האפשרויות בריזוטו הן בלתי מוגבלות מבחינת וירטואוזיות של תוספות וטעמים. השף ארז שטרן, שמארח את הסועדים בביתו הפרטי והמעוצב בחר בשני המרכיבים הללו כדי להקל על כולנו את תקופת החורף הקרירה.
האפשרויות בריזוטו הן בלתי מוגבלות מבחינת וירטואוזיות של תוספות וטעמים. השף ארז שטרן, שמארח את הסועדים בביתו הפרטי והמעוצב בחר בשני המרכיבים הללו כדי להקל על כולנו את תקופת החורף הקרירה.
ריזוטו אספרגוס ופיטריות
שף ארז שטרן
מגישים כמנת ביניים קטנה או כתוספת למנה עיקרית
כמות:4-6 סועדים
זמן הכנה: 30 דקות
מצרכים:
200 גרם פיטריות שמפיניון חתוכות לקוביות של חצי ס"מ
1 זר אספרגוס יפים
1 בצל קטן
1 שן שום
5 כפות שמן זית
25 גרם חמאה
200 גרם אורז עגול לריזוטו
100 מ"ל יין לבן
מים או ציר או שאריות מרק צח, רותחים
100 מ"ל שמנת/חלב
50 פרמזן גרוס דק
מלח, פלפל
אגוז מוסקט או עלי טימין-אפשרי
הכנה:
1. מטגנים את הפטריות במחבת שחוממה מראש עם 3 כפות שמן זית טיגון קל, ומעבירים לקערית.
2. מבשלים בזהירות את האספרגוס: את החלק התחתון עדיף לקלף בעדינות בעזרת קולף ירקות, ואז חותכים את האספרגוס לשניים. מבשלים את האספרגוס בסיר עם מים רותחים . את החלק העליון (עם הכתר) מכניסים ישירות למים למספר דקות-עד ריכוך ואת החלק התחתון, המקולף מבשלים לאחר מכן למספר דקות.
מוציאים את האספרגוס מהסיר בעזרת כף-רשת, ומצננים במהירות בכלי עם מים וקרח, כדי שהאספרגוס לא ימשיך להתבשל ויקבל מרקם מחיתי. מסננים ממי הקירור. את החצאים התחתונים פורסים לעיגולים בעובי של חצי ס"מ. את החלק העליון משאירים כמו שהוא לקישוט הצלחת. מניחים בצד.
3. מכינים את הריזוטו: קוצצים את הבצל והשום ומטגנים על אש קטנה בסיר בינוני עם 2 כפות משמן הזית ובחמאה, עד להזהבה קלה, מוספים את האורז, ממשיכים לערבב עם כף עץ, על האש
4. מוסיפים בזהירות לריזוטו את היין הלבן, ולאחר התאדותו מוסיפים כ-מצקת מים רותחים (או ציר), מומלחים. מערבבים בכף עץ עד שכל הנוזלים נספגים באורז שבסיר ומוסיפים מצקת נוספת של נוזלים חמים. אין מכסים את הסיר, אלא מערבבים את הריזוטו באופן שוטף. המטרה היא להוסיף נפח ונוזלים לריזוטו תוך הוספה איטית של נוזלים, על אש קטנה.
5. לאחר כ-20 דקות של בישול תוך ערבוב מתמיד, ניתן לבדוק "על השן" אם הריזוטו הגיע לרכות הרצויה (לדרגת אל דנטה). מוסיפים את השמנת או החלב ואת הפרמזן, ומערבבים היטב. עד לריכוך סופי של גרגירי האורז
6. בשלב זה ממליחים, מפלפלים ומתקנים תיבול. לסיום, מוסיפים את הפיטריות ופרוסות האספרגוס (שטוגנו ובושלו בנפרד) אל הריזוטו ומערבבים. עם החצאים העליונים של האספרגוס משתמשים כקישוט לצלחת. מגישים מיד
גיוון- כף של קרם פרש לכל צלחת סועד
