה של המייסדת ניצה בן שלום, שהפכה את חלל המסעדה לגלריה בה מוצגות עבודות פיסול שלה-עצמה ותערוכות מתחלפות של ציירים ישראליים. התכנון כעת הוא להרחיב את מעגל המציגים ולכלול בו גם סטודנטים לאמנות שיזכו כאן לחשיפה ראשונה. כך גם בתחום הקולינרי: התפריט והמתכונים נשארו, אך על הביצוע הופקד שף חדש, יוצא "שילה", שמעניק להם את הטאצ' האישי שלו. הכיוון, כך מסבירה אלבינה, הוא פחות כבד ו"שמנתי" ויותר הסתמכות על עקרונות המטבח החדש, בדגש על חומרי גלם טריים ושימוש בציר בקר או ירקות להעשרת הטעמים.

נותנים לחומרי הגלם לדבר

כאלה בדיוק היו שתי הראשונות שלנו. מנות שנותנות לחומרי הגלם "לדבר", עם תיבול מינימליסטי וטריות מקסימלית. האחת היא קרפצ'יו ילוטייל – פרוסות דקיקות של דג ים, מעוטרות בפילטים של לימון, פרוסות צ'ילי, עלי מיקרו בזיליקום ואורגנו טרי, שמצליחים להדגיש את טעמו הנקי של הדג מבלי להשתלט עליו. השניה, קפריצ'יוזה, כפרית יותר בסגנונה ובאופיה - מגש עץ ועליו פוקצ'ה טרייה שנאפתה עם מגוון ירקות קלויים, ובהם זוקיני, חציל, פלפלים וסלק, ומוצרלה בופלו מחברת את כולם יחד למנה צבעונית וטעימה.

קלאסיקה איטלקית

בעיקריות אנחנו מתפצלים בין לזניה במילוי עשיר של בשר עגל טחון, עגבניות, פטריות ועשבי תיבול, לבין מנת ספיישל חדשה של פילה ברוטב בשר מצומצם ועליו פרוסת רוקפור שמעצימה את טעמיו. אם כל המנות עד כה הדגימו את היכולת של השף בביצוע מנות קלאסיות, מנת הפילה מציגה גירסה אישית למסעדות הגורמה של ורונה, המשלבות בין בשר לגבינות חריפות.

בשלב הקינוחים – כולם מעשה בית - נרשמות לרגע דפיקות לב. "אני לא בטוחה שנשאר מהטירמיסו" מעדכנת אותנו אלבינה, "זה הקינוח שהכי הולך כאן", ופניו של בן-זוגי, שמבחינתו טירמיסו הוא פסגת המטבח האיטלקי, עוטות ארשת צער. אבל לא! נשארה בדיוק עוד מנה אחת בשבילנו, עם קרם מסקפרונה במתיקות מאופקת ובזיקת קקאו מעל. עוד קלאסיקה איטלקית שמבוצעת בדיוק כמו שצריך, ועוד הוכחה לכך שבוקצ'יו בגלגולה החדש ממשיכה את המסורת.