חדש: ואלרו ירושלים

"פיסות הסלמון הטריות משולבות בסלט של כל הירוקים מהשוק - מלפפון, קולורבי, אבוקדו, עולש, כוסברה ונענע, כשרוטב פונזו יפני עוטף את הכל וקונכיות ירק "פאני פורי" מטוגנות מעטרות אותו מעל..." שפרה צח מתפנקת בחצי יום טיול בבירה, וכמובן משלבת ארוחה בחדשה של ירושלים, ואלרו, רסטו-בר באווירת שוק צבעונית ותוססת שמאחורי שרביט המנצח תמצאו את השף אביב משה. נשארנו עם טעם של עוד!

אחת לכמה זמן חייב אדם להרים את הראש מחיי היום-יום ולפרגן לעצמו פינוק שובר שיגרה. למשל - חצי יום טיול בירושלים, כפי שעשיתי עם חברתי רונית בכמה שעות גנובות של אחר צהריים וערב. בסופו של דבר, היה זה מסע אל האוהבים, החולמים והמגשימים של העיר, כל אחד בדרכו: התחלנו עם עמק הצבאים, שרק הנחישות של קומץ תושבים הצליחה לשמר אותו כפינת טבע קסומה, שבה מקפץ לו עדר צבאים בתוך נוף בוסתנים משוחזר. המשכנו לסיור בסימטאות הצרות של שכונת נחלאות, שאוהביה לא מוותרים עליה ומחדשים את פניה, ומשם, באופן טבעי, אל שוק מחנה יהודה הסמוך, שגם הוא עבר בשנים האחרונות מתיחת פנים והפך ל"שוק בוטיק", המושך אליו המוני מבקרים. את היום חתמנו בדובדבן שבקצפת, מסעדת "ואלרו" החדשה והמסקרנת שצמודה לשוק, פרי שיתוף פעולה בין זוג ירושלמים עם חלום על רסטו-בר ייחודי, והשף אביב משה ("מסה") שנרתם להגשמתו.

שיר השוק

על שוט של עראק תפוחים קפוא (אח, זה טוב!) מספרת לנו היזמית, אתי ישפה, על החלום שלה ושל בעלה: לתת גם לירושלמים מקום בילוי שבו אפשר לשתות, לבלות, לשמוע מוזיקה טובה ועל הדרך ליהנות מאוכל גורמה. השווארמיה ששכנה במקום בעבר עוצבה מחדש עד היסוד והפכה לחלל אלגנטי בצבעי שחור-לבן-אדום, המחולק לחלל מרכזי ובו בר גדול ונוח וחלק פנימי אינטימי יותר לטובת יושבי השולחנות.

שוק מחנה יהודה הצמוד נוכח כאן בכל: זה מתחיל בשמה של המסעדה, שהוא מחווה למשפחת הבנקאים הירושלמית ולירו, שהייתה בעלת המגרש ועל שמה נקרא השוק בתחילת דרכו "שוק ולירו" וממשיך עם התוצרת הטריה והעונתית שמככבת בכל מנה ומנה. וכך, מה שראינו זה עתה בדוכנים – דגים טריים על הקרח, נתחי בשר מפתים, ירקות בוהקים מרעננות ועשבי תיבול ריחניים – מצא את דרכו אל הצלחות שלנו (בסוד נספר כי תוך כדי השיטוט בשוק זיהינו שניים מעובדי המסעדה מלקטים פרודוקטים לארוחת הערב הקרובה).

טעמי כל העולם התאחדו

היות והמסעדה בתקופת הרצה, התפריט המתגבש עדיין מצומצם. ובכל זאת, כמעט כל המנות נראות לנו שוות בדיקה. בלית ברירה וכדי לא להתמלא על ההתחלה אנחנו מחליטות לוותר על המאפים - לחם הבית עם מטבלים ו"פיתת השף" עם תבשיל בשר וכמהין - ולהתמקד במנות עצמן. בניגוד למצופה ממסעדת שוק ירושלמית, הקונספט הקולינרי מתרחק במכוון מה"אסלי" אל מחוזות המטבח העילי בשילוב נגיעות מקומיות. דוגמה מצויינת לכך היא הפולנטה: זו עשויה לא מקמח תירס כמקובל אלא מתירס טרי, שבעונה הזאת הוא בשיא טעמו. הפולנטה קרמית להפתיע למרות היעדר שמנת מטעמי כשרות, המתיקות הטבעית של התירס מאוזנת בארטישוקים צלויים חמצמצים, ואגוזי מקדמיה קלויים מספקים טוויסט של פריכות וטעם.

דוגמה נוספת היא מנת הסשימי סלמון, שמספק מפגש מענג של המזרח הרחוק עם המזרח התיכון: פיסות הסלמון הטריות משולבות בסלט של כל הירוקים מהשוק - מלפפון, קולורבי, אבוקדו, עולש, כוסברה ונענע, כשרוטב פונזו יפני עוטף את הכל וקונכיות ירק "פאני פורי" מטוגנות מעטרות אותו מעל. עוד ממחלקת הנאים – קרפצ'ו פילה בקר, שאף הוא מקבל טיפול לא שגרתי המשלב מזרח ומערב: במקום לימון רגיל, הושרו פרוסות הבשר ברוטב יוזו, הלא הוא הלימון היפני בעל הטעם הייחודי, ולוו בפיסות קטנות ונימוחות של כבד אווז, פטריות שימג'י זעירות וניוקי מטוגנים ופריכים.

בנקודה זו חלה תפנית בלתי צפויה בעלילה: הלחם, שלא הופיע במערכה הראשונה, ממש ביקש להופיע במערכה השלישית כדי ללוות את הקרפצ'ו. אז ביקשנו כמה פרוסות, וכשהן הגיעו הגיעה יחד איתן גם קערית קטנה שגנבה את ההצגה. היה בה קרם חצילים נפלא, עם ארומה קלה של עישון, ורק אחרי שניגבנו את כולו עד הטיפה האחרונה יכולנו להתפנות למנות הבאות.

כי מהשוק באת ואל השוק תשוב

מאגף מנות הביניים הלכנו על פסטה. התפריט גרס טורטליני לחי, אבל המלצרית עדכנה שהטורטליני הוחלפו ברביולי מטוגנים, ותבשיל הלחי הוא לא במילוי שלהם אלא מעליהם. כך או כך, זו הייתה מנה עשירה בטעמי עומק, שכבר אותתה על החורף המתקרב. הרביולי המטוגנים עד פריכות נחו על תבשיל ארומטי של שקדי עגל בקרמל סויה ולוו בקרם שורשים. את העיקריות ייצג פילה לברק מעולה ונמס בפה, על קרם סלרי ותלוליות קטנות של מטבוחה, שתרמה טאצ' נועז לטעמים העדינים של הדג והקרם אך בלי להשתלט יותר מדיי.

תפריט הקינוחים עדיין לא נסגר סופית, כך שבינתיים הוא כולל שלוש אופציות בלבד: גלידת טחינה בשערות חלבה, סורבה קוקוס ופאדג' שוקולד. אבל אנחנו, מתוחכמות שכמותנו, שידכנו את גלידת הטחינה וסורבה הקוקוס לקינוח אחד וראינו כי טוב, בעיקר עם חליטת הנענע הטריה שהזכירה לנו, שוב, את ניחוחות השוק שהשארנו מאחורינו.