אלגרה

"אלגרה בעין כרם היא הרבה יותר ממסעדת מלון בוטיק או אחרת, היא סיפור בעל פרטים רבים – אהבה, תשוקה, אוכל טוב, יוקרה והכי חשוב – עונג רב..." יונתן שטרנברג מתרשם ממטבחו של השף ירון וינקלר במלון בוטיק אלגרה שבעין כרם

כשפוסעים בשעריו של מלון הבוטיק אלגרה, חשים בייחודיות המקום. פעם, בתחילת המאה העשרים, הוא היה הרקע שמאחורי סיפור האהבה הבלתי אפשרי בין ערבי-נוצרי אמיד לבתו של רב ירושלמי מוכר, אלגרה שמה. כשהזוג המאוהב, ג'ברה ואלגרה, הבינו שהקשר ביניהם הוא מקור למתח רב בין שתי המשפחות, הם ברחו ונישאו בבית לחם. כמה שנים מאוחר יותר עברו לכפר עין כרם ובנו בו את בית חלומותיהם. במשך שנים רבות הוא היה מוכר למקומיים כביתה של היהודייה, שהייתה גם ידועה בבישוליה, וכאן הם חיו עד פרוץ המלחמה ב-1948. בשנת 2011 עבר המבנה שיפוצים נרחבים ונפתח מחדש כמלון הבוטיק היפהפה בלבו של עין כרם. כל אחד משבעת החדרים עוצב בצורה ייחודית, הגנים עשירים בצמחייה ומתוחזקים היטב והנוף מהגג פשוט מרהיב.

בגזרה הקולינרית, לא השאירו בעלי המסעדה דבר ליד המקרה וגייסו את השף ירון וינקלר. וינקלר הצטרף לצוות של אלגרה אחרי שעבד במשך כמה שנים כסו-שף של עזרא קדם במסעדת ארקדיה המוכרת מירושלים, וגם היה היועץ הקולינרי של כמה מסעדות. כעת הוא אחראי להיצע הקולינרי של המלון. במטבח יפה ומצויד היטב הוא מגיש ארוחת בוקר וערב לאורחי המלון ולאורחיהם בלבד (עניין שעשוי להשתנות בעתיד).

אחד הדברים הראשונים שלכדו את עינינו כשנכנסנו למטבח של וינקלר היה הטאבון שנבנה במיוחד למסעדה והוצב בפינת המטבח. כמעט כל המנות באלגרה עוברות דרך הטאבון בשלב זה או אחר, מהמאפים הטריים דרך הקדירות העשירות ועד לדגים האפויים.

ניכר כי וינקלר מאמין ב"מטבח פשוט", והוא משנה את התפריט על בסיס קבוע, בהתאם לטריות ולזמינות הרכיבים הגולמיים, ומכין מנות שבאמת מדגישות את טעמיהם ומרקמיהם. הפרזנטציה נקייה ואלגנטית אבל עדיין מספיק פראית כדי לאפשר לסועד להרגיש נוח לאכול בידיים ולטבול את הלחם ברטבים העשירים (כפי שטבלתי אני). בחלל המטבח הפתוח והאינטימי מכין ומגיש וינקלר מגוון מנות, אחת-אחת.

הארוחה שלנו נפתחה עם מגוון לחמניות ולחמים טריים ומעולים שהוכנו במקום ולצדם חציל קלוי עם גבינת פטה וזילוף נדיב של שמן זית. בנוסף, שומר שבושל בבישול איטי ביין לבן ותבלינים, ועליו הונחה פרוסה דקה של גבינה קשה, לפני שהוכנס לטאבון לכמה דקות, מה שהמיס את הגבינה שעליו וקרמל אותו. זוהי דוגמה נוספת למנה מאד פשוטה, שכשווינקלר הוא שמוציא אותה לפועל, בדיוק ובעידון הייחודיים לו, אפילו מרכיב שבדרך כלל משרת כתוספת או כחלק מסלט, הופך לעיקרי.

אחרי אלו הגיע סביצ'ה עם מנגו, בצלצלי שאלוט, צ'ילי והמון עשבים קצוצים היטב. ההבדל בין סביצ'ה מצוין לבינוני תלוי ביותר מסכום מרכיבי המנה. העניין בסביצ'ה הוא איזון, תיבול ופרופורציות – ושלושת אלו קלעו בול. מרק מנגולד מוקרם וחמצמץ היה גם הוא די מהנה והזוג שישב לידינו אפילו ביקשו מווינקלר את המתכון. הוא, מצדו, חשף אותו בשמחה.

המנה העיקרית שלנו הורכבה מפרוסות עסיסיות של בשר אדום צלוי בציר בקר עם פטריות מוקפצות וירקות חלוטים. היא חוסלה במהירות ואחרי כל נגיסה השאירו טעם האדמה של הפטריות ועושר הרוטב חותם בחך.

הקינוחים של אלגרה מוגשים גם במנות קטנות. "מינסטרונה" תפוזים, כפי שקוראים לו באלגרה הוא נקטר הדרים מעולה עם חתיכות פרי ומעט סוכר למתיקות. ארבע דקות אחרי, הגיע וינקלר כשהוא נושא מנה חדשה. הפעם היה זה בריוש שוקולד לבן - מושחת אך לא מתוק מדי - שהוגש עם שוט משלים של דג'סטיף המבוסס על קוניאק – דרך מצוינת לסיים ארוחה מאד טובה ונעימה.
אלגרה בעין כרם היא הרבה יותר ממסעדת מלון בוטיק או אחרת, היא סיפור בעל פרטים רבים – אהבה, תשוקה, אוכל טוב, יוקרה והכי חשוב – עונג רב. אם אתם מחפשים מקום מפנק לסוף שבוע נינוח, או מקום לשהות בו בין טיולי יין בהרי יהודה, אלגרה היא אופציה מעולה בשבילכם.

מסעדת אלגרה משתתפת בפסטיבל חמשושלים ומציעה תפריט מיוחד לאורחי המלון ולאורחיהם בלבד