באבא יאגה תל אביב

"מרק בורשט, מרק אוקראיני מסורתי, שהכיל קוביות סינטה, בצל, גזר, כרוב לבן, תפוחי אדמה ועגבניות, שהוגש בליווי שמנת חמוצה. מרק חם, עשיר ומנחם, כזה שרוצים מנה נוספת..." במסעדת באבא יאגה בתל אביב חוגגים את פסטיבל "מרוסיה באהבה" אז צביקה זייפר הלך לגלות את הטעמים והניחוחות המיסתוריים של המטבח הרוסי. כאן נולד סיפור אהבה!

מה הדבר הראשון שעולה לכם בראש כשאומרים לכם רוסיה? לי ישר עולים שלשה דברים: קור עז, וודקה חזקה ואוכל טעים שמלווה את האלכוהול. ערב אחד החלטנו לבדוק את השילוש כפי שנתפס אצלי בראש ולמרות שבחוץ היה חורפי וקר, יצאנו מהבית החמים אל עבר תל אביב. ברחוב הירקון, רק מרחק קצר מן הים הסוער, באבא יאגה מזמינה לחגוג את ימי החורף הקרים עם שלל טעמים מיוחדים ממטבחי אירופה השונים.

מכשפה מפורסמת בתל אביב

המסעדה שוכנת בתוך בית אבן חד קומתי, כשגינה מעוצבת, מוריקה ורחבת ידיים מקדמת את באי המקום. הגינה מתאימה לישיבה בעיקר בימי ובלילות הקיץ, כך שנכנסנו ישר פנימה, בורחים מהקור העז שבחוץ, אל תוך האולם המרכזי המרווח והאלגנטי. מוסיקת ג'אז נעימה נשמעה ברקע, ושמחנו לגלות שקלידן מנעים את הסועדים במוסיקה חיה. ההופעות המוסיקליות, אגב, משתנות מדי ערב – מוזיקת שנות ה-80, גיטרה ספרדית, ג'אז ועוד. באבא יאגה, לכל מי שלא גדל במזרח אירופה, היא מכשפה, לפעמים טובה ולפעמים רעה, שמהווה חלק מן הפולקלור האזורי.

מריה פיסנץ, השפית של המסעדה, קיבלה את פנינו, ורבים מכם בוודאי זוכרים אותה כזוכה בתחרות רויאל שף. לדבריה התפריט בבסיסו הוא רוסי קלאסי, ואליו מצטרפות מנות מובילות ממטבחי אירופה השונים, לטובת כל סוגי הסועדים וטעמיהם. המון קסם עוטף את מריה כשהיא מספרת איך בילתה בילדותה במטבח של אמה, ושם גילתה את אהבתה לאוכל, ובעיקר לבשל אוכל. מריה מלקטת את מיטב חומרי הגלם משוק הכרמל הסמוך, כך שהמנות מורכבות מחומרי גלם טריים בשילוב תבלינים בעלי ארומה מיוחדת.

יצאנו מהבית כדי לבדוק מקרוב את המטבח הרוסי האותנטי (כולל האלכוהול), ולכן גדולה היתה השמחה כשגילינו כי במקום מתקיים פסטיבל אוכל רוסי, "מרוסיה באהבה", המציע שלל מנות מרתקות מהמטבח הרוסי המסורתי-מסתורי ב-40% הנחה. אגב, הפסטיבל מתקיים עד לסוך חודש פברואר. אל תפספסו.

באבא יאגה - מטבח רוסי מסתורי

את הארוחה התחלנו עם לא אחר מאשר שוט וודקה המתובל בפלפלים חריפים שהשאיר טעם של עוד בפה, ופתח את התיאבון לכל הטוב שהגיע בהמשך לשולחן. את הוודקה, כמו משקאות אלכוהוליים אחרים, מכינים במסעדה עצמה.

אחרי הוודקה, עברנו לירקות (כרוב לבן, עגבניות ומלפפונים) שנכבשו קלות במי מלח, חומץ ותבלינים בתוספת הרבה שום ושמיר קצוץ, והם מתפצחים בפה ומשלבים בטעמם את הטרי והכבוש, מזכירים מאוד אוכל אמא-ביתי. פוקצ'ה טרייה וחמימה הוגשה לצד צלוחיות של מטבלים לא שגרתיים: דג מלוח שהוגש עם קוביות תפוח אדמה חם בשמיר, סביצ'ה דג עם קוויאר כתום מרענן חך בשילוב חביתיות חמות עם קוויאר אדום – פשוט להעמיס על החביתיות מעט (או הרבה) קוויאר, לעצום עיניים, ולהתענג מהטעם. בקיצור - מומלץ מאוד.

כשבחוץ קר מאוד, מריה דואגת לנו לשני מרקים חמים ומהבילים. הראשון, מרק בורשט, מרק אוקראיני מסורתי, שהכיל קוביות סינטה, בצל, גזר, כרוב לבן, תפוחי אדמה ועגבניות, שהוגש בליווי שמנת חמוצה. מרק חם, עשיר ומנחם, כזה שרוצים מנה נוספת. השני, מרק סוליאנקה - מרק חורפי קלאסי עם שבעה סוגים שונים של קוביות בשר מעושן שאף הוא מוגש בליווי שמנת חמוצה. לחם שיפון דחוס-חמצמץ מאפה בית הוא בן לוויה הולם למרק הטעים הזה.

אנחנו אחרי עוד שוט של וודקה, או אולי אחרי שניים-שלושה, אך מי סופר בשלב הזה של הערב. תחושת שובע עוטפת אותנו אך יחד עם זאת אנו מרגישים שלא מיצינו עד הסוף את המטבח הרוסי, כך שהיינו חייבים לטעום עוד קצת מהמנות המסורתיות. בשלב הזה מריה דואגת לשלוח אלינו את הורניקי - כיסוני בצק ממולאים במחית תפוחי אדמה עם שפע של בצל מטוגן בשילוב חמאה ושמנת קרירה המאזנים את טעמי הטיגון. גם הפלמני הגיעו לשולחן ומדובר בכיסוני בצק ממולאים והפעם בתערובת של בשר בקר, בשר כבש ובצל טרי. ביס מכאן, ביס משם - פשוט עונג מושלם.

לכאן עוד נחזור

באבא יאגה היא לא עוד מסעדה רגילה, זו מסעדה שלוקחת אתכם לטיול קולינרי קסום בין רחבי אירופה, טיול המשלב בצורה מושכלת בין מאכלי רוסיה המסורתיים לטעמים המודרניים מספרד, צרפת ואיטליה. החיבור הזה מושך אל המקום קהל מעורב: הצעיר שמבקש לחוות שילובים מאתגרים בצלחת, והבוגר יותר המבקש להתענג על טעמים נוסטלגיים. אנחנו התאהבנו, ובטוח שלכאן עוד נחזור.