וואלה בחיפה

"קרפצ'יו השחיתות, כשמו כן הוא, הוכן מנתח פילה עגל שנמשח בעדינות במחית כמהין ועוטר בחומץ בלסמי מעודן ובשבבי פרמזן..." אורלי פרש-אזולאי חוזרת אל חלום הנעורים – מסעדת וואלה הוותיקה שבחיפה. יש מרק בצל כמו פעם

יצאתי בערב גשום לסגור מעגל במסעדת וואלה שבמדרחוב נורדאו, זו שבסוף שנות ה-80 הגשמתי את חלומי וסעדתי בה, רק אחרי שהצלחתי לחסוך מספיק כסף משירותי השמרטפות שהצעתי באותם ימים. עוד מאז זכורה לי החוויה יוצאת הדופן, ובעיקר נחקק בלבי מרק הבצל המשובח. כששמעתי שוואלה נפתחה שוב במרכז הכרמל, היה לי ברור שעליי לפקוד אותה, ובסתר לבי קיוויתי שחלק מהמנות של המסעדה המיתולוגית ממשיכות לקבל ייצוג גם בזו המחודשת. לקחתי אתי את הדודה איתנה, שהצהירה כי לא אכלה מרק בצל מעולם, ויחד, מלאות חלומות ותקוות, פנינו לעבר מרכז הכרמל.

כשנכנסנו למסעדה היא הייתה שקטה, וזאת חרף העובדה שהייתה מלאה בסועדים. האווירה הייתה נעימה, ברקע התנגנו שאנסונים, ואנחנו טיפסנו אל הגלריה שבקומה השנייה, שם התיישבנו ליד חלון שצופה אל מרכז הכרמל ההומה. מן הקירות ניבטו אלינו מכל עבר תמונות של מפורסמים צרפתים.

וואלה המחודשת היא ביסטרו-בר צרפתי שוויצרי שמנוהל על ידי שני שפים מנוסים ומוכשרים שיצרו תפריט יוקרתי מחד עם מנות גדולות ומשביעות מאידך. המודעות לנושא הבריאות היא רבה ובהתאם עובדים במטבח עם חומרי הגלם הטריים והאיכותיים ביותר שבנמצא. התפריט של וואלה עשיר ונותן מענה מגוון גם לצמחונים, לילדים ולאחרון הסועדים. המסעדה פתוחה בכל יום החל מהשעה 17:00 ועד אחרון הלקוחות, ובסופי שבוע רצוי להזמין מקומות מראש. ניתן לערוך במקום אירועים קטנים הכוללים עד 25 מוזמנים.

הפקדנו את נפשנו ואת קיבתנו בידיו של רפי אגם, מהשפים של וואלה (שהכיר את השף אבירם שטיינמץ בוואלה המקורית וכיום הם בעליה) ופתחנו בשלוש מנות פתיחה. על הראשונה, מרק בצל, התעקשנו, והשתיים האחרות שהומלצו לנו היו קרפצ'יו שחיתות ומאפה קממבר עזים ואגוזים. קודם כל, ההתעקשות הייתה מוצדקת. המרק בושל עם יין איכותי שניחוחו המשכר נידף לכל עבר, בתוכו גבינות מגוררות והוא נעטף באהבה בבצק עלים. הדודה, שמעולם לא טעמה מרק בצל, טעמה כעת את המשובח שבהם. קרפצ'יו השחיתות, כשמו כן הוא, הוכן מנתח פילה עגל שנמשח בעדינות במחית כמהין ועוטר בחומץ בלסמי מעודן ובשבבי פרמזן. מאפה הקממבר, שהוגש לוהט מן התנור, היה דק ועליו הונחה פיסה נדיבה של קממבר עיזים, פרוסות תפוחים דקות ואגוזים. שילוב משובח של טעמים וניחוחות.

למנה עיקרית חלקנו פונדו גבינות, גם הוא ממנות הדגל הוותיקות של וואלה. לצד הפונדו, שהיה עשוי גבינות משובחות במרקם עיסתי ומדויק קיבלנו צלחת שרימפס, קוביות באגט חם מהתנור ושני סלטים ירוקים ורעננים שתובלו ביד עדינה והיו נפלאים בחמצמצותם. על הפונדו נשפנו בעדינות, תוך כדי שיחה קולחת ומצחיקה, כיאה לבילוי עם הדודה איתנה.

אחרי כשעה פזלנו שוב לעבר התפריט, והפעם לאגף הקינוחים. כל אחד מהם נראה מעולה, מה שהקשה על הבחירה. לבסוף בחרנו בקינוח מקורי: תמרים מן המחבת. המדובר בתמרים לחים שהוקפצו על המחבת ברוטב שמנת, ויסקי וקינמון. המנה לוותה בכדור גלידת וניל איכותית, שגרגרי הווניל בלטו בה. תמר אחר תמר נמס בפינו בעונג רב על כל מרכיביו.

הארוחה כמו גם הקינוח עדיין מלווה אותי בעת כתיבת שורות אלו. נראה שבאתי לסגור מעגל אך פתחתי אותו שוב.