ארוחה בחצר

"ניוקי שקדי עגל עם כבד אווז וחזה אווז מעושן, שהוגשו על ציר בשר עשיר במחבת אישית לכל סועד - הגשה יפהפייה בטעם גן עדן..." מי טל שבתאי מתארחת לארוחת טעימות (בלי סוף) במסעדת החצר שבמתחם הרכבת בירושלים

בסוף המאה ה-19 יצאה הרכבת הראשונה מיפו לירושלים. בביקורת של חמדה בן יהודה בעיתון הצבי מ-1907 נכתב: "אולם מה שנורא באמת, הוא שחסרים ברכבת דברים אחדים נחוצים כל כך. איה למשל, בעגלות-הרכבת, המים לשתיה... אפרונים לאפר הסיגריות? ואחרון אחרון חביב: איה, במחילת כבודכם, בית הכבוד?..."

מסעדת החצר שוכנת במתחם הרכבת הישנה, שעבר מאז גלגולים רבים, והיום הוא מרכז תרבות ובילוי חשוב שכולל את "המעבדה-זאפה", "החלקרח" והרבה פאבים ומסעדות. הרבה דברים השתנו לטובה, ולמעשה ייתכן שהדבר היחיד שאפשר עדיין לייחס לגנות המתחם הוא העדרם המתמשך של האפרונים לאפר הסיגריות מחוץ למסעדה.

החצר היא מסעדת שף ים תיכונית המתמחה בבשרים על הגריל, בתבשילי קדירה ובדגים. בראשה עומד השף מוטי אוחנה, בוגר בית הספר הגבוה לבישול בצרפת "קורדון בלו" ובעל ניסיון רב בתחום הגסטרונומיה בארץ ובחו"ל.

מוטי, שטעם בילדותו את המטבח המרוקאי והתחנך עליו, מעריך אוכל טוב עוד מאז. את הידע ואת החוויות הקולינריות מהבית השלים בלימודים גבוהים בחו"ל וכפי שהוא מעיד על עצמו: "הבישול בא מהבית, הטכניקות – מבית הספר." והשילוב מושלם.

טעימות

בשבוע שעבר הגענו לארוחת טעימות, שנשמעת תמימה לכאורה, אבל אין מה לטעות בשם, מכיוון שדבר לא הסתכם בטעימה. מתחילת הארוחה מקבלים כל הסועדים שורה יפה של מאזטים טריים בסגנון ים תיכוני: קישוא מוקפץ, כרובית מטוגנת חמה על מצע של טחינה, פקוס טרי ורענן במלח, מטבוחה מסורתית, חציל קלוי בטחינה, בטטה מוקפצת מתקתקה, שמן זית בחומץ בלסמי, וכולם מלווים בלחם טרי שיצא זה עתה מהתנור. זוהי פתיחה מעולה לארוחה מעולה עוד יותר.

כך התחלנו עם המנות הראשונות

שכללו בעיקר דגים, מה ששימח אותי מאד כחובבת מושבעת. התחלנו במנה מופלאה של סשימי טונה, שהוגש מעל פלחי הדרים עם צנון מקורמל וג'ינג'ר. הדג היה טרי ויפה, שילוב המתיקות של המנה עם חריפות הג'ינג'ר יצר חגיגה של טעמים בפה, ועורר ציפייה לקראת הבאות, ואלו היו סביצ'ה דניס, שהוגש על באגט קלוי. גם כאן הורגשה הטריות והדיוק שבתיבול.

שתי מנות ראשונות נוספות שהוגשו ברוב נדיבות היו קבב מוסר ים, שהוגש על קרם חציל לצד סלט קוסקוס, פיסטוק, בצל ירוק ועגבניות מיובשות. הקבב היה נימוח ועסיסי, והשילוב עם הסלט המקורי היה מושלם. פילה בס מטוגן הוגש בסגנון אסייתי על רוטב שכלל עלי תרד, עגבניות שרי, פטריות שבושלו בחומץ אורז, רוטב סויה ושאר מיני מטעמים מאסיה הרחוקה. גם בבס, כמו בשאר הדגים, ניכרה טריות הדג והטיגון. קשה להתעלם מהשילוב המוצלח בין פריכות הדג שטוגן זה עתה לבין הרוטב האסייתי וחמיצות העגבניות. לצד הראשונות הוגש סלט אנדיב עם תות, אגס, עלי רוקט ושבבי אגוזים. האנדיב במרירות מושלמת לו, גם אם בתיבול מעט מתוק מדי לטעמי.

ואז עברנו לעיקריות:

ניוקי שקדי עגל עם כבד אווז וחזה אווז מעושן, שהוגשו על ציר בשר עשיר במחבת אישית לכל סועד - הגשה יפהפייה בטעם גן עדן. כבד אווז על בצלצלי שאלוט, פירה ותירוש ענבים: הכבד נעשה במידה הנכונה והטעמים המתוקים של הבצלים המבושלים ביין מתוק היו מקוריים ומפתיעים. חוט שדרה מטוגן על מצע של סלסה עגבניות - לחובבי החלקים הפנימיים מדובר בתענוג צרוף, ועוד יותר לאלה המקפידים על חוקי כשרות, היות שהמנה מספקת מרקם של מאכלי ים.

אסאדו ברוטב ברביקיו: הבשר נימוח כמו שאסאדו יודע לעשות. מידת העשייה נכונה והרוטב מתוק. וטעימה עיקרית אחרונה לסבב זה: אנטרקוט בגריל ובתנור, שהוגש עם בצלצלי שאלוט וארטישוק ירושלמי. לשאלתכם, אין ארטישוקים ירושלמיים טריים בתקופה זו של השנה. מוטי קונה אותם במיוחד בסוף העונה ושומר אותם בקירור רגיל למשך שלושה עד ארבעה חודשים. לזה אני קוראת מסירות.

וסיכמנו

בשלב הקינוח נאבקנו בעצמנו, ובכל זאת התגברנו והצלחנו ליהנות גם מהמנות האחרונות: טארט לימון מקורמל עם תאנים וזסט לימון - מרענן, עם שילוב מנצח של מתיקות וחמצמצות. קרפ ממולא פיסטוק, אגוזים וקינמון על קרם קוקוס וזסט תפוז - טעים, גם אם אפשר היה להכין את הקרפ מעט יותר. ולסיכום - צלחת מפנקת של פטיפורים, הכוללת מרציפן משובח, אגוזים מצופים בשוקולד וקצפיות שקדים.

החצר היא מסעדה שמקפידה על הטריות, הטעמים, צורת ההגשה, והשירות האדיב. רוצו.