הפינג'אן

"בנוסף לתיבול הרגיל הוא משתמש גם בגרסה מיוחדת של בהרט, המבוססת על פקעות ורדים, ומעניקה לתבשיל ארומה מיוחדת..." רגע לפני פסח ניגבו יעל ומירב חומוס במסעדת הפינג'אן בירושלים וגם תפסו שיחה עם הבעלים, חיים

ביום שלפני ערב החג חיפשתי מתנה עם חותם ירושלמי לדודים בנתניה. מירב חברתי הירושלמית האסלית (דור שלישי בעיר) הייתה צריכה להשלים קניות אחרונות של ירקות לשולחן הסדר, והחלטנו לקפוץ ביחד לשוק. אחרי סיבוב קצר בין הדוכנים בשוק ההומה, החלטנו לנגב קצת חומוס טוב - רגע לפני שנכנס ערב החג, ומבעירים לנו את כל הפיתות. מירב נזכרה שחבר המליץ לה על מסעדת הפינג'אן הסמוכה, אז ירדנו מעט ברחוב אגריפס, לחלקו השקט יותר, ונכנסנו למסעדה.

הפינג'אן היא מסעדה ירושלמית ותיקה יחסית, אך לפני כשנה וחצי החליפה בעלים ועברה התחדשות טוטלית. העיצוב של הפינג'אן מצא חן בעיניי מיד: שולחנות עץ בהירים פזורים בחלל מרווח, שאת קירותיו מעטרים ציורים בעלי גוון ירושלמי-כפרי, לצד אוסף פינג'נאנים וכלי נחושת יפים. במיוחד צד את עיני מדף הספרים, ועל גביו אוסף מרשים של כותרים. בין השאר ראיתי את 'ימי ציקלג' של ס. יזהר, את 'האחים קרמזרוב' של דוסטוייבסקי, את 'מלחמה ושלום' של טולסטוי, ואת 'יוליסס' של ג'ויס. אבל אל המדף וספריו נחזור בהמשך.

בשלב ראשון קיבלנו מגוון סלטי פתיח, שכללו פרוסות קולורבי עם שמיר ופרוסות סלק ולפת מוחמצים קלות, סלט ירקות קטן, חמוצים, זיתים, טחינה, סחוג ופיתות טריות. הפתיחים היו טריים ומבטיחים. עיון בתפריט גילה שלל מנות קבועות, כגון מגוון חומוסים, שקשוקה ומרק קובה, לצד מנות יומיות משתנות כמו גולש, ממולאים נוסח כורדיסטאן, מעורב ירושלמי ועוד.

אנחנו פתחנו בחומוס עם פטריות חמות. הגיעה צלחת חומוס עם פטריות שמפניון טריות שהוקפצו עם בצל ושאר תבלינים, עוטרו בפטרוזיליה, והיו טעימות מאוד. החומוס עצמו – כפי שחיים, הבעלים של הפינג'אן, סיפר לנו מאוחר יותר – מוכן טרי בכל יום ( מה שנשאר נמסר או נזרק בסוף היום, וללא חומר משמר – מה שמקנה לחומוס גוון מעט חום, מעלה לעין ערוך את ערכו הבריאותי, ומוסיף לטעמו הנהדר. חומוס הוא, כמובן, נושא להשקפת עולם שלמה ומורכבת, ואני יכולה לספר על החומוס של הפינג'אן שהוא אינו חמצמץ מאד, וגם לא טחינתי מאד – מה שהופך אותו למועדף עליי באופן אישי, בשל הקירבה המורגשת לטעמו המקורי של הגרגיר. ניגבנו את הצלחת עד סופה, אך לא לפני שהזמנו עיקריות.

מירב בחרה במוסקה בתוספת אורז, ואני הלכתי על מרק קובה סלק. המרק הכיל כדורי קובה איכותיים (מוכנים במקום) ממולאים בבשר טחון עם בצל, לצד פרוסות סלק, לפת והרבה סלרי. המרק העשיר והמשביע לא היה מתקתק מידי, כפי שקורה לעתים במרק קובה סלק, כך שהמרכיבים השונים הורגשו בטעמו. אל צדו השני של השולחן הגיעה המוסקה, שכללה שתי פיסות חצילים אפויים, ולצדן כמות נדיבה של אורז לבן ברוטב עגבניות, עשבי תיבול ובצל. המרקם של החצילים האפויים היה מצוין, ובתוכם בשר הבקר (צלעות עורף שנטחנו עם סלרי, כוסברה ופטרוזיליה), היה מעט חריף, אפוי במידה ובעל תיבול מיוחד. מירב החליטה לברר מה מעניק למוסקה את הטעם מיוחד, ושאלה את חיים, שסיפר שבנוסף לתיבול הרגיל הוא משתמש גם בגרסה מיוחדת של בהרט, המבוססת על פקעות ורדים, ומעניקה לתבשיל ארומה מיוחדת.

חיים נשאר לשבת אתנו קצת, וסיפר על עצמו ועל המקום. הוא יליד חבל לכיש שעסק בחקלאות במשך שנים ארוכות, ינק את אהבת הבישול מאמו, שלה היה עוזר במטבח, וממנה למד את רזי הבישול היהודי-ספרדי. כך שהמעבר מחקלאות – הפקת פרי וירק מן האדמה, אל המטבח – הפיכתו של הירק לתבשיל מזין וטעים, הייתה בעבורו טבעית ומתבקשת. דיברנו גם על השינויים שהחיים מזמנים לנו, על החברה הקיבוצית, על עמוס עוז ועל אוסף הספרים שבפתח הפינג'אן. חיים גילה שגם אני, כמוהו, התחלתי לקרוא את 'יוליסס' לפני כמה שנים וטרם סיימתי, ואני גיליתי איש שאוהב לשוחח, שזה אומר לספר וגם להקשיב, לסיפורים ולהשקפות העולם של אחרים.

קינחנו את הארוחה במסעדת הפינג'אן בקפה שחור, חזק וטוב, עם הל. לסיכום: מסעדת הפינג'אן היא מסעדה עם נשמה, שמגישה אוכל ביתי טעים, פשוט ואיכותי. אני ממליצה לבקר בשעות אחר הצהריים, כשפחות עמוס ואפשר לתפוס שיחה עם חיים.