אצל צ'בי

"כמו בטרטוריות האיטלקיות או בטברנות היווניות – גם המזה הקפריסאית של צ'בי (צ' בסגול, ב' דגושה) כץ סובבת סביב דמותו המיתית של בעל הבית..." מיכל גיא מעבירה ארבע שעות בארוחה אצל צ'בי ביישוב שעל שברמת הגולן

כמו בטרטוריות האיטלקיות או בטברנות היווניות – גם המזה הקפריסאית של צ'בי (צ' בסגול, ב דגושה) כץ סובבת סביב דמותו המיתית של בעל הבית. הוא מחכה לנו בקצה שביל אבן מרוצף ומטופח מואר בתאורת הגינה, בתמונה שכאילו לקוחה מסרט קולנוע (בנושא אוכל, כמובן), דמותו הגדולה ממלאת את הפריים, בשיער לבן ארוך וזקן לבן, חבוש כובע ברט שחור, כשברקע מתנגנת מוזיקה יוונית. לתמונה הזאת מצטרפת רשימה של הנחיות קפדניות שקיבלנו ממנו, עוד לפני שכף רגלנו דרכה בכלל בחצר ביתו שבמושב שעל: יש לתאם את הביקור 24 שעות מראש, לפחות. יש להצטייד בלבוש חם. יש להביא סכום של 175 ₪ (ילדים משלמים 80), במזומן או בצ'קים (לא מקבלים אשראי). אסור לאחר. הארוחה כוללת כוס יין אחת. אם אתם רוצים להביא אתכם בקבוק יין משלכם – תפדלו, אבל גם אני טועם. הארוחה נמשכת שעתיים וחצי וצפונה מזה, אז תכינו את עצמכם. אה, ואין תפריט. אתם אוכלים את מה שבעל הבית מגיש, ואומרים יפה תודה. אין פלא שהתמלאנו סקרנות, מהולה ביראת כבוד קלה. הפגישה עם צ'בי פנים אל פנים רק חיזקה את הרושם.

על השולחן כבר מחכות לנו כמה צלחות של מאזטים טריים ומעוררי תיאבון, לצד קנקן מים ("מהמעיינות בסביבה. הכי טעימים בארץ") וקנקנן מיץ תפוחים, שהתפוח שפרוס דק-דק בתוכו עוד בילה את הבוקר שלו על העץ. אבל צ'בי לא מרשה לנו לגעת. קודם, צריך להרים כוסית. זיווניה צלולה – המקבילה הקפריסאית לגראפה – נמזגת לכוסות שוט, ונלגמת עם פרוסת מלפפון טרי. אחריה אנחנו מקבלים אישור להתחיל: קישוא מטוגן בבלילה ובלימון; סלט יווני חתוך גס ("בקפריסין חותכים לכם את המלפפון לחצי וקוראים לזה סלט"); לימון כבוש חמצמץ ומתובלן כדבעי; פלפלים קלויים עם בצל ולימון; גמבה קלויה עם שום; טחינה סמיכה עם הרבה פטרוזיליה ולימון; חציל קלוי על האש, מוגש עם רוטב עשבים לימוני. בכלל, הלימון הוא מרכיב חשוב במזה הקפריסאי. שום דבר לא חריף. אבל לימון – כמעט בכל דבר. אפילו הלחם הטרי והחם, שיוצא לכבודנו מהתנור ומכריז על פתיחת הארוחה, מתובל לא רק בשום, אורגנו, קצח ומלח, אלא גם בלימון.

המאזטים טריים וטעימים, אבל אנחנו לא מעזים לחסל את כולם. שוב, הבוס לא מרשה. אל תאכלו הרבה, הוא אומר, אחרת לא תוכלו ליהנות משאר האוכל, ויש הרבה. אז אנחנו שמים לעצמנו מעצורים – משימה לא קלה, בעיקר בגזרת הלחם – וממתינים לקבל את פני הבאות. פעמון מצלצל בחלון המטבח, הפונה אל החצר, שם טורחת על ארוחתנו בתו של צ'בי, עדי. כעסק משפחתי, האב וילדיו עושים הכול ביחד: מקטיף התפוחים במטע המשפחתי, דרך פתיחת אתר קמפינג בשולי המושב, ועד האירוח בלילות. עם הפעמון מגיע אלינו מצעד של מנות בזו אחר זו: צזיקי, מרק יוגורט קר עם מלפפונים, שמיר, שום ותבלינים. סלט שעועית שחורת עין (לוביה) עם עלי סלק. גבינת חלומי מטוגנת ("המקור של גבינת החלומי הוא בקפריסין", מבהיר צ'בי, "לכן חובה להגיש אותה במזה קפריסאית"). פטריות אפויות ביין פורט. עלי גפן ממולאים באורז, עם צנוברים ומעט קינמון. בינתיים גם נפתח בקבוק היין – במקרה זה אדום של סלקטד. לצ'בי לא רק מטע וטברנה, אלא גם כרם, שענביו מפרנסים את יקב כרמל.

