חדש: מדיטה ירושלים

"פילה דניס, שבשרו העדין כוסה בקראסט של טחינה גולמית עם אגוזי מקדמיה, והונח על סלט קינואה עם חמוציות ואגוזים שהוסיף עוד עניין למנה..." שפרה צח בארוחת טעימות במדיטה, המסעדה החדשה בירושלים של השף מוטי אוחנה

מה הופך מסעדה חדשה לדבר החם הבא? במקרה של מדיטה הירושלמית, מדובר בתמהיל מוצלח של מרכיבים: השף מוטי אוחנה, שהחליט לפתוח אחות צעירה ל"החצר" הוותיקה; העיצוב והאווירה שפונים לקהל צעיר יותר, כולל די-ג'יי כל חמישי בערב; המיקום בלב שכונת ארמון הנציב המתעוררת; התפריט שהולך לכיוון של מנות ביסטרו כיפיות, והתמחור השפוי עד להפתיע. כמה מפתיע? 30-50 ש"ח לראשונות ו- 60-90 ש"ח למרבית העיקריות. אבל הפינוק האמיתי הוא ארוחת טעימות ב- 180 ש"ח בלבד. הרכב ארוחת הטעימות יכול להשתנות מעט בהתאם למספר הסועדים ונקבע על פי השף, כך שבארוחה רבת-המשתתפים שנכחתי בה זכינו לגירסה מורחבת במיוחד. אבל גם בגירסת הסטנדרט זאת אחת ההצעות השוות בעיר, עם מצעד מנות שמצליח לשקף נאמנה את הרוח היצירתית של אוחנה ואת שילובי הטקסטורות, הצבעים והטעמים שמאפיינים אותו.

אבל לפני הכל, פוקצ'ת הבית עם מטבלים, ובראשם קרם החציל בסילאן, הזכור לטוב מ"החצר", וקרם עדין של לימונים כבושים עם עשבי תיבול ושקדים קצוצים. ואז שתיים ממחלקת הדגים הנאים. האחת היא מגש זכוכית ועליו סידור יפיפה של פרחי סשימי: עלי הכותרת הם פלחי אפרסק דקים עליהם מונחים ריבועי טונה אדומה בויניגרט ווסאבי, האבקנים הם "קוויאר" סויה, והגבעולים עשויים קילופי מלפפון מסתלסלים. השניה היא מנה צבעונית וקלילה של קרפ'צו דניס עם ארטישוק א-לה רומנה, מעוטרת בפטריות שימאג'י זעירות, אגוזי מקדמיה ופרוסות צנונית ופלפל חריף. את הדגים החמים מייצגות ברבוניות במעטפת פריכה, עם רוטב נשכני של פלפלי שיפקה – מנה שכיף לנשנש עם בירה. כמוה גם שתי הראשונות הבשריות – סיגרים במילוי פיקנטי של שקדי עגל עם עריסה, כוסברה ולימונים כבושים, וטוסטונים שעליהם טרטר פילה בקר עם בצל קצוץ ועשבי תיבול, על מצע איולי צ'יפוטלה שנותן לכל המנה גוון מעושן קלות.

בשלב זה נטשנו זמנית את תפריט הטעימות לטובת שלוש מנות שהיו, לטעמי, שיא הארוחה. הראשונה היתה סלט ירוק. כן, סלט. ירוק. אבל כזה שגרם לי להזמין ממנו קערה נוספת רק לעצמי. היו בו כל הירוקים שרק אפשר - ארוגולה, רוקט, פטרוזיליה, בזיליקום, בצל ירוק ונענע, יחד עם טאצ' עונתי של ענבים וגרגרי רימון, ופריכות של שקדים קלויים ופרוסות צנונית. השניה היתה פילה דניס, שבשרו העדין כוסה בקראסט של טחינה גולמית עם אגוזי מקדמיה, והונח על סלט קינואה עם חמוציות ואגוזים שהוסיף עוד עניין למנה. והשלישית – אקלר במילוי פטה כבד עוף מעורב בכבד אווז, עם טוויסט של ריבת עגבניות שרי בשומר ואניס.

ובחזרה לארוחת הטעימות. מנות הביניים מביאות לשולחננו שלוש מחבתות ברזל לוהטות. האחת עם נקניקיות מרגז מתפצפצות ועסיסיות, יחד עם תפוחי אדמה, בטטות ובצלי שאלוט, בשניה חלקי פנים נימוחים ומתובלים, עם עגבניות שרי צלויות ופלפל חריף, ובשלישית שקדי עגל בניחוח ים תיכוני.

אחרי כל זה, את העיקריות כבר כיסינו ברמה של טעימה בלבד. היו שם קדרת לחי בקר בבישול ארוך עם יין אדום, סוכר וירקות שורש, עד שהבשר הפך נימוח ונמס בפה, סטייק אנטרקוט מצויין בתיבול מינימליסטי עם רוטב חרדל על יד, ומנה נפלאה של מדליוני פילה בקר עם כבד אווז ברוטב יין, על מצע שחמחם-פריך של גראטן תפוחי אדמה.

הקינוחים הם מחלקה בפני עצמה, עליה מופקדת קונדיטורית מומחית. זו מנפקת לנו מוס שוקולד על קראנצ' נוגט, טארט פריך במילוי קרם טופי זהוב ועליו גנאש שוקולד עשיר, וצלחת צבעונית ובה קוביות בסבוסה בסירופ פטל, מעוטרת בפלחי פירות ובכדורוני סורבה בשלושה טעמים. אין מה לומר. זו היתה ארוחת טעימות מהטעימות שיצא לי לאכול.