עין לקדמה צופייה

"בן-ארוש, חניך הקורדון בלו בפסדינה, קליפורניה, אשר השתלם אצל שפים מובילים ובהם תומס קלר ושלום קדוש, יצר תפריט המשלב חומרי גלם מקומיים, שיטות בישול עדכניות ופרשנות אישית למטבח הישראלי..." שפרה צח, קדמה, ירושלים

לנסיעה לירושלים יש בשבילי תמיד טעם מיוחד. כמי שחיי היומיום שלה נטועים בשפלת החוף, כל עלייה בכביש המטפס עד הכניסה לעיר, על בנייני האבן שלה ואווירתה המיוחדת, היא כמסע למחוזות אחרים. על אחת כמה וכמה בביקורי האחרון, שהוקדש למסעדת קדמה הירושלמית, החוגגת בימים אלו שנה לפתיחתה.

התחושה הזאת של "לא מכאן" מתחילה כבר עם הישיבה על המרפסת של המסעדה שבמתחם ממילא, כשהנוף הפנורמי של גיא בן הינום, חומות העיר העתיקה ומגדל דוד, השטופים תאורה צבעונית, משמש לה תפאורה. היא ממשיכה עם הרוח הירושלמית הקרירה שמצננת אותנו, עד שהמלצרית מציעה לנו להדליק תנור. הלו, זה יולי?! אבל כל זה רק ההקדמה למסע הקולינרי שאליו לקח אותנו השף ערן בן-ארוש, שנועד להדגים מבחר מנות מתפריט הקיץ החדש של קדמה.

בן-ארוש, חניך הקורדון בלו בפסדינה, קליפורניה, אשר השתלם אצל שפים מובילים ובהם תומס קלר ושלום קדוש, יצר תפריט המשלב חומרי גלם מקומיים, שיטות בישול עדכניות ופרשנות אישית למטבח הישראלי בכלל והירושלמי בפרט. כל מנה מתהדרת בפרזנטציה מרשימה ובשילוב לא שגרתי של חומרים ומרקמים. כך, למשל, מנה צרפתית קלאסית של כבד אווז חם על קרם כרישה ותפוחי אדמה – וריאציה על מרק וישיסואז, מקבלת טוויסט לא צפוי בזכות זילוף של רכז רימונים, שלוקח אותה לכיוון החמצמץ דווקא, במקום המתקתק כמקובל. שאר הראשונות שלנו שואבות באופן מובהק מהמטבח הים תיכוני: קרפצ'ו של דג מוסר בשמן זית, שמצליח להתרומם מהבנאליות בזכות תיבול חרפרף של ג'ינג'ר ומעט פלפל חריף. שקדי עגל בגריל מוגשים על קרם לפת שבו נחבאת הפתעה - "טראפאס", הכמהין המרוקאיות שטעמן העז מחמיא לבשר. הברקה נוספת נרשמת בזכות חיבור ספונטני וחד-פעמי בין שני פתיחים נוספים: האחד הוא סלט מקומי מאד של עגבניות שרי, פאקוס (מלפפון בר) וגרגר נחלים, בתיבול של שמן זית, לימון וצנובר. הפעם שולב בו גם טרטר דג ים טרי, שבתפריט הרגיל משמש כמנה בפני עצמה, וכולנו הסכמנו שמדובר בשילוב מנצח שראוי להמשיך בו באופן קבוע. את הפתיחים אנחנו מלווים בלחם "פרנה" נהדר - לחם מרוקאי עגול ודחוס, אפוי על אבן, מצופה מעטה מבריק של שמן זית ומלח גס.

פרטי המנות העיקריות, כפי שמופיעות בתפריט, מגלים כי גם הפשוטות שביניהן זוכות לשדרוג, דוגמת חזה עוף צלוי המוגש על מצע של אורז בר שחור, אספרגוס ופטריות יער, או המבורגר, שמוגש עם כבד אווז וקרם פטריות על בריוש קלוי. כבוד מיוחד נותנים כאן למנה הכי ירושלמית שיש, הלא היא המעורב הירושלמי. המעורב הזה זוכה במסעדת קדמה לגרסה חדשה, המוסיפה לחלקים הפנימיים גם נתחים משובחים של כתף טלה, והכול יחד טובל בטחינה גולמית עם שום אפוי, בצלים שרופים וסילאן. אהבנו מאד גם את פילה הדניס העסיסי העשוי במחבת, שהוגש על ריזוטו עם ירקות גינה – מנה קלילה, צבעונית וטעימה.

ואז הגיעו שני הקינוחים, שניהם ברוח קיצית שובבה, וכל הסופרלטיבים שכבר אמרנו על יצירתיות ויופי התחזקו כפליים. האחד - מחווה לפירות אדומים - ריכז על פני צלחת לבנה כמה קינוחי פירות שיצרו מעין ציור בגוני האדום: קובייה של מקפא פירות אדומים, קערית עם מעדן דובדבנים, משולש פילו במילוי תאנים ו"סטייק אבטיח" – נתח אבטיח מטוגן קלות בציפוי קוקוס וקרמל. הקינוח השני, מוס שוקולד, לווה בשומר מקורמל וסוכריות סלק ששברו את המתיקות והעניקו למנה צבעוניות. הוא הוגש בכוס ששכבה על פירורי ביסקוויט, מה ששיווה לה מראה של דלי על חוף הים. איך נאמר: אם ירושלים לא באה לים, בן-ארוש מביא את הים לירושלים.