טחונה באבו גוש

"יש משהו ממכר בתערובת של אורז, אגוזים ותבלינים שמתבשלים לאיטם בתוך העוף – חלק יבש ופריך, חלק רטוב יותר והכל ספוג ומלא בטעמים..." יונתן שטרנברג מצא מקום לארוחה בשבת בצהריים באזור ירושלים - טחונה, אבו גוש

לאורך השנים ההיצע הקולינארי המוגבל שיש לירושלים להציע בימי שבת יחד עם מיקום אסטרטגי על הציר המרכזי שבין הבירה לערים עם גישה לים, הפכו את הכפר אבו גוש למוקד עלייה לרגל לאלו המחפשים לנגב חומוס, לחטוף איזה כנאפה ובייגלה ועל הדרך אולי גם לקנות כסא בשוק ה"עתיקות" הממוקם בכניסה. יש בכפר חומוסיות טובות יותר וטובות פחות ולא זה המקום להיכנס לדיון מי מהם היה קודם או מי מהם הוא ה'מקורי' - שכן עצם העובדה שמקום צריך להוסיף את התואר ה'מקורי' לשם המסעדה, בעיני לפחות, מעיד על בעייתיות מסוימת.

בשבת האחרונה הגעתי למסעדה חדשה-ישנה הממוקמת בקצה של הכפר המרוחק יותר מירושלים. חדשה – מכיוון שנפתחה לפני פחות משנה, וישנה – מכיוון שמסעדה שוכנת באותו מבנה בו שכנה מסעדת אבו-שוקרי (המקורי כמובן). בעלי המבנה שראה כי טוב, החליט להיכנס לתחום המסעדנות ולאחר שאבו-שוקרי פינו את המקום הוא שיפץ קצת, אסף צוות טבחים מיומן ופתח את טחונה – טחנת קמח בערבית. נוף מרשים של הכפר והרי ירושלים נשקף מהמרפסת ומהחלונות הגדולים של המקום ואפילו קמין יש שם כדי לחמם, ואולי אף לבשל איזה תבשיל בימי החורף הקרים.

התפריט מגוון אך לא מתחכם יתר על המידה - סלטים טריים הנעשים מדי יום, בשרים על האש, דגים, תבשילים מסורתיים דוגמת צוואר כבש ממולא, סינייה, תפריט ילדים הכולל שניצל וצ'יפס ועוד.

פתחנו עם מבחר סלטי הבית אשר כולם מוכנים מדי יום. בלטו במיוחד סלט חרפרף של כרובית מטוגנת עגבניות ופלפל ירוק, טאבולה מצוינת וסלט סלק לימוני. גם את החומוס מכינים במקום כמובן וניתן להזמינו בשש ורסיות שונות (מסבחה, בשר, פטריות, גרגירים, ביצה, פול). אנחנו הלכנו על חומוס קלאסי עם גרגירים שהיה מוצלח ובהחלט מהווה תחרות לחומוסיות ותיקות ואולי ידועות יותר. הצלחת הייתה אותה צלחת שהכרנו מאבו-שוקרי, קערת חרס חומה עם דוגמא בצבע בז' – לא ראיתי כזו קערה בשימוש במקומות אחרים ולא אתפלא אם מייצרים אותה כקערה ייעודית לחומוס. הבעלים מספר שהוא ניסה מספר טחינות שונות להכנת החומוס אך בסוף הגיע למסקנה שאין כמו טחינה ג'מל (גמל) משכם – הצבע, הטעם הכל מושפע מהטחינה, אני רחוק מלהיות מומחה להכנת חומוס אך כשזה יוצא טעים, מי אני שאתווכח.

משם המשכנו עם קבב הבית ומנה של עוף ממולא באורז. שתי המנות היו נדיבות והוגשו לצד ירקות חתוכים וצ'יפס. הקבב היה טעים וניכר שהוכן מבשר איכותי – תערובת של בשר בקר עם כמות נדיבה של שומן הכבש אך כדרכם של הרבה מסעדות בז'אנר, הסיחים הושארו על המנגל 2-3 דקות יותר מדי כך שהיו מעט יבשים.

העוף הממולא היה מצוין ובקלות יכול להוות מנה עיקרית לזוג. יש משהו ממכר בתערובת של אורז, אגוזים ותבלינים שמתבשלים לאיטם בתוך העוף – חלק יבש ופריך, חלק רטוב יותר והכל ספוג ומלא בטעמים. במטבח העיראקי יש חמין עם עוף ממולא (תבית) ואם עדין לא יצא לכם לטעום, מומלץ בחום לחפש שכנה או דודה עיראקית ולבקש שתכין לכם סיר לשבת הבאה.

קפה חזק ומרוכז ובקלווה עם קשיו היוו סיום ראוי לארוחה. אגב, טחונה מספק גם שירותי קייטרינג ומארח קבוצות – הזמינו מקום מראש.