"צוואר טלה על המחבת עם שערות קדאיף, חמוציות, חלמון ביצה, שקדים וצנוברים שנתנו קריספיות, חלווה וסילאן. טעם הטלה לא השתלט על המנה, ולאוהבי מתוק כמונו זו הייתה חגיגה בפה...". ליאור פנחסי מוקסם מקסיופאה שביפו העתיקה - מסעדת חומוס שף חדשה, המציעה מנות גורמה יפהפיות לצד חווית חומוס למתקדמים
"אין כמו יפו בלילות", כתב חיים חפר, ובצדק. ובמיוחד בחג המולד. בערב קר של סוף חודש דצמבר הלכנו לטייל בכיכר קדומים, פיסה אירופאית-מזרח תיכונית בלב יפו. העיר מתנקה לאט לאט מהמתח של התקופה האחרונה וחוזרת להיות הפנינה שכולנו אוהבים.
היינו רעבים מאוד. את עינינו צדה קסיופאה, מסעדה חדשה בת חודשים בודדים בלבד, שהתהדרה בסיסמה המעניינת "חומוס שף". כניסת המסעדה עוטרה בעץ חג מולד קטן ובאייל חמוד ומואר שנתנו הרגשה של חג. חששתי שמדובר בעוד "מלכודת תיירים", אבל מיכל הרגיעה אותי כשאמרה שחברים היו בפתיחה ונהנו מאוד. עוד לפני שטעמנו את האוכל, חייכנו. מבנה האבן העתיק ובעל הקשתות, אשר שימש עד לא מזמן גלריה לאמנות, מעניק הרגשה נעימה ואינטימית כבר על ההתחלה.
יופי מיתולוגי
התיישבנו במרפסת הפנימית הקטנה והבטנו החוצה אל הים והצלב הענק של הכנסייה ממול. הבטחנו לעצמנו שנגיע גם ביום כדי ליהנות מנוף עוצר נשימה, כולל סלע אנדרומדה, שאליו לפי המיתולוגיה היוונית היא נקשרה לשמש כקרבן למפלצת הים, זאת בשל התרברבותה של אמה, קסיופאה, על יופיה הרב.
ואכן, קסיופאה שלנו מאוד יפה. מבט קצר ואוזן קשובה גילו שהיא מושכת אליה תיירים וישראלים כאחד. ברקע צלילים ים תיכוניים הנעימו לנו. עכשיו נותר לנו לראות אם היא גם יכולה להתגאות באוכל שהיא מגישה.
קיבלנו תפריט בדף חד פעמי. המסעדה מתחדשת כל הזמן והתפריט מאוד דינמי ומשתנה. בהמלצת גלי, המלצרית המקסימה והיפה, פתחנו בקבוק יין לבן יבש "חתונה לבנה" מיקב הבוטיק פתורה, שנמכר בבלעדיות במסעדה וניתן לרכוש באופן עצמי גם ביקב. יין עשיר ופירותי, מהטובים שטעמנו, שהשתלב נפלא באווירה.
קסיופאה – הרבה מעבר לחומוס
ואז זה התחיל... בזו אחר זו זרמו לשולחננו מנות שהיו תענוג לעין ועוד יותר תענוג לחך, והפגינו את מלוא היצירתיות, הדמיון והמעוף של השף, אלירן אייש. אלירן, שעבד שנים במסעדות שף ובמלונות יוקרה ומשמש גם כבעלים יחד עם אייל יפה, הגיש לנו את כל הכישרון שלו בלי פילטרים ואנחנו בלענו בשקיקה.
התחלנו עם סלט טאבולה עם בורגול, נענע וגרגירי רימונים שהתפצפצו לנו בפה, אשר הוגש בליווי גספצ'ו עגבניות קר עם טחינה. פתיחה מרעננת וטעימה. המשכנו עם חציל שלם עם טחינה גולמית, פטרוזיליה, גרגירי חומוס וסילאן. חציל בטחינה הוא מנה כל כך שחוקה, אך החציל הבשרני הזה שבה אותנו, ואפילו מיכל, סרבנית חצילים ידועה, לא עמדה בפניו. הסילאן התגלה כשידוך אידאלי לחציל, והכל השתלב לכדי חמצמצות-מתיקות נהדרת.
