רופטופ

"פילה המוסר הגיע כנתח עבה, עשוי היטב, טעים ורך בבשרו, ועליו רוטב סלסה ולימון. הדג העדין הוגש בתוספת רוטב אפונה ירוק בוהק ומתקתק, ומעליו רצועות מלפפוני פאקוס כבושים..." אימא של יעל ברקוביץ', רופטופ בירושלים

בקיץ שעבר התלהבה אימא ממסעדת רופטופ שעל גג מלון ממילא. מאז היא מדברת על המקום עם הנוף שאין כמותו ועל האוכל המשובח, וכמה שהיא חייבת לקחת אותי לשם. עכשיו כשהקיץ הגיע אל ירושלים, הסירו ברופטופ את הפרגודים שכיסו את הגג בחורף, פתחו אותו לאוויר הצלול ולנוף הפנורמי, ואימא הזמינה לנו מקום.

אל רופטופ מגיעים דרך מלון ממילא: עולים לקומה השמינית, ושם, כשיוצאים אל דק העץ של המסעדה, נפרשת ירושלים של מעלה. נוף ירושלים בלילה, כפי שנשקף ממסעדת רופטופ (הפתוחה רק בשעות הערב), הוא מרהיב ומרגש: ממזרח נפרשות חומות העיר המוארות במלוא הדרן, והעיר העתיקה על שלל צריחי המסגדים והכנסיות נראית היטב. מדרום, מלון המלך דויד המרשים, לידו בנייני ימק"א והיברו יוניון קולג', לרגלם שכונות משכנות שאננים וימין משה ובאופק שכונת אבו טור. ממש בסמוך למסעדה שוכן מנזר סן ונסן דה פול היפהפה, ומתחתיו זורמת עד לשער יפו שדרת ממילא הצבעונית והמוארת.

רופטופ מעוצבת באווירה נעימה ובלתי פורמלית: על גבי רצפת העץ מוצבים שולחנות כבדים בעלי משטח שיש אפור מהודר, ולצדם כסאות קש שחור מרופדים בכריות בד עמוקות ונוחות. התאורה רכה ונעימה, שמגיעה מפנסים קטנים שמיקומם תוכנן בקפידה. תנורים על עמודים מפיצים בתורם אור נוסף, כתום ומחמם, ששומר על הסועדים מפני הלילה הירושלמי הקריר. רופטופ מכילה 120 מקומות ומארחת גם אירועים. על העיצוב אמון פיירו ליסוני, אחד המובילים בתחומו בעולם. התחושה היא קוסמופוליטית ונינוחה, עם לא מעט תיירים, משפחות שחוגגות יחדיו וזוגות בפגישה רומנטית.

רק אחרי שנמרוד, המלצר המקסים שלנו לאותו ערב, צילם אותנו על רקע חומות העיר, התיישבנו לעיין בתפריט. שף הבית של מלון ממילא ושל רופטופ הוא צחי מלול, שהחל את דרכו כטבח במסעדת רפאל והגיע לממילא מתפקידו הקודם כשף מסעדת אגואה בעין כרם. המנות הראשונות בניצוחו כוללות בין השאר מרק עדשים, סלט פטוש, שקדי עגל וסביצ'ה דג ים. אני הזמנתי גרבדלקס סלמון בכבישה ביתית ואימא - אנטרקוט כבוש. עוד החלטנו להתפנק במנת היום - קרפצ'יו מלפפון עם רצועות בשר פריכות. מנת הגרבדלקס סלמון האסתטית הורכבה מפרוסות סלמון כבושות, מעליהן עגבניות שרי צלויות, פרוסות בצל כבוש חמצמץ, עלי רוקט ונגיעות חרדל. מנה מגוונת עם מרקם וטעם מצוינים. אימא קיבלה צלחת ובה פרוסות דקות של אנטרקוט כבוש, שתובל בשמן זית והוגש עם בצלי פנינה, צלפים נהדרים שהתפצפצו בפה, שבבי צ'ילי ונגיעות חרדל. המנה הגיעה בתוספת בגט אפוי עם שמן זית ושום. היא סידרה לה בעדינות את המרכיבים על גבי הבגט ונהנתה מהשילוב המפנק. קרפצ'יו המלפפון כלל פרוסות מלפפון דקות עם רוטב בלסמי, עליהן ביצה עלומה ומעליה רצועות בקר קריספיות מטוגנות, שמזכירות בייקון - רק בגרסתו הכשרה.

בין המנות העיקריות של רופטופ מצאנו חזה עוף בגריל, שניצל שייטל, קציצות בקר ומגוון דגים, לצד פסטות וכריכי בקר. לאחר התלבטות ממושכת אימא הזמינה פילה דג מוסר ואילו אני שמחתי לגלות את המנה האהובה עליי - נתח הקצבים. התוספות המוצעות לבחירה כוללות סלט ירוק, אורז, עגבניות צלויות בטאבון ותפוחי אדמה אפויים. פילה המוסר הגיע כנתח עבה, עשוי היטב, טעים ורך בבשרו, ועליו רוטב סלסה ולימון. הדג העדין הוגש בתוספת רוטב אפונה ירוק בוהק ומתקתק, ומעליו רצועות מלפפוני פאקוס כבושים בעלי טעם עז. לצד אלו בחרה אימא תוספת של סלט חסות ירוק ורענן עם רוטב ויניגרט הדרים מעולה. אליי הגיע נתח הקצבים, שנפרס לנתחים לא עבים ביד מיומנת, באופן שהקנה לו את רמת העשייה המדויקת שביקשתי. הנתחים הוגשו על בסיס רוטב טחינה נהדר ובתוספת גרעיני חומוס, עגבניות צלויות ושיני שום קונפי מתקתקות. כל אלה עוטרו בעלי נענע ויצרו מנה יפה ומגוונת מאד. לצדו הגיע אורז לבן משולב עם אורז בר שחור ומתובל בהל ובאניס – מעודן עם ארומה וטעם ייחודיים.

לקינוח חלקנו פחזניות במילוי קרם וניל, שהונחו בערימה ומתחתן רוטב שוקולד מריר וקרמל חם. טבלנו. מדובר במנה מתוקה ומפנקת שעומדת באתגר הכשרות בהצלחה מרובה. אימא שתתה גם הפוך על בסיס סויה, תוצרת אילי, חזק ועם הרבה קצף, כמו שהיא אוהבת.

הגעתי לרופטופ עם המון ציפיות, ואכן הייתה חוייה של ממש. כשירדנו במעלית ופילסנו את דרכנו אט אט חזרה לירושלים של מטה, פיזמתי לי בלב את מילות המשורר:"יש לי אישה שאוהבת אותי, אימא שלי".

צילום: דן פרץ