לא נעים להגיד, אבל אנחנו מלאים למדי כבר בשלב זה, ומבקשים הפסקה קלה להתאפסות. לצ'בי זה בטח לא מפריע. הוא יושב אתנו בנחת, מוזג כוס יין גם לעצמו, ואנחנו מנהלים שיחה קולחת, על כל נושא שבעולם. למשל, על העבר של צ'בי כנהג אמבולנס, כמדריך נוער בקיבוץ, כאבא של הברבר (ברווז קפוא ששווק בארץ בזמנו), ועל איך הוא הגיע למזה הקפריסאית דווקא. למעשה, כל הסיפורים הללו הם צדדים שונים של אותו המטבע: צ'בי עושה רק מה שהוא אוהב. את המסעדה, שפועלת בחצר ביתו כבר שמונה שנים, פתח עקב חיבתו הרבה לטברנות הקפריסאיות והיווניות, והוא מתפעל אותה רק כי מתחשק לו. אם ימאס לו יום אחד – הוא ימשיך ליעד הבא. אז כדאי להזדרז.

עוברים לעיקריות: פילאף בסגנון קפריסין ההררית, עם בורגול, בצל, אטריות מטוגנות ועגבניות ("בקפריסין אומרים שחתונה בלי פילאף זה כמו חורף בלי גשם"), המוגש עם רוטב יוגורט סמיך מאוד, שהולם גם את המנה הבאה - חציל ממולא בשר. כפתקוס – כופתאות מבשר עגל וטלה, המוגשות עם טחינה. חזה עוף בלימון, וכמובן – סופלקי, שיפודים ביוונית, המוגשים בקפריסין וביוון מבשר חזיר, ופה – מבשר טלה.

זמן מה אחרי, או אולי שעתיים – קשה לעקוב כשאתה כל כך שבע ומבסוט – מגיעות גולות הכותרת של הארוחה: שתי קדירות בסגנון יווני, אפויות בתנור קפריסאי מיוחד שנקרא קלפטיקו (מאותו השורש שממנו מגיעה המילה קלפטומניה). האגדה מספרת שקבוצות של גנבים בקפריסין היו מתמקמות בסמוך לכפרים, חופרות בור באדמה וממלאות אותו בגחלים לוחשות, נכנסות לכפר הסמוך וגונבות ממנו עז או כבש, מפשיטות אותו מעורו, משליכות אותו לבור, אוטמות אותו – וחוזרות למחרת כדי ליהנות מהחגיגה. בהתאם למסורת זו, כל בית קפריסאי מתהדר בקפלטיקו, תנור אטום המתאים במיוחד לבישול ארוך בחום נמוך. זה של צ'בי נבנה מאבן שמוט על ידי בעל הבית, ומתהדר בכיפות בוץ עגולות, לאטימה מושלמת. ממנו נשלפות שתי קדירות: קפלטיקו, "התבשיל הגנוב" – מנה הקרויה כך על שם התנור, ומכילה בשר בקר, תפוחי אדמה ותבלינים. השנייה – סטיפדו, תבשיל בשר, בצל ויין. ביוון כל אחד מרכיב לעצמו את המנה הזו מאיזה יין, בצלים ובשר שהוא רוצה – לרוב מדובר ביין פורט ובבשר ארנבת. אנחנו מקבלים נתח צוואר, ביין אדום של סלקטד, ובשתי הקדירות הוא כל כך רך שחייבים להרים אותו עם כף (אחרת הוא מתפרק), ארומתי וספוג טעמים.

אנחנו מקנחים עם עוגיות תבלינים ושקדים, תמרים ממולאים מרציפן, רחת לוקום מעולה מעולה מעולה, כזו שמייתרת את הצורך ביחסים דיפלומטים עם תורכיה, וקינוח הפתעה שעליו מוטל חיסיון עיתונאי מוחלט. את הדרך חזרה לאוטו אנחנו עושים כמעט בזחילה. בלי ששמנו לב, חלפו-עברו להן ארבע שעות, מהטעימות והמוצלחות שיצא לנו להעביר בזמן האחרון. לנו עוד יש דרך ארוכה מרמת הגולן הקרירה אל מישור החוף הלח. הסיפורים והמטעמים של צ'בי יישארו אתנו זמן רב אחרי שנגיע הביתה.