חדש: קמאו תל אביב

"פילה מוסר-ים רך ונימוח, המוגש עם כרוב ותרד צלויים, ופסים צבעוניים של קרם כתום (גזר), קרם לבן (שעועית) וקרם שחור (חציל שרוף) מעניקים לו תוספת של יופי וטעם..." שפרה צח יצאה לבחון מקרוב את קמאו החדשה במתחם התחנה בתל אביב של השף המוערך אריק ווקיל. השורה התחתונה - קמאו עוד תגיע רחוק

אם עדיין לא שמעתם על השף אריק ווקיל, זה בגלל שעד לא מכבר הוא היה "השף המעופף" במטוסיהם הפרטיים של שועי עולם. למרבה המזל הוא נחת ב"קמאו", המסעדה החדשה שנפתחה במתחם התחנה, ואם לשפוט על פי ארוחת הטעימות שדגמנו, מדובר בנחיתה מוצלחת במיוחד. ווקיל, אוטודידיקט שלמד בעצמו את רזי הבישול ("יש לי סבתא אחת תורכיה ואחת תוניסאית, ומגיל צעיר התחברתי למטבח") משלב באוכל שלו חומרי גלם משובחים, ראש יצירתי ויד בוטחת. אבל לפני שנגיע למנות עצמן, כמה מילים על המסעדה עצמה, כי ב"קמאו" יש הרבה מן המשותף לצורה ולתוכן: התפריט כולל מנות ממטבחים שונים? גם המסעדה עצמה היא למעשה שני מתחמים שונים זה מזה ונפרדים באופיים: החלל הפנימי מעוצב בסגנון הרוקוקו, עם ספות קטיפה, חיפויי ארגמן וזהב על הקירות, תקרת עץ נמוכה ונברשות נחושת. המתחם החיצוני, לעומת זאת, הוא לאונג'-בר ים תיכוני בוהק בלבן, עם פינות הסבה אינטימיות סביב שולחנות נמוכים. המנות מבוססות על קלאסיקה עם טוויסט אישי? גם העיצוב הרוקוקואי בא עם קריצה לא-צפויה, בדמות תמונות שתלויות דווקא על התקרה.

ראשונות מהשורה הראשונה

הקריצה הזאת מלווה כל מנה ומנה. הנה, למשל, שתי המנות הנאות שפתחו את הארוחה – קרפצ'ו בקר וטרטר טונה. לכאורה – שתי המנות הכי שחוקות בעולם המסעדנות הישראלי. אבל הגירסה של קמאו מגלה בהן פנים חדשות. הקרפצ'ו מגיע עם קוביות אננס קטנטנות ופנינים שחורות דמויות קוויאר, שהן בעצם בלסמי בבישול מולקולרי. שילובי החמוץ-מתוק מעניקים למנה כיוון חדש עד שאפילו לא צריך את הפרמזן שמוצע לידה כתוספת אופציונלית. טרטר הטונה אפילו עולה עליו – הוא מעוצב ככדור על מצע ירוק בהיר של קרם אבוקדו, כשאגוזי לוז מוסיפים חספוס מסויים לחלקלקות של הדג, ובצלצלי שאלוט, עשבי תיבול ו-ויניגרט צ'ילי מספקים עוד גווני חריפות מעוררי חיך.

ואז מגיעה ראשונה צמחונית של ארטישוקים א-לה רומנה, והיא מדגימה איך מנה פשוטה של ירקות וגבינה יכולה להיות חגיגה צבעונית של מרקמים וטעמים. כי הארטישוקים נחים על "מריחה" של קרם זיתי קלמטה מריר-חמצמץ, ומעליהם סלסה ארומטית של עגבניות ובצלי שאלוט מטוגנים וחיים, והכל מעוטר בתלוליות של גבינת טולום טורקית מלוחה, ובזיקה של בוטנים קלויים מספקת עוד טוויסט קראנצ'י לכל העסק.

קמאו מציגה את מלך הריזוטו

התפריט של קמאו מהודק ומצליח לייצג את הטוב מכל המטבחים הים תיכוניים מבלי להתפזר יותר מדיי – קצת צמחוני, כמה מנות דגים, פיצה-פסטה וכמה מנות עוף ובשר. העיקריות שלנו דוגמות קצת מכל דבר. את אגף הפסטות מייצגת פסטה מסוג "חונקי כמרים", שרוטב שמנת עם עגבניות מיובשות, ירקות ירוקים ופרמזן מצליח להעניק לה טעם עשיר אך לא כבד מדיי. באגף הדגים אנחנו מתענגים על פילה מוסר-ים רך ונימוח, המוגש עם כרוב ותרד צלויים, ופסים צבעוניים של קרם כתום (גזר), קרם לבן (שעועית) וקרם שחור (חציל שרוף) מעניקים לו תוספת של יופי וטעם. מאגף הבשרים –ריבוע עבה של פילה בקר עסיסי, על גראטן אדמדם שכולל, מלבד תפוח אדמה כמקובל, גם פרוסות סלט ובטטה, ועל הכל יצוק רוטב מצומצם של פורצ'יני ויין פורט בטעם "אדמתי" מרוכז שמחמיא לבשר. ומעל כולם מתנשא הריזוטו, הו הריזוטו! המלצר התחיל למנות את רשימת המרכיבים שלו, אבל אחרי העשירי כבר הפסקתי לעקוב. עשוי על בסיס חלב ולא על ציר בקר כמקובל, מה שהופך אותו למעודן יותר, מועשר בבצל, חציל שרוף, דלעת, בטטה ופרמזן, ומעליו תלולית של קציפת כמהין, וכל כף ממנו משחררת לחלל הפה גווני טעם חמקמקים. מה הפלא שלא התאפקנו והזמנו עוד צלחת, וגם היא חוסלה במהירות.

פאי בריבוע

גם הקינוחים היו סוג של מעשה מרכבה. השוקולדי מבין השניים כלל כיפת שוקולד ממולאה בקרם פאדג' שנחה על גירורי שוקולד מריר ושוקולד לבן, ולצידה עוגיית מקרון, טוויל שקדים פריך וכד קטן של גנאש שוקולד חם למזיגה על הכל. הקינוח השני, הסתבר לנו, נולד ממש לפני בואנו: פרוסה של פאי לימון נהדר עשוי שכבות צהוב-ארגמן של קרם לימון, קולי תות, קרם פסיפלורה וקרם פירות יער, מעוטרים בוויניגרט תות ולידם פס של מוס שוקולד. תמשיכו ככה, אני אומרת, ו"קמאו" תגיע רחוק.