אביב במודרן

"אטריות קדאיף מתפצפצות במילוי עדין של פרגיות ואגוזים, וסביבה פסי צבע של טחינה שחורה, קרם סלק ארגמני וקרם איולי זהוב..." שפרה צח, תפריט האביב של מודרן, מוזיאון ישראל בירושלים

שנה חלפה מאז ארוחתי הקודמת במודרן, המסעדה של מוזיאון ישראל בירושלים, ושוב פקדתי את המקום, הפעם לרגל תערוכה חדשה המציגה מסכות אבן נדירות בנות 9,000 שנה, שנמצאו בארץ ישראל. למרבה המזל, בימי שלישי פתוח המוזיאון עד שעות הערב המאוחרות, כך שזו הזדמנות מצויינת לשלב בביקור גם ארוחת ערב במודרן, המשיקה בימים אלו את תפריט האביב החדש.

על הקונספט של מודרן כבר נכתב לא מעט, לכן נזכיר אותו רק על קצה המזלג: כמסעדת מוזיאון, העיצוב נעשה בהשראת אמני המודרניזם שפעלו בתחילת המאה העשרים: הקווים הגיאומטריים הנקיים וריבועי הצבע בסגנון מונדריאן, הריהוט בהשראת זוג המעצבים האמריקאים איימס וגופי תאורה מרשימים, המזכירים את "התאורה הצפה" של האמן האיטלקי אינגו מארר. האוכל, לעומת זאת, מקומי מאוד, ואוצר את טעמיו של המטבח הירושלמי של פעם, העשיר בירקות, קטניות, אגוזים ועשבי תיבול. מטבח שנשען על המסורות שהביאו איתם העולים ממצריים, יוון ומרוקו. אלו מקבלים טוויסט עכשווי בידיו של השף הצעיר אבי פרץ.

לצד האוכל – מילה טובה על היין. קיר היין, המעוצב כספריה בסגנון מודרניסטי, מכיל את אוסף היין הגדול בישראל של יקבים מקומיים, כולל יקבי בוטיק קטנים ויינות פחות מוכרים. כך, למשל, שמחנו לגלות שזה אחד המקומות הבודדים שמגישים מלבק ישראלי, יין זני פופולארי מאוד בארגנטינה, ורק בשנים האחרונות החלו לייצר אותו גם אצלנו. המלבק של תשבי הוא דוגמה מעולה – מלא, עשיר וממלא את הפה בטעמים פירותיים מורכבים.

ועכשיו לתפריט האביב: את מקומם של תבשילי הקדרה הכבדים תופסות מנות קלילות יותר, למעט הסופריטו שאי-אפשר בלעדיו, ואליו עוד נגיע. אבל לפני כן, מצעד פתיחים קלילים וצבעוניים: פרחי קרפצ'ו בקר על עדשי מיקרו שחורות, צימוקים ובלסמי, קרפצ'ו סלמון על סלט של עלי גרגר נחלים, ברוטב מעניין על בסיס דבש עראק, וסשימי המכונה "ערבי" בזכות השילוב בין דג נא ולב של חציל בלדי בתיבול של צ'ילי, טחינה שחורה, צנובר וסומק. אחריהם מגש של טאפאס ירושלמי, שנחשב כאן לפריט חובה המלווה את המסעדה מיומה הראשון. זוהי מנה בסגנון שוק – מגש פח עגול ועליו צלחות עם מטבלים תוצרת המקום: חומוס סמיך, סלק עם אגוזים, טאבולה לא שגרתית עשויה עדשים במקום בורגול, פלאפל ירוק פריך, עלי גפן חמצמצים ונהדרים וקרם טעים של חצילים ופיסטוקים. יחד עם לחם הפרנה החם שנלווה אליהם, זו יכולה להיות גם מנה צמחונית בפני עצמה.

ואם כבר בטרנד הצמחוני עסקינן, גם במודרן לוקחים אותו בחשבון, עם מנות כמו "הגינה של סזאן" המורכבת מלחם אורפאלי דקיק ופריך ועליו מגוון ירקות אנטיפסטי, "סלט בריאות" עשוי ז'וליינים של ירקות שורש על מצע עדשים חמות עם כוסברה וטחינה, ממולאים צמחוניים וריזוטו ערמונים ופטריות.

אבל אנחנו בענייני בשר. את מקומה של הפסטייה שכיכבה כאן בחורף תפסה מנה דומה אך קלילה יותר, "הקדאיף של ג'קסון", מנה ציורית, יפיפיה וטעימה שנקראת כך בגלל המריחות הצבעוניות המזכירות את ציוריו של ג'קסון פולוק. במרכזה אטריות קדאיף מתפצפצות במילוי עדין של פרגיות ואגוזים, וסביבה פסי צבע של טחינה שחורה, קרם סלק ארגמני וקרם איולי זהוב. אבל על הסופריטו, חורפי ככל שיהיה, לא מוותרים. מחבת ברזל לוהטת ובה בשר בקר שהתבשל שעות ארוכות עם ארטישוק ירושלמי, ירקות שורש וערמונים, שנותנים לכל המנה טעם "אדמתי" עמוק, כשצ'יפס בטטה ממכר מכסה את כולה ומעניק נופך עכשווי למנה המסורתית.

גם לאגף הקינוחים יש להיט קבוע משלו: גלידת קוקוס עם "סיגר" מבצק פילו חמים במילוי שקדים. לצידו אנחנו דוגמים פרלינים עשירים ושני מיני סורבה, שמספקים סיומת מרעננת לארוחה כולה.