הטאפאס של טאפאיה

"אני אף פעם לא שבעה מדי לבשר, ושני הטאפאס הבאים היו גולת הכותרת של הארוחה. הראשון: שקדי טלה עם ניוקי צלוי על הפלאנצ'ה, עם עגבניות שרי צלויות, לבנה, שמן ירוק ועשבי תיבול..." אפרת רוזנטל, טעימות בטאפאיה ראשון לציון

בדרך לארוחת הטעימות הזוגית של שף עינב אזגורי בטאפאיה בראשון לציון, העלינו זיכרונות מהטאפאס בבר ההוא בברצלונה, ומארוחות הדגים המושחתות בחופי מקסיקו. בכניסה לטאפאיה התנגנה מוזיקת אווירה ספרדית-לטינית, שהשתלבה מצוין עם הסנגריות הקרות שהזמנו. ישבנו מול התפריט, לא ממהרים לשום מקום, נוגסים בפירות היער והתפוחים החמצמצים שנותרו בתחתיות הכוסות.

ארוחת הטעימות הזוגית של טאפאיה, שניים במחיר אחד, היא ענקית, וכוללת משקאות אלכוהוליים או קלים, סלסלת לחמים בליווי מטבלים, שלושה טאפאס צמחוניים, טאפה מיוחד אחד, שלושה טאפאס נוספים של בשרים או דגים, וגם קינוח בסוף הארוחה – כשכל זה עולה 179 ₪ לזוג. אזגורי, שעבד בספרד ובצרפת במסעדות עטורות כוכבי מישלן, מקפיד על רקיחת מנות מלאות תשוקה, פשטות וחומרי גלם טריים ואיכותיים. אחד היתרונות ארוחת טעימות הוא שזכינו להעביר את כל הערב באי-ידיעה מוחלט, מהול בציפייה מתוקה למנות שלא הפסיקו לזרום לשולחן. היתרון הנוסף רלוונטי לאנשים כמוני, שמתקשים לקבל החלטות הרות גורל כמו איזו מנה להזמין הערב. בשבילנו מדובר בארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות.

הנה הם באים

התחלנו עם סלסלת לחמים טריים ופריכים עם מטבל עגבניות ושום ומטבל מוחו ירוק של פטרוזיליה, שום, שמן זית ומעט אבוקדו. ניסינו להיזהר ולא להתמלא, אבל זה כמובן לא הצליח. למזלנו הטאפה הראשון הגיע, וכל תשומת הלב שלנו עברה אליו: כרובית מטוגנת ברוטב איולי שום עם פפריקה ועירית קצוצה. הכרובית הייתה פריכה ומתקתקה, עטופה במידה מדויקת ברוטב האיולי המעודן. הטאפה השני שהונח על שולחננו היה מקטגוריית המיוחדים: סביצ'ה מוסר ים עם עגבניות שרי וצנוניות על מצע יוגורט מרענן. המנה מיזגה בהרמוניה את טעם הדג העז עם חמצמצות הסלט והיוגורט ועם המתיקות של עגבניות השרי. היה שם הכול, ובמינון המושלם.

אחרי כמה דקות קלות של המתנה נתנו את האות ועברנו לבונאלוס - לביבות ספרדיות ממולאות בגבינת גאודה ופרמזן בזיגוג קל של דבש ובעיטור עירית קצוצה. הלביבות היו קטנטנות, חמות וקראנצ'יות, ובכל נגיסה התפרצה לבה של טעמי גבינות מודגשים. זו מנה אולטימטיבית לחובבי גבינה, אני לדוגמה חיסלתי 6 מהן בלי להניד עפעף. אחר-כך המלצרית החייכנית הגישה לנו את טאפה הבמיה הקריספית. אם היינו עוצמים את העיניים לא היינו מנחשים בחיים שמדובר בבמיה. עובדה, הוא טרף אותה חרף ההכרזות שלו בגנותה. הבמיה הייתה קריספית והתפצפצה בפה כמו חטיף, הוגשה לצד בצל קצוץ עם עגבניות ושום, כשלצדה מטבל איולי שום מפנק.

הטאפה הבא כבר הצביע על עליית מדרגה. ארטישוק צרוב על הגריל לצד כדור מוצרלה. טעם הארטישוק היה מעודן באופן טבעי, אמתי, פשוט, חף מפוזות מיותרות. למען בעלי חובב פירות הים הוגש לנו גם טאפה מפנק של קלמארי צלוי על הפלאנצ'ה על מצע של קרם חציל. חטיפות הביסים המהירות שלו, והמהירות שבה חיסל את המנה לא הותירו מקום לספק.

בזמן שהיינו כבר יותר משבעים, התפנינו לחשוב על האופן שבו החך הישראלי שלנו בא עם דרישות רבות להתאמה מדויקת, וכמה טוב שהשפים שלנו נוסעים לגלות רעיונות חדשים במקומות רחוקים, ואז חוזרים. ואז נזכרנו שאפילו לא הגענו לטאפאס הבשריים.

היהלום שבכתר

אני אף פעם לא שבעה מדי לבשר, ושני הטאפאס הבאים היו גולת הכותרת של הארוחה. הראשון: שקדי טלה עם ניוקי צלוי על הפלאנצ'ה, עם עגבניות שרי צלויות, לבנה, שמן ירוק ועשבי תיבול. שקדי הטלה היו רכים ונימוחים והותירו טעם של עוד על הלשון. השני: נתחי סינטה צרובים על מצע פולנטה ברוטב בצל פנינה בקרמל וציר בקר. הם היו יפהפיים ואדמדמים. הקפדנו לטעום כל נתח כשהוא עטוף היטב בפולנטה העדינה וברוטב הקרמל המתקתק, שהיה לו מעין טעם שזיפי עז ומתוק.

בסוף הוגש לנו גם קינוח, טורחה שמו. נגסנו. מדובר במעין עוגה רכה ומפנקת המושרית בחלב, שמעליה מזוגג ציפוי שוקולד חם עם גרגירי מלח גס שמדגישים את כל הטעמים, ולצד כל הפינוק הזה מוגש גם כדור גלידת וניל איכותית עם קוויאר שמן זית. ללא ספק, הקינוח הכי מקורי ומיוחד שטעמנו אי פעם. רצינו לקחת את טאפאיה כמו שהיא, ולהטיס אותה היישר לברצלונה, כדי שהספרדים ילמדו מהשף עינב אזגורי משהו על איך עושים טאפאסים באמת.