מהתפריט קרץ אלינו מרק השף ושמחנו לגלות שהפעם מדובר במרק קישואים. אכלנו מרקים בהרבה מסעדות, אבל בכזו הגשה ייחודית ומשובבת עין עוד לא נתקלנו. לצד סיר המרק כל מרכיבי המרק היו פזורים על המגש, החל מקישוא, שומר, שום, בצל ולימון, ועד לשמן זית, בלסמי ומלח אטלנטי. הרעיון הוא שכל סועד מוזמן להוסיף מרכיבים ותבלינים כאוות נפשו, אבל התיבול החריף-חמוץ היה נהדר, כך שההגשה היוותה רק עוד נוף יפיפה להשקיף עליו, חוץ מהנוף הנשקף מהמרפסת.
מנת הכנאפה טלה, שמיכל זממה עליה מתחילת הערב, המשיכה להפתיע אותנו במשחק טעמים ומרקמים מענג. צוואר טלה על המחבת עם שערות קדאיף, חמוציות, חלמון ביצה, שקדים וצנוברים שנתנו קריספיות, חלווה וסילאן. טעם הטלה לא השתלט על המנה, ולאוהבי מתוק כמונו זו הייתה חגיגה בפה.
חוויית חומוס למתקדמים
אהבנו את עניין הטלה, אז החלטנו שפעמיים כי טוב ולקחנו מסבחה טלה, כי הגיע הזמן להבין סופסוף מה זה ה"חומוס שף" הזה והכצעקתה. אז כן, המסבחה הזו שהגיעה עם עגבנייה, בצל סגול, נענע, פטרוזיליה וטלה טחון צלוי במחבת, הרוויחה את הטייטל "חומוס שף" בצדק. מנה גדולה, גרגירי חומוס רכים להפליא ובשר משובח. המסבחה, מנת הדגל שנכתשת במקום ללקוח, הייתה נפלאה גם בפני עצמה וגם בשילוב עם כל המרכיבים ועם הסחוג המעולה הנעשה במקום. לצד זה התפנקנו עם פיתות קטנות, עגולות וחמות.
היינו כבר די שבעים מהמנות הנדיבות, אך אחרי ששמענו מאלירן שכל בוקר הוא עובר אצל הדייג ולוקח את השלל הטרי של היום, והיום יש לוקוס נפלא, לא עמדנו בפיתוי והזמנו את הדג ממנות הספיישל. שמענו את רחש המחבת הבוערת שדמה באוזנינו לרחש הגלים. המחבת הייתה מלאה בכל טוב ואש ליחכה את עלי המרווה והפיצה ניחוח נעים. אלירן סיפר לנו ש-90% מהלקוחות מצלמים את המנה הזו, ולא בכדי. בשום מסעדה לא מוגש דג בצורה כזו. הדג הגיע עם שלל ירקות כגון ארטישוק, לימונים, פטריות, עגבניות שרי ומה לא. לא רצינו לקלקל את המחזה המרהיב, אבל הפה ניצח את העיניים - עם טעם ים דומיננטי הדג הנימוח התמוסס לנו בפה בתיבול המדויק.
היצירתיות לא נעצרת בקינוח
אחרי חגיגה יצירתית כזו, רק המתוק שלנו היה חסר להשלמת התמונה. והוא הגיע - "מלבי אקספרס". שום מנה לא שגרתית כאן, וגם המלבי היה מפתיע ונהדר בהגשה ובטעם. מלבי מקרם שמנת במרקם נוזלי ובהגשה ייחודית בליווי סירופ פירות יער, ריבת תאנים בצד ושקית פיצוחים וזעתר. רק לערבב וליהנות.
סיימנו מפוצצים אך שמחים. היה כיף לגלות בכיכר קדומים פנינה קולינרית אמיתית, חדשנית ומחדשת. כשיצאנו החוצה, הבטנו לשמים ונדמה היה שה-W המפורסם של קסיופאה נוצץ מתמיד.
