בוצ'רי דה ברילוצ'ה

"השימוש בבשר מקומי מאפשר להציג הרבה נתחים יפים שמיושנים עם העצם - תאווה לעיניים - אבל ההפתעה המרעישה של הביקור אצל הקצב הייתה ההיתקלות מטווח קצר ב'קובה סטייק' יפני..." אדם בר בבוצ'רי דה ברילוצ'ה תל אביב

את סדנת האוריינטציה שלי לתרבות הבשר הארגנטינאית קיבלתי בתהליך מקוצר מנהגי המשאיות על כביש החוף "רוטה טרס" (כביש מס' 3 בספרדית) בארגנטינה, שנמתח לאורך כ-3,000 ק"מ. הנהג שנתן לי טרמפ היה חלק מדבוקה של 10 משאיות סמי-טריילר, שנסעו בכביש בשיירה צמודה, מאימת שודדי הדרכים. בערבים המשאיות היו מתכנסות במעגל במגרש חניה מאולתר, ונהג תורן היה קופץ לעיירה הקרובה כדי להביא בשר לארוחת הערב. כמה? החישוב היה מאד פשוט: ק"ג בשר לראש. לא 200 גר' כמו כשמחשבים בפיקניקים של הגן, לא 300 גר' כמו בעל האש המסורתי של סוף המילואים, אלא קילו לאדם. חד וחלק. ברוכים הבאים לארגנטינה.

נזכרתי בחוויה מהטיול-שלאחר-השחרור שלי כשנכנסתי עם א' ידידי חובב הבשרים לבוצ'רי דה ברילוצ'ה שברמת החייל. בוצ'רי דה ברילוצ'ה עומדת על תילה כבר שנתיים, אבל אני עדיין לא הזדמנתי אליה. ברילוצ'ה, בירת הסקי של האנדים, ידועה דווקא בזכות השוקולדים המפונפנים המוצגים בשלל החנויות הייעודיות בעיר, ובכניסה למסעדה אכן גילינו בלוק שוקולד ענק, שממתיק את זמנם של האורחים בזמן ההמתנה לשולחן.

מבט קצר מסביב מגלה חלל ישיבה מרווח, סולידי, שמייצר אווירה נינוחה, בסיוע תאורה רכה ופסקול נעים. מקום שנותן כבוד לזמן המוקדש לתענוגות הבשרים. כי מאד ברור שבוצ'רי דה ברילוצ'ה מקדשת את תאוות הבשרים. משחק מקדים זה נחמד (ותכף אספר על המנות הראשונות ותבינו עד כמה נחמד), ולישון כפיות זה באמת כיף (עם סיוע אפרודיזי של שוקולד משובח), אבל מי שמגיע לכאן יודע בדיוק מה מטרת ההתכנסות.

המנות הראשונות של הברילוצ'ה יודעות שהן נתונות לקרב אבוד מראש מול הבשרים של העיקריות, ובכל זאת נותנות פייט מעורר הערכה: מנות יצירתיות ומושחתות כמו כבד אווז ברוטב שוקולד, ומנות בשרניות עם טוויסטים מסקרנים כמו סטייק טרטר עם וסאבי, נקניקיית בקר וטלה מתובלת בזרעי קימל, כוסברה וחרדל. אנו בחרנו בניוקי עם שקדי עגל, וב"פויו גנסו" – כבד אווז עטוף בחזה עוף ובעלי פילו. הניוקי התגלו כמנה נדיבה של כופתאות, שהתחרו ברכותן עם השקדים. שקדי עגל הם הנתח האהוב עליי מבין חלקי הפנים. בערב הספציפי שבו ביקרנו, שקדי העגל שאזלו הוחלפו בשקדי טלה, והחבורה המלבבת הזאת חוברה לה יחדיו ברוטב שמנת עם ציר בקר, לתפארת מדינת ישראל. על כל הכבודה הזאת השקיפה מן הצד עצם עתירת מח, כדי להשלים יצירת פאר של טעמים נימוחים ומעודנים. ה"פויו גנסו" הייתה מנה צנועה יותר בגודלה, אבל עשירה לא פחות במרכיביה וטעמיה – כבד אווז וחזה עוף, שעלי הפילו שומרים עליהם כמו שמיכת פוך על תינוק. את המנות הראשונות ליווינו בקראף של יין הבית: בלנד קברנה-סירה של יקב תשבי - קל, פירותי ונעים לשתייה.

לבחירת המנות העיקריות הוזמנו אחר כבוד לקצבייה - אטליז קטן בפאתי המסעדה, שמציג לראווה את הנתחים שהבשילו במקרר היישון, שם הסועדים גם יכולים להתייעץ עם הקצב על בחירת הנתח שייצלה ויוגש לשולחנם. המבחר מגרה ומפתיע, וכולל בשר מיובא וגם ייצוג מכובד של פרות ארצנו. השימוש בבשר מקומי מאפשר להציג הרבה נתחים יפים שמיושנים עם העצם - תאווה לעיניים - אבל ההפתעה המרעישה של הביקור אצל הקצב הייתה ההיתקלות מטווח קצר ב"קובה סטייק" יפני. קובה סטייק נחשב לסטייק האיכותי והיקר ביותר בעולם. הפרות (מזן טאג'ימה) רועות בעדרים קטנים, ונהנות ממוסיקה קלאסית, שתיית בירה ועיסויים (לא בהכרח בסדר הזה) עד למועד שבו הן נפרדות מגופן הגשמי והופכות לנתח שמוצג בגאווה אצל הקצב. הנתח הוורוד והמשויש בצפיפות אחידה ומפתיעה התגלה כפנינה שעל האסכלה. אנחנו כבר מזמן לא נהגי משאיות ארגנטינאים, והסתפקנו במנות של 250 גר', אבל כל גרם – מלמיליאן!

לצד הקובה סטייק הזמנו גם אנטרקוט אנגוס. הבשר שירד מהגריל הוגש לשולחן ב"פאריז'אדות" קטנות (מיני גריל), והמנות לוו בפירה קטיפתי וחמאתי ובירקות שניצלו על הגריל. מה אני אגיד לכם, האנטרקוט אנגוס היה מצוין, ולקובה סטייק אזלו הסופרלטיבים מן המילון. טעם גן-עדן, שמתמוסס בפה ושולח למוח זיקוקים של עונג.

קינחנו ב"בננה של חורחה" – בננה אפויה בתנור, במעטפת עלי פילו ורוטב ריבת חלב (דולסה דה לצ'ה) וכדור גלידה, שהמתיקה לנו את הפרידה, ושלחה אותנו הביתה לחלום על פרות שרועות באחו לצלילי ולסים של שופן, ושותות בירה אסאי בהפסקת הצהריים שלהן.