"יש מן קסם בבחירת מנה בלי לדעת למה לצפות, להפקיד את גורלך בידיו של הבשלן המשועשע ולסמוך בעיניים עצומות על מעלליו..." ענבל גרזון לומדת הכול על קפה פרדיסו בירושלים – לא נצמדים לאף ז'אנר מוכר
תופעה רווחת בקרב מסעדות רבות בעולם היא ההיצמדות לזרם קולינרי ממוקד או לז'אנר מוכר, שקושרת אותן בצורה הדוקה אל הגדרה, שבתורה מכנסת אותן אל תוך מבנה קובייתי. השפע הקולינרי בעולמנו מעיד על כך שהדבקות בדרך מסוימת אחת מגבילה את רצונו הטבעי של כל מוסד המגיש אוכל - להיות יצירתי - ובכך מאלצת אותו לוויתור מיותר על לא מעט הברקות קולינריות שחורגות מן החוקים הנוקשים.
ישנן מסעדות השומרות על הייחודיות שלהן בכך שהן לא נכנעות לאף זרם מוגדר, משתדלות לשחות נגדו וכך יוצרות הד עצום. את זה מוכיח אריק בלום, חובב בישול מקצועי, מבעלי קפה פרדיסו, שהוקם כשיתוף פעולה משפחתי בין אם לבן. רעיון הקמת המסעדה נולד מתוך ההנאה הרבה הכרוכה ביצירת אוכל על פי חשקים אישיים ומצב רוחו הדינמי של הבעלים: ניתוק מוחלט מאוכל מוגדר ושינוי שיטתי של התפריט השבועי, בהסתמך על חומרי גלם משתנים המגיעים אל המטבח מדי יום.
הקואופרטיב המשפחתי שקיים כבר קרוב ל-20 שנים החל את דרכו בשכונה הוותיקה רחביה, ולאחר זמן קצר הגיע אל מושבו הנוכחי ברחוב המרכזי קרן היסוד שבשכונת טלביה. אל המסעדה הגענו בשעת צהריים, שבה קרניים חמימות של שמש נשלחו פנימה, חצבו בחלון הזכוכית, יצרו הילת אור מבהיקה סביב כל סועד וסועד והציפו מן רוגע באוויר ותחושה נעימה, מלאה בנחת, שבה הכול קורה בהילוך איטי. זאת בניגוד מוחלט למה שקרה בתוך המטבח, כי את המנות קיבלנו בדיוק בזמן.
חלה ביתית, מלווה בחמאת חרדל, נשלפה מתנור האפייה, נפרסה והגיעה היישר אל השולחן, ובכך פתחה את ליין המנות הראשונות והאמצעיות, ביניהן סלט ערבי קצוץ ומתובל, כי אי אפשר בלי, שהשתלב אתה מצוין. לצדם, ריבולטה שמקורו בנאפולי הרחוקה, מקום טוב לטבול גם בו את החלה: מרק עגבניות עשיר בירקות שהפגיש אותי בפעם הראשונה עם עליי הקייל, שאותם ייבא אריק במיוחד לארץ, כדי שיחזקו את בישוליו. עוד ראשונות מעולות שכיסו את השולחן הם הדושפרא – כיסונים בוכריים אותנטיים ממולאים בבשר כבש, מוקפצים עם בצלצלים וחמוציות ומאופיינים בטעם חמוץ-מתוק. לצדם, ריזוטו שחור ופרמזן, שבמקרה שלנו הוגש ללא הדיו המשחיר אותו, בהודעה מוקדמת של המלצר כמובן: כאשר אחד מחומרי הגלם הבולטים אוזל במטבח, משנים את המנה ומחליפים במרכיבים חדשים, רק אם הם עושים את העבודה בצורה מעולה.
בדיוק מהסיבה הזו לא ממהרים בקפה פרדיסו לפרט בתפריט את מרכיבי המנות. על אף בקיאות המלצרים, אין שום רצון להתחייב לחומרי הגלם, ואווירת אלתור יומיומית משנה את המנות ובונה אותן כל פעם מחדש. יש מן קסם בבחירת מנה בלי לדעת למה לצפות, להפקיד את גורלך בידיו של הבשלן המשועשע ולסמוך בעיניים עצומות על מעלליו. זהו תגמול הולם לכלל בררני האוכל, אם תשאלו אותי.
אחרי הפסקה קצרה, הגיע לשולחן נתח מחולק של קורדון בלו, חושף גבינת אמנטל מותכת ופרוסת חזה אווז מעושן, יושב על גארטן תפוח אדמה אפוי שעליו פוזרו פירורי לחם פריכים, שמצדם הדפו את המרקם הנימוח של תפוחי האדמה המוקרמים וחיברו יחד שלל טעמים נעימים. יחד אתו הגיעה לשולחן מנה מעולה של קבבוני טלה על פירה מוקרם עם ארטישוק ירושלמי, שבושל בליווי יוגורט חמצמץ.
כל העושר הזה התכנס אל הציפייה הסופית, המנה האחרונה. מתוך מגוון קינוחים שנעשה במקום, כמו גם גלידות בהכנה ביתית, החלטנו להתענג על טארט שוקולד עשיר: תחתית בצק פריך ומעליו הר של שוקולד חמאתי, קינוח המיועד לחובבי שוקולד מושבעים כמוני.
אריק בלום בונה קהל סועדים הנאמן לדרך ולא רק לתוצאה ומתפאר גם בפיצרייה צעירה שאותה הקים, "פי בריבוע", הממוקמת ממש ליד. הוא דואג לכך שרוב התוצרת שבה הוא משתמש תהיה מקומית ומבטיח מחירים הוגנים, במיוחד בין השעות 12 בצהריים עד 5 בערב, אז אפשר ליהנות כאן מ-20% הנחה על כל התפריט. פרדיסו פתוחה גם בסופי שבוע ומקיימת אווירה חגיגית בכל יום שישי בערב, עם חלות שנאפות במקום ומוגשות לסועדים הישובים סביב שולחנות לבנים.
