בראסרי עין כרם

"על מגש פלאפלייה הוצבו שני חצאי פיתות ובתוכן קציצות דג קוד עסיסיות שהוכנו עם עשבי תיבול וחצילים, לוו בסלט ישראלי ומעליהן לבנה וקמצוץ לימון שהוסיפו חמיצות מעודנת..." שעת בין ערביים, ויעל ברקוביץ' בבראסרי עין כרם

רגע לפני תקופת הלם החגים על המשפחתיות העמוסה שבה, החלטתי לפנק את בן זוגי נועם: אספתי אותו בשעת אחר צהריים מוקדמת ונסענו לעין כרם – לשאוף קצת שקט ושלווה פסטורליים.

עין כרם היא אחד המקומות היפים והרומנטיים בישראל: נוף חורש טבעי של הרי ירושלים, בתי אבן מרשימים ביופיים, כנסיות וסדנאות אומנים. בראסרי עין כרם היא מסעדה חדשה הממוקמת סמוך למעיין מרים. שף המקום, לירז שדה, התמחתה בניו יורק במסעדות מישלן כגון אושיאנה וגם כיכבה במטבח של מסעדת לבן כאן בירושלים. בניצוחה מתאפיין המטבח של בראסרי עין כרם בחיבור למטבח המקומי: מנות קלאסיות עם דגש על עשבי תיבול מקומיים כגון זעתר ונענע, וחומרי גלם עונתיים בשילוב נגיעות צרפתיות. תפריט היינות בבראסרי עין כרם מכיל מבחר רחב של יקבי בוטיק ישראליים, במיוחד יקבי הרי יהודה ועמק האלה.

למסעדה שני מפלסים: הקומה הראשונה כוללת שני חדרים מעוצבים בהידור ירושלמי קלאסי עם חלונות מקומרים ואלמנטים של אבן וזכוכית, והשנייה היא קומת גג רחבה, פתוחה ופנורמית, מרוצפת דק עץ שעליו פזורות שמשיות כחולות רחבות המצלות את כורסאות הקש והשולחנות. התיישבנו למעלה, לצד שיח גפן משתרג בשעת אחר צהריים מאוחרת, והתעטפנו בשלוות הבראסרי.

התפריט של בראסרי עין כרם מציע מגוון רחב של פתיחים, סלטים, בשרים, דגים ופירות ים. פתחנו במנת חציל חרוך בגריל שהוגש על גבי לחם פרנה ומעליו פרוסות עגבנייה, עלים ירוקים, צנוברים ורוטב טחינה. הפרנה ספג היטב את שלל הטעמים והשילוב יצר מנה צבעונית ועסיסית. עוד בחרנו באנטיפסטי בשרים שהגיע על גבי פלטת עץ וכלל קרפצ'יו בקר כבוש קלות ומשובח, פרוסות של רוסטביף ושל חזה אווז, פרושוטו עגל וקבנוס. כל אלו הוגשו בתוספת של צלפים, בצל אדום, עלי רוקט, קורנישונים וחרדל, והיוו מנת טעימות מגוונת שהתחסלה במהירות.

בזמן שחיכינו לעיקריות צעדה לאיטה חבורת תיירים מפינלנד לעבר מעיין מרים, והפעמונים בכנסיות הסמוכות צלצלו לפתע יחדיו. בדיוק אז, כאילו לפי סימן, הגיעו המנות העיקריות: נועם, שהקשיב להמלצתו של עדיאל, אחראי המשמרת הידידותי והאינפורמטיבי, הזמין את אחת ממנות הדגל של המסעדה, שקרויה פיתה ודג. על מגש פלאפלייה הוצבו שני חצאי פיתות ובתוכן קציצות דג קוד עסיסיות שהוכנו עם עשבי תיבול וחצילים, לוו בסלט ישראלי ומעליהן לבנה וקמצוץ לימון שהוסיפו חמיצות מעודנת. זוהי מנה טעימה, לא כבדה וכייפית, ולכן החרמתי מנועם את אחד החצאים. לצד הפיתות הוגשו הום-פרייז נהדרים, שנועם הגדיר אותם כמלאי טעם (אנחנו חושבים שמדובר במרכיב סודי). אלה הוגשו עם בצל מטוגן ורוטב צ'ילי. מכיוון שהתפריט של בראסרי עין כרם מציע גם נתח קצבים – החלק האהוב עליי ביותר – לא הייתה לי בחירה של ממש בכל הנוגע לעיקרית. הגיעה מנה נדיבה ועליה נתחים עבים צרובים וסגורים היטב מבחוץ ועשויים למידת מדיום-רייר, עסיסיים ובעלי טעם עשיר, ולצדם הום-פרייז וסלט. נועם טמן ידו בצלחת ולא נלאה, ויחדיו אכלנו בשקיקה עד שלא נשאר דבר.

בינתיים השמיים נצבעו גוונים עזים של שקיעה סתווית יפהפיה. הקינוח שאתו ליווינו את השמש בדרכה מערבה היה קנולי מסקרפונה – גלילי בצק מטוגנים במילוי קרם מסקרופנה מתקתק ועשיר, שהוגשו עם פלחי סברס וברוטב מנגו צהוב. מדובר במנה מיוחדת, אסתטית ומספקת מאד – קינוח חובה ללא ספק. יצאנו נינוחים ואופטימיים – ערוכים לארוחות החג המשפחתיות.