חדש: ראצ'ה תל אביב

"סוקו – תבשיל פיקנטי של פטריות עם עלי מנגולד ביין אדום, ואזיס טולמה – גלילות מהודקות של עלי מנגולד ממולאים אורז ומבושלים ברימונים, וגלילות חצילים במילוי מחית אגוזים..." שפרה צח מגלה את רזי המטבח הגיאורגי הקסום בראצ'ה, הגרוזינית החדשה שפתחה דלתות בנווה צדק תל אביב. בסוף הערב לבטח תרגישו חלק ממשפחה גרוזינית מחבקת וחמה!

הדרך הטובה ביותר ליהנות מארוחה במסעדה גרוזינית היא להגיע עם המשפחה הגרוזינית שלך, לפתוח שולחן עם המון צלחות, ובין החינקלי לסליאנקה לפצוח בריקוד קצבי וסוחף. כך, לפחות, נהגו כל יתר הסועדים ב"ראצ'ה" בערב ביקורנו. אבל גם אם הגעתם, כמונו, בהרכב זוגי, וגם לא הצטיידתם במשפחה המתאימה מבעוד מועד, אל דאגה. לילי בעלת המקום וצוות המלצרים הקשוב כבר ידאגו שתרגישו בבית: יתרגמו לכם את שמות המאכלים, יסבירו איך נהוג לאכול אותם, ואפילו יכוונו אתכם למנות שיש בהן פחות כוסברה, מתוך הבנה שלא כולם משתגעים על הירק הזה, שהמטבח הגרוזיני לא שלם בלעדיו.

מסעדה שהיא בית

עד עכשיו הייתה ראצ'ה מוכרת בעיקר לירושלמים, כולל הסיפור שמאחוריה: איך לילי, אחיה ישראל ואמא תינה החליטו להקים מסעדה גרוזינית אותנטית, שתשחזר את האוכל, האווירה ומסורת האירוח שהם זוכרים מהבית, ואיך מצאו מרתף מוזנח, שיפצו אותו והפכו אותו לאחד המקומות החמים בעיר. אבל המציאות הירושלמית המורכבת הביאה אותם באחרונה להחלטה להעביר את הפעילות לנווה צדק, לבית באחד העם 1. המבנה, שכבר עבר כמה גלגולים, נראה כעת כאילו נולד במיוחד כדי להיות ראצ'ה. תמונות משפחתיות תלויות על קירות העץ, נברשת קריסטל מעל, אוסף אקלקטי של כיסאות מרופדים מפוזרים סביב השולחנות, והאוכל מוגש בסרוויס חרסינה מצוייר, כמו בסלון הביתי של פעם. במקום של כבוד מונחות שתי קרנות אייל ענקיות, המשמשות לטקס ה"טמנדה" – טקס הברכות המסורתי המתקיים כאן באירועים מיוחדים, ובו ממלאים את הקרן יין ומעבירים אותה בין יושבי השולחן, תוך נשיאת ברכות, עד שהיא חוזרת לראש הטקס והוא שותה אותה עד תום.

בראצ'ה התנהג כגרוזיני

את הקרן אמנם לא מילאו לכבודנו, אבל את כוסות היין שלנו מילאו גם מילאו, בשני סוגים של יין גרוזיני קצת מתקתק וטעים מאוד. איתם הגיע גם הקבוסטה – סלט כרוב מתוק-חריף, יחד עם לחמניות 'שוטיס פורי' חמימות, כדי שיהיה לנו מה לנשנש עד שיגיע האוכל. ואם כי היינו רק שניים, היינו נחושים שלא לפגר אחר השולחנות העמוסים שמסביבנו, ולכן הזמנו קצת מכל דבר: גם סלטי פתיחה, גם מאפה, גם תבשיל קדרה אחד וגם מנה מהגריל. את הפתיחים ייצגו שלושה: סוקו – תבשיל פיקנטי של פטריות עם עלי מנגולד ביין אדום, ואזיס טולמה – גלילות מהודקות של עלי מנגולד ממולאים אורז ומבושלים ברימונים, וגלילות חצילים במילוי מחית אגוזים. טעמנו מזה ומההוא, ציינו לעצמנו את שילוב הטעמים העדין, והופ – נגמר. אבל אל דאגה, כי כבר בתור ממתינים ה'חינקאלי', המפורסמים, כיסונים מאודים המעוצבים בצורת שקיק, ממולאים בתערובת בשר מתובלת, שמגיעים עם צלוחית איולי שמיר. "מומלץ לאכול אותם בידיים" פוטרת אותנו המלצרית מהמבוכה. "מחזיקים בקצה, טובלים באיולי ונוגסים". אנחנו, טירונים שכמונו, מסתפקים בזוג, אבל בארוחות גרוזיניות של ממש, כך מספרים לנו, הסועדים מורידים חינקאלי בזה אחר זה, משאירים בידם רק את הקצה ומתפארים במספר הקצוות שצברו.

אוכלים בשמחה, שמחים לאכול

העיקריות שלנו עושות כבוד גם לתבשילי קדרה בבישול ארוך וגם לצליה קצרה על הגריל. ה"חליאה" הוא תבשיל שחום וארומטי של קוביות בשר עגל שבושלו זמן ממושך ברוטב רימונים ובצל עד שהפכו רכות ונימוחות בפה. לצידו מוגש ברינג'י – אורז ירוק שופע עשבי תיבול שסופג באהבה את הרוטב הטעים. את מחלקת הגריל מייצג הבקוריאני – קבב כבש מהסוג הדחוס, בדרגת עשיה מדיום ששומרת אותו עסיסי ושופע טעמים, והוא מוגש על שני חצאים של פלפל קלוי יחד עם אשכול עגבניות שרי צלויות שמעניקים לו תוספת של צבע וטעם.

בשלב זה של הערב, המוזיקה העממית שמתנגנת ברקע כל העת כבר הופכת לקצבית ומקפיצה, ובו במקום מתחיל מופע מחול מאולתר בכיכובם של לילי וחלק מהאורחים. אנחנו מלווים אותם בנקישת כפיות בצלחות הקינוח שלנו – גלילות בצק מטוגנות במילוי שוקולד מריר, אגוזים וקוקוס, ומוס שוקולד עם קוניאק ואגוזים, ומרגישים שלפחות לערב אחד הפכנו לחלק מהמשפחה.