פלימרקט

"ריזוטו עגבניות שרופות, מתובל ברוזמרין מעושן, אריסה, אבקת זיתים וגרידת לימון. התוצאה היא תבשיל עסיסי ורב-טעמים, בניחוח ים-תיכוני, קליל יותר באופיו מהריזוטו המסורתי, כך שאין לנו בעיה לחסל בהנאה את הצלחת ולהמשיך הלאה..." שפרה צח, פלימרקט, שוק הפשפשים, יפו

מסעדות מתחלקות לשני סוגים. שלו ושלה. במסעדות "שלו" האוכל הוא ישר ולעניין, במסעדות "שלה" – מורכב וחדשני. המסעדות "שלו" הן חזרה הביתה, "שלה" – מסע אל מחוזות אחרים. מסעדת פלימרקט שייכת ללא ספק לסוג השני. זה מתחיל כבר עם המיקום שלה בסמטה ציורית קטנה בלב שוק הפשפשים ביפו, ועם העיצוב המיוחד, המשלב קירות של לבנים חשופות, גופי תאורה מתכתיים ומעקים של עץ גולמי. ממשיך עם הקהל המגוון, הממלא את המקום בבליל שפות (בערב ביקורנו, למשל, התארח גם שר החוץ הקנדי ופמלייתו), ומגיע לשיא באוכל, כמובן. השף הצעיר אורון אסקיו יצר תפריט אקלקטי במכוון, קצת איטלקי, קצת צרפתי, עם נגיעות אסיאתיות וגוון ים-תיכוני, כשכמעט כל מנה בו היא סוג של הרפתקה. הנה למשל הקוקטיילים שפותחים לנו את הערב: 'קוקו-שאנל', שהוא שילוב טרופי-חריף של טעמי אננס וליצ'י עם וודקה חלפיניו וגרגרי צ'ילי בשולי הכוס, וג'ין 'סלט ירוק', שהופך את הג'ין אנד טוניק השגרתי לחגיגה של ירקות ירוקים שטובלים בכוס ומשרים עליה את טעמיהם. בשני המקרים, התוצאה כיפית ומקורית.

התפריט מחולק לפי חטיבות, כדי שכל אחד יכול למצוא בקלות את סוג המנות האהוב עליו: פתיחים, נאים, סלטים, צמחוני, דגים ובשרים. המסע שלנו הולך לעבור בין כו-לן. אבל בהמלצת השף, את הפתיח המסקרן ביותר, 'ברוסקטת כבדי עוף ואספרסו' אנחנו משאירים לסוף בגלל טעמו המתקתק, ומתחילים ב'סלט גינה'. שם פשוט לסלט מורכב, שמצליח לאזן בין מרירות הרוקט והאנדיב עם חריפות של גבינה כחולה ומתיקות של סלקים מקורמלים, שקדים ו-ויניגרט מייפל.

ממשיכים בפתיח נוסף ממחלקת הנאים – טרטר מוסר ים. הוא מרשים קודם כל בפרזנטציה שלו: פס צבעוני על גבי צלחת לבנה, מקושטת בפסים ירקרקים של קולי פטרוזיליה. ואז מגיעים הטעמים שמצליחים להפתיע את החיך. יש בו לא רק בצלים, צ'ילי, עשבי תיבול ולימון, כמקובל, אלא גם ליבת חציל קלוי שמעניק למנה "גוף" ובת-טעם של עישון, וגם קרמבל שקדים שפריכותו מעניקה ניגוד מעניין לחלקלקות של פיסות הדג. ללא ספק הטרטר המיוחד ביותר שיצא לנו לאכול עד כה. הקרדיט, מסתבר, שייך לסו-שף שהמציא אותו. כבוד!

את מחלקת הצמחונות מייצג ריזוטו עגבניות שרופות, מתובל ברוזמרין מעושן, אריסה, אבקת זיתים וגרידת לימון. התוצאה היא תבשיל עסיסי ורב-טעמים, בניחוח ים-תיכוני, קליל יותר באופיו מהריזוטו המסורתי, כך שאין לנו בעיה לחסל בהנאה את הצלחת ולהמשיך הלאה.

העיקריות שלנו, אחת של דג ואחת של בשר, מדגימות שוב את הכישרון של השף בשילובים של חומרי גלם וטכניקות בישול. 'רביולי זנב שור' הוא כיסוני רביולי בהכנה עצמית, עשויים אל-דנטה וממולאים תבשיל ארומטי של זנב שור בבישול ארוך, בקרם עשיר של ארטישוק ירושלמי עם פטריות שימאג'י, ועצם מח עסיסית בצד. מנגד, מנת הדג זוכה למחמאות אפילו מזה שמצהיר על עצמו שהוא לא אוהב דגים: נתח מושחם ועסיסי של מוסר ים, על קרם תירס מתקתק, עם סלט עגבניות חם, בצל מקורמל וזיתים, שמשחקים בעדינות על גווני חמוץ-מתוק ומדגישים את טעמו של הדג.

רגע לפני סיום – ברוסקטת הכבדים המובטחת: 4 טוסטונים שעל כל אחד מהם נח כבד עוף צרוב, ברוטב אספרסו, קרם קוקוס ומייפל, שמעניקים לו גוון שחמחם וטעם מתוק-מריר-שוקולדי ייחודי. זו, כך מספרים לנו, הפכה למנת הדגל של המסעדה.

בקינוח אנחנו לוקחים לרגע הפסקה מהחידושים, עם מנת טירמיסו קלאסית, אבל גם כאן גונב את ההצגה קינוח רענן, תרתי-משמע, של טארט לימון: כוס ובה שכבות של בצק פריך, קרם לימון עם שיערות נוגט וקרמבל שקדים מעל. המסע הזה, אנחנו מסכמים, היה לנו טעים במיוחד.