אוכל במונטנגרו

"עוד מנה בהשפעה טורקית היא ה"קאצ'מק" – מעין פולנטה סמיכה ועשירה, על בסיס קמח תירס, תפוחי אדמה מבושלים ושמנת, שמאפיינת את האיזורים הגבוהים והקרים..." שפרה צח חזרה מטיול מרתק בין נופיה הקסומים של מונטנגרו, וכמובן גם עם המלצות למה כדאי לאכול במדינה מיוחדת זו

בפרוס ימי הקיץ, עם החום והלחות, זה הזמן לפרוש כנפיים ולעוף. ההמלצה שלי הפעם: מונטנגרו. המדינונת שעד לפני כשני עשורים הייתה חלק מגוש מדינות יוגוסלביה עברה תהפוכות שונות, עד שלפני 11 שנה הפכה סופית לישות עצמאית, תוך שהיא שומרת אצלה את המיטב שבמיטב: אגמים ונהרות בוהקים בטורקיז, הרים פראיים, יערות עבותים ועיירות עתיקות, עם אנשים מאירי פנים שישמחו לארח אתכם.

וכמו המדינה – כך גם אוצרותיה הקולינריים, שיש בהם מכל וכל. מסורת האוכל המונטנגרית, הסביר לי המדריך המקומי, מושפעת משני גורמים עיקריים. הראשון הוא החלוקה לאיזורים. הגיוון הנופי הביא לכך שבשטח קטן יחסית מתקיימים מטבחים שונים מאוד זה מזה – כבד ומזין בהרים הגבוהים והקרים, ים-תיכוני לאורך החוף, ומעורב בשטחי הביניים. הגורם השני הוא ההשפעות הקולינריות של האימפריות ששלטו כאן לאורך ההיסטוריה – הרומאים, האוסטרו-הונגרים והעות'מנים.

ארץ זבת דובדבנים, תאנים ודבש

מונטנגרו היא ארץ חקלאית. מאות כפרים ומשקים קטנים מעבדים את האדמה בשיטות מסורתיות, כשהתוצרת משמשת לצריכה עצמית ולמכירה בשווקים מקומיים ובדוכנים בצידי הדרך. החיים מתנהלים בקצב עונות השנה. כעת, עם בוא הקיץ, תוכלו לפגוש בהרים את הרועים המעלים את עדריהם אל המדרונות הירוקים, השומרים על קרירותם בעונה החמה. באיזורים אלו מפוזרות גם כוורות רבות, והדבש נחשב לאחד המוצרים המרכזיים של המדינה. באוגוסט, כך מספרים לי, תתחיל עונת הפטריות והיערות יתמלאו בפטריות פורצ'יני משובחות שהתושבים מלקטים בכמויות. בשווקים זוהי עונת האדומים-סגולים: תאנים מתפקעות מרוב עסיס, ערימות ענק של דובדבנים עסיסיים ובוהקים, ביורו וחצי לקילו, ופירות יער מכל הסוגים והמינים. יש מקומות שמציעים לקט פירות או מיץ פירות יער צונן עשוי במקום – מומלץ! הירקות גם הם מאיכות טובה, אך המושג "סלט" כמנה בפני עצמה עדיין לא חדר לכאן, ומה שמכונה בתפריט סלט הוא בפשטות כמה ירקות חתוכים גס.

כמו דגים במים

מונטנגרו כולה מרושתת בנהרות, שמימיהם נקיים וצלולים, ובהם שטים דגי פורל. כמעט כל מסעדה שמכבדת את עצמה מגישה אותם. במסעדת דרכים אחת שבה ביקרנו הגדילו לעשות וחפרו תעלה מדופנת שבה משתכשכים הפורלים עד הגיעם לגודל המתאים, ואז – הופ, הבעלים תופס אותם בידיו(!), מנקה אותם בזריזות ואורז לכם בשקית לקחת הביתה, או, אם תעדיפו, יטגן לכם על הגריל ויגיש לכם בלווית ירקות אורגניים שהוא מגדל בחצר האחורית. דגה מגוונת יותר תמצאו במסעדות שלאורך החוף האדריאטי, כמו למשל בטיילת החמודה של העיירה הרצי-גובני. בכניסה מוצג לראווה השלל היומי שעלה ברשת, וחמישה יורו יקנו לכם ארוחה שלמה של פתיח, דג לפי בחירתכם עם סלט ותוספת, וגלידה לקינוח.

טורקי, הונגרי ואיטלקי נכנסים למטבח

"יום ללא כַּף הוא יום לא טוב" אומר הפתגם העממי, המתייחס לאהבת הבישול והאוכל של המונטנגרים. כל אומה שעברה כאן הטביעה את חותמה הקולינרי: המורשת ההונגרית השאירה את ה"אייבר", ממרח פופולרי מאוד של פלפלים ופפריקה. מהטורקים לקחה מונטנגרו את ה"בורק" – מאפה מגולגל שדומה לבורקס שלנו, במילוי של גבינה, תפוחי אדמה או בשר, רק עם בצק הרבה יותר דק ופציח. עוד מנה בהשפעה טורקית היא ה"קאצ'מק" – מעין פולנטה סמיכה ועשירה, על בסיס קמח תירס, תפוחי אדמה מבושלים ושמנת, שמאפיינת את האיזורים הגבוהים והקרים. השפעת המטבח האיטלקי מורגשת במסורת העישון של דגים, גבינות ובשרים. בעיקר מפורסם בכך הכפר נייגושי, אליו מגיעים אחרי העפלה מרהיבת עין אך מפחידה-משהו במעלה "כביש הסרפנטינות", המונה לא פחות מ-25 פיתולים עקלתוניים במעלה ההר. הכפר ידוע בזכות ה"פרשוטה" - ירכי חזיר אשר עוברות עישון במשך חודשיים ואז יישון לתקופה של 12-18 חודשים, ומתנוססות לראווה ברחבי הכפר, לטעימה וקנייה.

מתוק מתוק

ומה לקינוח? אפשרות אחת היא חביתיות ה"פלצ'ינקן", עם ריבה, קרם, פירות, גלידה או כולם יחד. אפשרות פופולרית אחרת היא ה"פריגאניצה" – סופגניות קטנות וזהובות שאותן טובלים בדבש, כפי שהוגשו לנו בעת השיט על אגם סקאדר היפיפה, אגב צפייה במגוון עופות מים שממריאים ונוחתים בין פרחי הנופר והלוטוס.

ארזת לבד?

לפני השיבה הביתה, כדאי לעבור בסופרמרקט או בשוק ולקחת איתכם כמה מהטעמים של המקום המקסים הזה, לעצמכם וכמתנות לחברים. המחירים זולים והתמורה כדאית. מה קונים? צנצנת או שתיים של אייבר, אותו ממרח פלפלים שכיף לאכול בפני עצמו או להוסיף קצת ממנו לרטבים ותבשילים, מחרוזת של תאנים מיובשות, חבילת פורצ'יני מיובשות, קונפיטורות של פירות יער וכן מוצרי כוורת – בעיקר יפה ומרשים להביא את האגוזים המשומרים בדבש, שישמרו לכם את הטעם המתוק של הטיול.