קלואליס הכשרה

"היתרון בסו-ויד הוא רמת הדיוק והחזה אכן היה מושלם, רך ועסיסי עם טעמי ברווז עשירים. ה"שווארמה" הייתה מעניינת ולמעשה הייתה בשר ברווז מפורק ושבבים של בשר מעושן עם תיבול ארומטי..." יונתן שטרנברג נפל בקסמיו של השף ויקטור גלוגר במסעדת קלואליס הכשרה בתל אביב, המציעה תפריט גורמה צרפתי-ים תיכוני מוקפד וסוחף, אלכוהול משובח וחוויה קולינרית מושלמת

יש מסעדות ששומרים לאירועים מיוחדים. לפעמים זה בגלל המחיר או האוירה ה"מהודרת", לפעמים זה בגלל שביקור במסעדה מצריך נסיעה מיוחדת ויש גם מסעדות שסתם שומרים לביקור עם חבר או חברה מסוימים. מבחינתי, קלואליס תמיד הייתה ברובריקה של מסעדה לאירועים מיוחדים. כן, לצערי, רף המחירים לא מאפשר לי לאכול שם על בסיס יומי או שבועי אבל כשרוצים להתפנק, לאכול מנות דגים ופירות ים מהטובות בארץ לצד כוס שאבלי ושירות מוקפד או לטעום פאייה מושלמת בסגנון אנדלוסי, קלואליס היא בחירה נהדרת.

השף ויקטור גלוגר הוא איש צבעוני וחם וכשטועמים את האוכל, אפשר בקלות לראות את ההשתקפות שלו במנות. ויקטור הוא יליד ארגנטינה שעבר הכשרה מקצועית בצרפת ובילה בה שמונה שנים במסעדות מובילות. את קלואליס שקרויה על שם שתי בנותיו קלואה ו-ליס פתח יחד עם שותפים בתחילת שנות האלפיים והמסעדה שוכנת בקומת הכניסה של בניין משרדים מנומנם סמוך לבורסת היהלומים ברמת גן ובמשך השנים המסעדה בנתה לעצמה קהל לקוחות ומוניטין כאחת המסעדות הטובות והיציבות בארץ.

יש כזה גם בכשר?

לפני כשנתיים, החליטו השותפים שגם לקהל שומר הכשרות מגיע ליהנות מהאוכל של ויקטור וסניף כשר של קלואליס נפתח במלון הילטון על קו החוף של תל אביב. מסעדות שף כשרות בבתי מלון הם כבר מזמן חלק מהנוף ומאיר אדוני עשה את זה עם לומינה בשרתון וחלוץ הז'אנר בארץ ואחד השפים הישראלים הבכירים שף שלום קדוש פתח לפני הרבה שנים את פרה על הגג בירושלים. במלונות הגדולים בארץ, רוב המסעדות והאוכל בכלל הוא כשר ובחלק מהמלונות הקטנים יותר ומלונות הבוטיק תוכלו גם למצוא מסעדות אך אלו לא בהכרח יהיו כשרות.

אוכל שמח ורציני

הרבה זמן תכננתי להגיע לביקור ואיכשהו כל פעם זה נדחה. הפעם קבענו תאריך שבועיים מראש, סגרנו עם בייביסיטר אחת ועוד אחת לגיבוי ועשינו את הדרך הארוכה מהרי ירושלים לקלואליס הכשרה. ירדנו במדרגות מהלובי שם פגשה אותנו המארחת וליוותה אותנו לשולחן פינתי. חלל המסעדה אינו מרשים כמו אצל האחות הגדולה, ואין ספק שהמקום זקוק למתיחת פנים. אבל את מה שחסר ב"דקור", קלואליס בהחלט מפצה באוכל.

פתחנו את הארוחה עם 'בוקרונס אלה קטלנה'- פילה אנשובי טרי בכבישה ביתית על טוסט ״פאן קון טומט״. מנת ים בניחוח ספרדי, פשוטה לכאורה אך כשהיא עשויה במטבח של קלואליס, מביאים אותה לכדי שלמות. האנשובי היו בשרניים ונכבשו בדיוק במידה כך ששמרו על מרקם בשרני בשילוב מליחות עדינה שהדגישה את טעם הדג. 'פאן קון טומט' או לחם עם עגבניה למי שלא מכיר, הוא אותו לחם ממכר שמוצאים ברחבי ספרד שם לוקחים לחם חם וריחני ומגרדים עליו עגבניה טרייה. עוד ראשונה מוצלחת הייתה מנת ה'פורקטה', מילה שרק למשמעה אדם שומר כשרות עשוי לקבל חלחלה. אך על דאגה, לא מדובר בפורקטה מבשר לבן. הגרסה של קלואליס עשויה בשר עגל שעובר תהליך בישול ארוך לפני שמגלגלים ופורסים לפרוסות. מנה לא שגרתית וטעימה מאוד. רגע לפני שהגענו לעיקריות הוציאו לנו מהמטבח קרפצ'יו בקר. מה כבר אפשר לחדש בקרפצ'יו. נכון? אבל זהו, שגם כאן יש. איכות הבשר היא בהחלט ראויה אך מה שנותן את הטוויסט הוא קציפת לימון ואיולי כורכום שמוסיפים טעם מיוחד וצבע משגע.

האוכל של ויקטור הוא שמח, צבעוני ואוכל שכל כולו מדבר את חומרי הגלם עם השפעות ים תיכוניות מובהקות. יחד עם זאת מחיתוך הירקות השונים דרך הצלחות, אפשר לראות את ההשפעות של הרצינות והמסורת הצרפתית. לעיקריות בחרנו מנת דג ומנת בשר. חזה ברווז בצלייה איטית – סו ויד הוגשה עם "שווארמה" ברווז ב"ראס אל חנות" וירקות צלויים. עוד מנה לא שגרתית. היתרון בסו-ויד הוא רמת הדיוק והחזה אכן היה מושלם, רך ועסיסי עם טעמי ברווז עשירים. ה"שווארמה" הייתה מעניינת ולמעשה הייתה בשר ברווז מפורק ושבבים של בשר מעושן עם תיבול ארומטי. משחק מעניין של מרקמים וטעמים שונים עם חלקים שונים של הברווז.

המנה מהים הייתה פילה של בר ים צלוי עם ירקות פיסטו. גם כאן, הדג היה עשוי בצורה מדויקת, בשרני עם תיבול עדין. פיסטו היא שיטת חיתוך או בישול ספרדית ולמעשה מדובר במעין ורסיה של רטטוי ספרדי שעדין שומר על מרקם וטעמי הירקות. מנה קלה יחסית וטעימה מאוד.

אחרית דבר

עקב האכילס של מסעדות כשרות הוא לרוב אגף הקינוחים. בקלואליס הכשרה טעמנו גרטן של פירות קיץ – נקטרינות, אגסים, אפרסקים ואפילו תאנים ראשונות ומוצקות שרק יצאו לשוק. מעל כל אלו הונח קרם זביון חם ומתקתק. מנה מאוזנת ולא מתוקה מדי שהיוותה יופי של סיום לארוחה מפנקת. קלואליס הכשרה, כמו אחותה לפניה היא מבחינתי גם מסעדה השמורה לאירועים מיוחדים ואם יש לכם אירוע מיוחד שדורש אוכל כשר והתקציב מאפשר, אין ספק שזו אחת הבחירות הטובות בארץ.