מטבח פולני עכשווי

עם התפתחות שוק הנדל"ן במזרח אירופה בכלל ובפולין בפרט, החלה את דרכה גם הגסטרונומיה הפולנית. ביקור שיזם המכון לתרבות פולין של שפיות פולניות בכירות בתדמור חושף מטבח פולני חדש ופותח פתח להשפעות הדדיות בין המטבחים

עם התפתחות שוק הנדל"ן במזרח אירופה בכלל ובפולין בפרט, התחילה את דרכה גם הגסטרונומיה הפולנית. המטבח הפולני העכשווי שואב מעט השפעה מן המטבח היהודי המוכר לנו, אולם בסופו של יום התוצאה הגסטרונומית העכשווית היא שונה בתכליתה מזו שאנחנו מדמיינים לעצמנו.

המכון לתרבות פולין, שחגג באחרונה עשר שנים לפעילותו בישראל, הזמין לארץ את אגניישקה קרנגליצקה, בעלת שבע מסעדות מצליחות בוורשה, אחת מהן זוכת כוכב מישלין ארבע פעמים ברציפות, ואת אגתה ווידה מרשת מסעדות העילית קרנגליצקי בעיר. בביקורן הן הציגו לפני קהל ישראלי של שפים וסטודנטים את המטבח הפולני העכשווי, ופתחו פתח להשפעות הדדיות בין המטבחים.

במסגרת ביקורן בארץ התארחו אגניישקה קרנגליצקה ואגתה ווידה בבית הספר למלונאות תדמור, שם הן העבירו לשפים, למדריכים ולסטודנטים סדנה הנושאת את הכותרת "בישול פולני עכשווי". הגברת קרנגליצקה סיפרה לקהל מעט על המטבח החדש: הבישול הפולני העכשווי נשען על האקלים ועל תוצרת האדמה של פולין, האלמנטים הדומיננטיים במטבח הפולני הם עישון, מרינדה והחמצה, בפולין יש עשרה סוגי כוסמת והמפתח במטבח הפולני העכשווי הוא בישול איטי וארוך. בקיץ יש תנובת פירות שאותם משמרים באמצעות בישול בסוכר לקראת החורף, את התבלינים ואת הפטריות מספקים היערות בפולין ומיני הבשר הפופולריים הינם עוף וחזיר. תעשיית הנקניקים הפולנית מפותחת מאד כמו גם תעשיית גבינות העיזים.

אולם המטבח הפולני שואב גם השפעות ממטבחים שכנים: תבליני המטבח התורכי, הבצקים הממולאים והמרקים של המטבח הרוסי והפסטות והשניצל של המטבח האוסטרי. וכן, גם למטבח היהודי המזרח אירופי יש השפעות על הגסטרונומיה הפולנית: החלה, לדוגמה, נחשבת ללחמניית בוקר פופולרית, המצה היא חטיף אהוד ולביבות תפוחי האדמה גם הן טומנות ידן בצלחת.

במסגרת הסדנאות שהנחו השפיות הומחש פיתוחו ופלפולו של המטבח הפולני העכשווי עם שתיים עשרה מנות קוקטייל פולניות אותנטיות כמו ספל בורשט אדום עם בצק בירה, כיסוני כוסמת ממולאים בכרוב מאודה וחמוציות עם קציץ טרטר בקר עם פטריות מוחמצות וביצת שליו ועוד שילובים קולינריים מלאי דמיון. בסוף הסדנה הוצג שיתוף פעולה בין המטבחים – הישראלי והפולני – בדמותו של שולחן קינוחים משולב מפולין ומישראל.

במסגרת הביקור של השפיות הפולניות הן גם התארחו במסעדת קיטון, המציגה מטבח יהודי מזרח אירופי כמיטב המסורת. אמנם הן התרשמו מהאוכל היהודי-פולני, אבל בהחלט הציגו מטבח שונה ממנו. המכון לתרבות פולין בשיתוף פעולה עם בית הספר המרכזי למלונאות תדמור חושפים את הקהל הישראלי לראשונה למטבח הפולני, שעליו, כאמור, לא ידענו המון. המטבח הפולני עדיין אינו מטבח גורמה, אבל בהחלט התרחק מהתפיסה המקובלת של מטבח המאופיין על ידי בשר כבד ושומני עם תפוחי אדמה, והשיפור הוא מרשים ביותר. וכל עוד אנו חיים בעולם של מטבחים ממוזגים, נקווה שגם המטבח הישראלי והפולני ייספגו השפעות זה מזה.