חדר האוכל

"חדר האוכל 2011 של השף עומר מילר, אקס-פודארט: שולחנות עץ פשוטים עם כיסוי נייר, כלי סכו"ם מרכזי על השולחן והגשה נטולת גינונים, בשיטת "מה שמוכן יוצא לשולחן". אבל איזה הבדל..." שפרה צח לא מתגעגעת ל"חדרוכל"

חדר האוכל של ילדותי, אי שם בשנות השישים, או כמו שקראנו לו אז - החדרוכל: שולחנות פורמייקה פשוטים שאליהם מסבים קיבוצניקים בבגדי עבודה כחולים ונעליים כבדות עטורות בוץ, על כל שולחן מונח "כולבויניק" לזריקת השאריות, התורנים מחלקים "פילה", שאינו אלא דג נחות ובלתי אכיל, ולמי שממש לא עומד בזה יש מנה חליפית המכונה "במקום", שבדרך כלל כוללת שאריות משלשום.

חדר האוכל 2011 של השף עומר מילר, אקס-פודארט: שולחנות עץ פשוטים עם כיסוי נייר, כלי סכו"ם מרכזי על השולחן והגשה נטולת גינונים, בשיטת "מה שמוכן יוצא לשולחן". אבל איזה הבדל. סועדי חדר האוכל של היום באים כדי ליהנות – בין אם אלו מבלים המשלבים את הארוחה עם הצגה במשכן לאמנויות הבמה הסמוך, משפחות המצרפות כמה שולחנות לישיבה משותפת ושמחה, חבורות צעירים הנהנות מה"שרינג" של הרבה מנות קטנות ובינוניות המוגשות למרכז השולחן.

ראשית אנחנו בוחנים את היצע האלכוהול, כמותו לא שיערו אבותינו, אשר הסתפקו ביין לקידוש ובהזדמנויות חגיגיות גם בליקר ביצים מתוצרת עצמית. תפריט האלכוהול של חדר האוכל מבוסס, לשמחתנו, על תוצרת היקבים והמבשלות המקומיים. אנחנו פוצחים ב"ברד" אלכוהולי בטעם טרופי מובהק, עשוי על בסיס רום, אננס וקוקוס, במתיקות מתונה שמתאימה מאד לפתיחה. להמשך הדרך נבחרים קברנה סובניון של גמלא, שאופיו המלא והמאוזן הופך אותו לבן לוויה מושלם לשלל המנות שעתידות להגיע, ובירה פילזנר חיטה של יקב פאבו – בהירה, קלילה ומחליקה בנעימות בגרון.

תפריט האוכל גם הוא מקומי מאד ומשתנה בהתאם להיצע העונתי. "מה שיש בשוק ומה שעלה מן הים – זה מה שייכנס לתפריט היומי" מסביר לנו סטיב, אחד השותפים. ובכל זאת, יש כמה מנות קבועות שעליהן אי אפשר לוותר: קודם כל לחם הבית, חמים וטעים, עשוי תערובת של קמח מלא ושיפון ומעוטר גרעיני חמנייה ודלעת. יחד אתו מגיעות שתי צלחות פתיחה שמייצגות את הגישה של חדר האוכל – לא ניסיון לייצר הברקות קולינריות, אלא להכין מנות אהובות בצורה הטובה ביותר. כזהו, למשל, הכבד הקצוץ - פשוט וטוב, במרקם דחוס עם המון בצל מטוגן-שחום מעליו, ולידו מלפפון בכבישה ביתית. כך גם קרם החצילים, בניחוח מודגש של קלייה, ועם טוויסט טעם בזכות הערבוב עם גבינת לאבנה, במקום עם טחינה כמקובל, בתוספת זילוף של סילאן, שמוסיף גוון קל של מתיקות.

שתי המנות הבאות עולות שלב בסולם המורכבות: האחת היא מנה צמחונית וצבעונית של עלי גפן ממולאים ביוגורט עיזים סמיך ועז-טעם, עם רוטב רימונים ובזיקת גרגרי רימון שנותנים את הטאץ' העונתי. השנייה היא סיניה מוסר – פרשנות מעניינת למנת הסיניה הקלאסית, כאשר במקום בשר טלה, כמקובל, היא נעשית עם פילה מוסר מכוסה בטחינה חמה ומעוטר בעלי בייבי, עגבניות תמר, צנוניות, זיתים שחורים ובצל סגול – שילוב שיוצר מנה קלילה וכיפית, עם אופי ים-תיכוני מובהק.

אחרי פתיחה כזאת, אנחנו מחליטים להסתפק בעיקרית אחת ובקינוח אחד. העיקרית שלנו – פרגיות, היא אולי המנה הישראלית הכי נדושה שיש. אבל הגרסה של חדר האוכל טעימה במיוחד – פלטת ברזל ועליה נתח פרגית שחמחם ועסיסי, עשוי ברוטב צלייה מתקתק של דבש מתובל ומוגש על תפוחי אדמה חרוכים ובצל צלוי. הקינוח שלנו הוא סימפוניה לשוקולד ונגזרותיו – עוגת שוקולד על בסיס שוקולד עשיר 70%, עם גלידת שוקולד ורוטב שוקולד, מנה טעימה שמצליחה לחמוק מהמלכודת הרגילה של מתיקות יתר ולסיים לנו יופי את הארוחה.