גאיה ברטלה

"בכל ביס תרגיש את הרכות של הלחם עם הפריכות של העלים, הצמיגות של הפטריות, העקצוץ של הבלסמי, החריפות של הגבינה והגרגר של המלח הגס..." מיכל גיא מתרשמת מאהבתם של גלית והנס ברטלה בבית הקפה גאיה ברטלה, פתח תקווה

את הלקחים הכי חשובים בחיים אתה לומד במקרה: לא כל מה שנוצץ זהב, דווקא הדברים שנראים לכאורה הכי פשוטים יכולים להלך עליך קסם, והפתעות נעימות יכולות לקפוץ עליך בכל מקום, גם באזור התעשייה של פתח תקווה. הקונדיטוריה של גאיה ברטלה היא הפתעה מהסוג הזה בדיוק.

גאיה ברטלה הוקמה על ידי גלית ברטלה לפני למעלה מ-12 שנים, בתקופה שבה המעבר החד שעשתה ממתמטיקה לקונדיטוריה לא בדיוק התקבל בעין יפה. "זה נחשב אז פחיתות כבוד", היא אומרת. הנס ברטלה, שלמד את מקצוע הקונדיטוריה בגרמניה, ושעבד בין היתר גם באוסטריה, בשוויץ ובצרפת, הצטרף כמה חודשים מאוחר יותר. לפני שש שנים נפתח בית הקפה, בפינת הרחובות הזו באזור התעשייה, ובו מוגש לכל דורש כל מה שמתוק ומלוח ועשוי מבצק: קישים, בורקסים, קרואסונים, לחמים תוצרת בית, עוגות אישיות ומשפחתיות מקושטות לעילא, כריכים מוקפדים, פרלינים בעבודת יד. על הדלפק מוצגים לראווה גם בית שוקולד אמתי, כזה שהמכשפה הייתה מתה לפתות באמצעותו את הנזל וגרטל, לו רק היו לה הכישרון והיכולת, ובתי ג'ינג'ר-ברד (דובשניות) משופעי גג, מכוסים שלג של אבקת סוכר. וכן, זה למכירה.

התפריט של גאיה ברטלה כולל את כל תוצרת הקונדיטוריה, שדגימות ממנה מוצגות בשלוש ויטרינות רחבות ידיים ומוארות היטב, וגם סלטים, כריכים, ארוחות בוקר, ותחת הכותרת "המיוחדים של ברטלה": ברוסקטות, פוקצ'ות, פסטות, קישים, פילה טונה אסייתית על מצע אטריות אורז ופילה סלמון עם ירקות קלויים. אנחנו פותחים עם מיץ תפוזים טרי וקר, וחלב בטעם אגוזים. אחר כך מגיע האוכל של גאיה ברטלה: ברוסקטה טוסקני נראית מלמעלה כמו סלט גדול שמוגש משום מה בצלחת שטוחה. בפועל, מדובר בלחם רוסטיק שנעשה במקום, קלוי עם שמן זית, ומוגש עמוס בכל טוב הארץ: עגבניות טריות ומיובשות, מוצרלה, בזיליקום, ארטישוק, נטיפים של שמן זית, חומץ בלסמי משובח, שום ועלי רוקט. הנסיונות לאכול אותו עם הידיים, כמו שאמורים לאכול ברוסקטה, עולים בתוהו, כמו גם הנסיונות להכניס את כל עושר הטעמים הזה לביס אחד. אבל גם כשמפרקים את זה לגורמים זה טוב מאד.

בעקבותיה מגיעה פוקצ'ה פטריות. לכאורה, המנה הכי פשוטה בעולם – פוקצ'ה טרייה שנאפית במקום, המוגשת עם תלולית קטנה של עלי אורוגולה, פטריות שמפיניון ויער, רוטב פסטו, דפדפי פרמזן דקיקים, נגיעות בלסמי ושום קונפי. ודווקא הפשטות הזאת ממחישה את הקסם של גאיה ברטלה – כי המנה הפשוטה לכאורה הורכבה בדייקנות של מנתח מוח, כך שבכל ביס תרגיש את הרכות של הלחם עם הפריכות של העלים, הצמיגות של הפטריות, העקצוץ של הבלסמי, החריפות של הגבינה והגרגר של המלח הגס. הכול במינון מדויק, בהרמוניה מושלמת זה עם זו ולהיפך. אל מול השלמות הזו, אנו מנסים שתי שיטות אכילה. בית שמאי (אני) אוכלים קודם את העלים עם קצת פרמזן, ואחר כך מתפנים לפוקצ'ה ולפטריות. בית הילל (הוא) מתאמצים להכניס הכל לפה בבת אחת. כך או כך זה נפלא.

גם בקינוחים מודגמת אותה פשטות מנצחת, הרטרו-שיק של גאיה ברטלה: מחד, סברינה פשוטה וטעימה, עם תחתית בצק רכה וספוגה מיץ, קצפת נוקשה מספיק כדי שהכפית תעמוד בתוכה זקופה, ופרוסות דקיקות של תותים וקיווי. מאידך, עוגת גבינה בסגנון ניו יורקי, כבדה וקרמית, מתוקה במידה הנכונה בדיוק, מושלמת. "מבחינתנו, הדבר הכי חשוב זה התמדה והקפדה. לקום כל בוקר, לבחור את החומרים הכי טובים שיש, ולעשות את מה שאתה עושה הכי טוב שאתה יכול לעשות. זה ההבדל בין מה שאדם עושה לפרנסתו, לבין מה שהוא עושה כי הוא אוהב את זה. ואנחנו אוהבים את זה", אומרים גלית והנס לגאיה ברטלה. וגם אנחנו.