חצר גולדמן יפו

"פילה מוסר שלם במשקל 200 גרם, עשוי על הפלנצ'ה, טובל ברוטב לימוני על בסיס נענע קצוצה, גינג'ר, שמן זית ופיסות לימון ומוגש על פירה. ככה אני הכי אוהבת את הדג שלי. מינימליסטי, מדוייק וטעים ביותר..." שפרה צח במשחקי ים-יבשה בחצר גולדמן, המשיקה בימים אלו תפריט קייצי חדש על רקע הנוף הקסום של חוף הים המרהיב של יפו

אם יש משהו טוב בקיץ הישראלי, זה האוכל. העונה החמה פשוט מבקשת להניח מאחור את כל התבשילים הכבדים ולהתרכז באוכל רענן וקליל יותר. ואם יש משהו טוב באוכל של הקיץ, זה מסעדות שמגישות אותו מול הים, עם בונוסים בדמות בריזה נעימה ומראה הגלים המרגיע. "חצר גולדמן" עומדת בכבוד בכל הדרישות האלה: גם ישיבה על דק עץ פתוח ונינוח ממש מעל הטיילת של חוף יפו, גם תפריט קיץ שהולך ומתגבש בימים אלו, וגם תפריט יינות שעבר רענון לקראת הקיץ, בדגש על יינות קלים ופירותיים כמו ה"סנסר" הצרפתי, רוזה של יקב בראבדו, גוורטצמינר של פלטר ומגוון יינות לבנים של רמת הגולן. אז אנחנו מתיישבים לנו בשולחן הכי קרוב לשפת המים, מרימים כוסית צוננת לכבוד החופש הגדול – סוביניון בלאן של גמלא בשבילי ו"סנגריה יפואית" על בסיס וודקה ציטרון, קואנטרו ופלחי הדרים בשבילו, ובוחרים לעצמנו את מנות הפתיחה.

הפוקצ'ות האישיות – פריכות במידה, מבהיקות משמן זית ובזוקות מלח גס – הן כמעט פריט חובה. יחד איתן מגיעה סלסת עגבניות פיקנטית, חמוצים עוקצניים בכבישה ביתית וסלט קטן. אנחנו מוסיפים לחגיגה גם שניים מהמזטים החדשים – כרובית בטחינה ויוגורט ותבשיל קטן וארומטי של חציל ועגבניות, וכבר הלב נפתח אל הקיץ וטעמיו. אז מה יש לכם להציע?

פירות ים שמחים, למי שחוגג

התפריט הוא שילוב נעים של ים-יבשה. גל, המלצרית, מציינת שתי מנות חדשות של פירות ים. אנחנו אמנם נמנעים מהם, אבל הפירוט נשמע מסקרן, למי שכן אוכל: האחת היא סיר מולים ובו חצי קילו של מולים ברוטב יין לבן, חמאה, עגבניות ואספרגוס, והשניה – בייבי קלמארי על הפלנצ'ה עם שעועית לבנה על מצע של גבינת לבַּנֶה. זה לא שנשארנו מקופחים, חלילה. מנת הסביצ'ה שלי הייתה מהטובות שיצא לי לאכול. הסוד הוא בשילוב של קוביות בצל בגריל, שהוא פחות שתלטני מבצל חי שבו משתמשים בדרך כלל. בנוסף כללה הסביצ'ה, שעוצבה כ"עוגה" עגולה והדוקה, גם פיסטוקים, זיתי קלמטה ושבבי צ'ילי, ועוטרה מלמעלה בתלולית של ביצי דגים. מתקתקות הבצל הצלוי, מרירות הזיתים, חרפרפות הצ'ילי והמליחות הקלה של ביצי הדגים השתלבו זה בזה בעדינות והצליחו להדגיש את טעמו של הדג מבלי להשתלט עליו. חובב הבשרים בצד השני של השולחן נהנה בינתיים מקישוא ממולא – קישוא עגול ממולא בתערובת של בשר עגל ובשר טלה טחון וטובל ברוטב עגבניות סמיך ומתובל.

בשר של חורף, דג של קיץ

השילוב של ים-יבשה ממשיך איתנו גם בעיקריות. מנת האוסובוקו שלו אמנם שייכת עדיין למחוזות תבשילי הקדרה החורפיים יותר באופיים, אבל זה לא מפריע לו להתענג עליה עד תום: שוק עגל בבישול ארוך שהפך את הבשר לרך ונימוח מאוד, בתוך רוטב נהדר של ירקות שורש, פטריות ויין אדום, שבו טובלים גם נקניקיית עגל ביתית וניוקי פריכים. אני בינתיים מתלבטת בין אופציות הדגים השונות, שכולן נשמעות מעוררות תיאבון: פילה בס ברוטב שמנת ופטריות? לברק בגריל בחמאת צ'פטולי וכמון? או אולי קבב לוקוס עם בורגול? בסופו של דבר אני הולכת על ההמלצה של גל - פילה מוסר שלם במשקל 200 גרם, עשוי על הפלנצ'ה, טובל ברוטב לימוני על בסיס נענע קצוצה, גינג'ר, שמן זית ופיסות לימון ומוגש על פירה. צודקת. ככה אני הכי אוהבת את הדג שלי. מינימליסטי, מדוייק וטעים ביותר.

ריזוטו וניל. קינוח לא רגיל.

"תנו לי להפתיע אתכם עם הקינוח" מעזה גל להציע, אחרי שהצליח לה עד עכשיו עם כל ההמלצות שלה, אנחנו מסכימים. מה יש לדבר, לפעמים שווה פשוט להתמסר. הקינוח הצבעוני שמגיע לשולחן הוא שילוב מקורי ומיוחד של מרקמים וטעמים: ריזוטו וניל מתוק ומבושם, מעוטר ברוטב פירות יער, שערות קדאיף ופלחי נקטרינות, ועליו כדור ירקרק של גלידת פיסטוק. יותר קיץ מזה אין.