סרדיניה ברוסטיקו

"לרגל שבוע סרדיניה ברוסטיקו (22-27.4), הגיע לארץ השף רוברטו מולו עם צוותו, והם יגישו כמה מהמאכלים המסורתיים של חבל ארץ זה, לצד התפריט הרגיל של המסעדה..." שפרה צח אוכלת אוכל סרדי (ולא סרדיני!) רוסטיקו, תל אביב

כמה עובדות שלא ידעתם על האוכל של סרדיניה: קוראים לו אוכל סרדי (ולא סרדיני!) והוא ייחודי במטבח האיטלקי. היות שסרדיניה היא אי נפרד, התפתחה בה מסורת קולינרית שונה מזו של שאר מדינת המגף, שמבוססת על התוצרת המקומית. במרכז האי מגדלים כבשים, ובשוליו הנושקים לים יש ענף דיג מפותח. בהתאם, המוצרים העיקריים של האי הם משני ענפים: האחד הוא גבינות צאן – וצאן בלבד, לא תמצאו כאן גבינות מחלב בקר. נדרשים 5 ליטרים של חלב כדי להפיק קילו אחד של גבינה, ולכן סרדיניה היא יצרנית החלב המרכזית של איטליה. באי מיוצרות גבינות מיוחדות כמו גבינת פקורינו סרדי, גבינות "צעירות" רכות יחסית וגבינות מיושנות, כולל גבינה המיושנת במשך שנה שטעמה חריף ודומיננטי. הענף השני הוא, כאמור, הדיג, התורם מצדו מבחר מגוון של תוצרת הים, כמו אנשובי, טונה, ביצי דגים ופירות ים. זהו הבסיס למטבח הסרדי, המתאפיין בפשטות, בטעמים עזים ובצירופים בסיסיים, כמו למשל פיסות מאפה פריך ועליו טונה מעושנת, קיש בצק במילוי פקורינו או פלאן פקורינו בציפוי בוטרגו – ביצי דגים מיובשות.

השבוע תהיה לכם הזדמנות להכיר את המטבח הזה מקרוב, בשתי המסעדות של רוסטיקו, במיזם שהוא פרי שיתוף פעולה עם לשכת במסחר האיטלקית ושגרירות איטליה בישראל. לרגל שבוע סרדיניה ברוסטיקו, הגיע לארץ השף רוברטו מולו עם צוותו, והם יגישו כמה מהמאכלים המסורתיים של חבל ארץ זה, לצד התפריט הרגיל של המסעדה.

כמו תמיד ברוסטיקו, ההמלצה שלי היא לשבת על הבר, משם אפשר לצפות על כל האקשן במטבח הפתוח: ירקות נקצצים לסלט, מחבתות רוחשות על האש, פיצות מוכנסות לתנור ויין שנמזג כמים. ואם כבר יין, גם הוא סרדי. היינות של יקב קאנטינה גלורה שמלווים את השבוע הם ה"ורמנטינו" הלבן, פירותי אבל עם גוף מורגש, וTEMPLUM- 2008, שהוא יין גרנאש בוגר ומלא, אבל באופן מפתיע עדיין בועט בסיומת, מוצלח מאד לטעמי כליווי לספיישלים.

אז מה היה לנו? קודם כול, כמתאבן, לחם קירסאו, שהוא הלחם של רועי הצאן, בגלל שהוא יכול להישמר למשך זמן ארוך כשהם יוצאים אל ההרים. פרוסות של מאפה דקיק ופריך, ועליו זילוף של שמן זית ומלח גס. ברוסקטה סרדיניה, המורכבת משתי פרוסות נדיבות של ברוסקטה קלויה, ועליה קרם שום, פרוסות עגבנייה, קונפי פטרוזיליה, צלפים, אנשובי וביצה מבושלת למחצה, שמצטרפים יחד למנה מנה צבעונית ועזת טעמים. האנשובי מככב גם בפיצה מרינרה, שייחודה הוא בכך שהיא פיצה ללא גבינה, אך למרות זאת היא עסיסית, הודות לטופינג של רוטב עגבניות פיקנטי ועליו עגבניות טריות ופרוסות אנשובי. באגף הפסטות מככבת פסטה שחורה, שצבעה בא לה מדיונונים, המוגשת עם שרימפס, קלמרי, וונגולי ומולים ברוטב יין לבן וחמאה. שותפיי אוכלי השרצים חיסלו את הצלחת בהנאה.

שבוע הטעימות יתקיים בתאריכים 22-27.4, ובמהלכו יעבור השף בין שני סניפי רוסטיקו ואף יפתיע בספיישלים נוספים.