מרתה

צלחת זכוכית עם מנה ציורית של שלוש ברוסקטות קריספיות ועליהן תלולית של בורי כבוש קלות עם חציל קלוי, עגבניות, זיתים ובצל ירוק וסגול, כשכל מרכיב תורם מצבעיו וטעמיו להרמוניה הכללית... שפרה צח יצאה לבדוק מה התחדש בתפריט המוכר והאהוב של מרתה, מסעדה ים תיכונית בניחוח איטלקי

'מרתה' שבבית ציוני אמריקה היא מסוג המסעדות שמלוות אותנו לאורך שנים. כזו שתמיד נעים לחזור אליה – אחרי מופע או סתם ככה, לבד ועם חברים, עם צמחונים, עם אוכלי בשר או חובבי דגים. משהו ברוגע ובנעימות שהיא משרה, מגוון המנות שמדבר לכל אחד, ובעיקר הנוכחות הקבועה שלה - מצרך נדיר בנוף התזזיתי של מסעדות טרנדיות שנפתחות ונסגרות – שהופך אותה לאי של יציבות בחיינו הקולינריים. אבל היי, אי אפשר להגיד שאנחנו לא מגוונים: לפעמים אנחנו יושבים בשולחנות הפזורים בין העצים ברחבה הפנימית הפתוחה, ולפעמים בחלל המעוצב שבפנים. לפעמים אנחנו מרכיבים לנו ארוחה קלה משלל הפתיחים הטעימים, ולפעמים, כמו הפעם, מקדישים ערב לארוחה שלמה, שתאפשר לנו לבדוק מה התחדש בתפריט המוכר.

מתחדשים עם תפריט קוקטיילים קיצי

אבל עוד לפני שנגיע לאוכל, החידוש שהכי דיבר אלינו הפעם היה דווקא בתחום השתיה. בימים אלה משיקה הברמנית של 'מרתה' תפריט קוקטיילים חדש לקיץ, ואם כל היצירות שלה יהיו מוצלחות כמו אלו ששוגרו אלינו – ההצלחה מובטחת. חובבת ה"ביטר" חגגה על מוחיטו קמפרי עם נענע ולימון, בעוד ששוחר הטעמים הפירותיים אהב מאוד את קוקטייל המלון, על בסיס וודקה מלון עם תפוזים וחמוציות.

מסעדה המציעה טעם חדש למנות המוכרות

על החידושים בתחום האוכל אחראי השף יותם רביבו, שנכנס לתפקידו לפני כחצי שנה, וכמו כל שף שמכבד את עצמו הוא מספק את הטאצ' האישי שלו למנות שכבר הפכו מזוהות עם המקום. כך, למשל, הכרובית המטוגנת שאנחנו היכרנו כנשנוש פתיחה קל, פעם ברוטב צ'ילי ופעם עם יוגורט-טחינה, הפכה עכשיו למנה ראשונה של ממש, עם רוטב קיסר, פרמז'ן, אנשובי ושקדים פרוסים, ומעליה סלט קטן של עלי בייבי בצלפים – אופציה מוצלחת לצמחונים, ואפילו לטבעונים, שבשבילם יגישו אותה ללא הגבינה.

בכלל התפריט של מסעדה זו ידידותי במיוחד לצמחו-טבעונים – המנות שלהם מסומנות באופן ברור ומקיפות היצע נאה הכולל מגוון רחב של סלטים, תבשילי ירקות חמים ופסטות.

חובבי מנות נאות, לעומת זאת, מוזמנים להתפנק בראשונות במנה נדיבה של קרפצ'ו קלאסי, מעוטר בקרם שום, פרוסות צנונית, עליי ארוגולה, שמן פטרוזיליה, בלסמי מצומצם ודפי פרמז'ן, או על הפרשנות האישית של השף לסביצ'ה, שבעינינו הייתה מוצלחת במיוחד: צלחת זכוכית עם מנה ציורית של שלוש ברוסקטות קריספיות ועליהן תלולית של בורי כבוש קלות עם חציל קלוי, עגבניות, זיתים ובצל ירוק וסגול, כשכל מרכיב תורם מצבעיו וטעמיו להרמוניה הכללית.

איטלקי וים-תיכוני נכנסים למטבח

"למזוג לכם עוד משהו?" מתעניינת המלצרית שבאה לפנות את הצלחות ואת כוסות היין שהתרוקנו להן בינתיים. האיש רוצה עוד מאותו קוקטייל מלון, ואני מגוונת עם סנגריה לבנה – יין לבן מתובל בפלפל אנגלי ופירות, ומוסיפה אותו לרשימת הקוקטיילים המוצלחים של הערב.

 מרתה מגדירה את עצמה מסעדה איטלקית ים-תיכונית, ולכן שתי העיקריות שלנו לוקחות אותנו לשני כיוונים מנוגדים ומדגימות את יכולתו של השף לשחק עם טעמים וסגנונות: האחת היא "מעורב תל-אביבי", מנה מקומית מאוד, כפי שמשתמע משמה, ובה חלקי פנים מטוגנים במיקס בצלים עם גרגרי חומוס ואפונה על מצע טחינה. אבל אל השילוב המוכר של טחינה-בשר-בצל-חומוס מתגנבות בנות-טעם חדשות בדמות פפריקה מעושנת ורוטב שום מקורמל והופכות אותו לתבשיל שכיף לנגב עם קרעי הג'בטה שמוגשת איתו.

העיקרית השניה, פפרדלה ראגו, משדכת בין המטבח האיטלקי לתבשילי הקדרה של פרובנאס. במקום בשר טחון שגרתי, מוגשים כאן עלי הפסטה הרחבים כשהם טובלים בתבשיל כתף בקר בבישול ארוך, מועשר ברוטב עגבניות, ציר בשר, פטריות וערמונים. התוצאה היא מנה ארומטית וטעימה, קצת חורפית באופיה אבל משתלבת לנו היטב גם בארוחה הזאת של ערב קיץ חמים.

לפנק, לפנק

ואם אנחנו כבר בעניין מזכרות מהחורף, אפשר להוסיף אליהן את המשקה המכונה כאן "תה פינוקים", שנולד כשאחת המלצריות החליטה לצ'פר את עצמה בתה חם עם כל הדברים שטובים נגד צינון כמו דבש, ג'ינג'ר, תפוז וקינמון – צירוף שמתגלה, אכן, כפינוק של ממש. למעשה התיון שמוגש לצד הכוס הופך למיותר נוכח השילוב העדין בין המרכיבים. יחד עם התה אנחנו חולקים פרוסה נדיבה של עוגת גבינה אפויה בליווי קרם פרש ורוטב פירות יער, ומבטיחים לעצמנו, כמו תמיד, שעוד נשוב.