סבסטיאן

"פרוסות הסינטה מוגשות עבות יחסית, עם זילוף של שמן כמהין, כשלצדן עצם גדולה משופעת במח עצם. לא בדיוק המרשם שתצאו אתו מהקרדיולוג שלכם, אבל הוא מופיע בוודאות ב'מיטב המתכונים' של מלאכי השרת..." אדם בר בסבסטיאן הרצליה

החופשה המיתולוגית שלנו בפאריז התחילה בשיחה שפתחתי עם נוסעת מבוגרת שישבה לצדי בטיסה. התברר שהיא פרופסורית באוניברסיטה, פרנקופילית מושבעת שמבקרת בפריז 3-4 פעמים בשנה, ולא פחות חשוב – חובבת אוכל ומסעדות. הטיסה עברה ביעף כשאנו מחליפים חוויות קולינריות, ואני ירדתי מהמטוס מצויד ברשימה מעודכנת של מסעדות פריזאיות שנשלפה ממחשב כף היד של הפרופסורית, כולל כתובות וטלפונים. הפגישה האקראית בטיסה שדרגה את החוויה הפריזאית שלנו באופן משמעותי. במשך חמישה ימים ריחפנו מעדנות בין בראסרי לפאטיסרי, ובין בולאנג'רי לפרומאג'רי.

נזכרנו בחוויה הפריזאית המופלאה שלנו כשהגענו לסבסטיאן בערב יום חמישי. סבסטיאן הוא בן הדוד ההרצלייני של קפה נואר מאחד העם. כתושבים גאים של לב תל-אביב לא הרגשנו דחף לבקר את הבן-דוד בהרצליה, עד שהרגשנו שכבר עושים לנו פרצוף במשפחה.

למזלנו הזמנו מקום יום קודם. סבסטיאן גדול, רוחש פעילות והומה אדם, אבל לא רועש. בזמן ההמתנה לשולחן שלנו דאגו להנעים את זמננו בשיחה משעשעת (עם הבחור בכניסה שהגדיר את תפקידו כ"כלבויניק" – נסו למצוא בפאריז מלצר שיגדיר כך את תפקידו) וגם בשתי כוסות סנגרייה שעשו נעים לחיך וגם לראש.

באופן פרדוקסלי, דווקא הדקות הללו שבהן המתנו לשולחן הצליחו לייצר אצלנו חוויה טובה מלווה בידיעה שזה רק ילך וישתפר מכאן והלאה. המנות שיוצאות מן המטבח חולפות דרך עמדת ההמתנה, והמראה שלהן, על עיצובן האסתטי, הפך להיות עבורנו המתאבן האולטימטיבי, או אולי סוג של תפריט בתנועה.

התפריט המודפס של סבסטיאן מגלה דמיון לבן-הדוד מלב העיר אבל מהסוג שיש בין בני דודים. לא אחים ובוודאי לא תאומים. הוא מהודק וכולל מבחר של 7 מנות ראשונות (כולל מרק היום, חרירה ביום בו ביקרנו), ארבעה סוגי סלטים, שבעה מיני בשרים ושלוש מנות דגים ופירות-ים. הסגנון פוזל חזק לכיוון איטליה (נוכחות של פרמזן, שמן כמהין, ריקוטה ואחרים), עם קריצות צרפתיות (אנדיב וגבינה כחולה).

פתחנו בברוסקטה שרימפס ובברזאולה סינטה. שתי המנות יפות כמו תמונה ומסעירות בטעמיהן. הברוסקטה מגיעה עם שרימפס ואספרגוס, ברוטב חמאה ושום, עם נגיעות של רוקט וזיתים. מנה ראשונה מושלמת, פותחת כל-כך הרבה דלתות של טעמים שמרמזים על המשך הדרך. הברזואלה היא ראשונה למתקדמים: מדובר במנה מהמטבח של צפון איטליה (לומברדיה) שבה לוקחים נתח סינטה וכובשים אותו במלח ובתבלינים. הכבישה מוציאה מן הנתח טעמים עזים מבלי לייבש אותו כפי שעושות טכניקות כבישה "אלימות" יותר (Beef Jerky, anybody?). פרוסות הסינטה מוגשות עבות יחסית, עם זילוף של שמן כמהין, כשלצדן עצם גדולה משופעת במח עצם. לא בדיוק המרשם שתצאו אתו מהקרדיולוג שלכם, אבל הוא מופיע בוודאות ב"מיטב המתכונים" של מלאכי השרת בגן עדן. לאחוז בכפית הייעודית, לכרות מן הנימוח-נימוח הזה, למרוח על הטוסט שמגיע עם המנה, להמליח קלות, לנגוס ולהאזין לשירת המלאכים.

את שתי המנות המצוינות הללו ליווינו בכוס Rockbare Shiraz 2009 האוסטרלי (פירותי, עשיר ונפלא) ובכוס שלTommasi Il Sestanto Ripasso 2009 (פירותי ויבש) שהשלימו לנו את החגיגה.

לעיקריות בחרנו בצלע לבן ברוטב חרדל צ'ילי ודבש – מהמנות היפות שראינו חולפות ביעף כשחיכינו לשולחן ולחשנו להן: "יום יבוא ותהיי שלי". למי שהוא חובב חזרזירים מושבע כמוני, זו מנה נפלאה – עסיסית ומלווה ברוטב נהדר. כעזר נגד הצלעות הזמנו ריזוטו פירות ים, שהיה עשיר בשרימפס, קלמארי ומולים, והועשר ברוטב שמנתי-לימוני.

בכוחות אחרונים הזמנו לנו קינוח בודד – בננות מקורמלות על בצק פריך, עם רוטב קרמל וטוויל שקדים, ובכוחות האחרי-אחרונים שלנו, הצלחנו גם לחסל אותו. להתראות בן-דוד, עד לפעם הבאה.