ארץ גשור

עונת מסיק הזיתים בעיצומה ובכרם הזיתים ובית הבד ארץ גשור של קיבוץ גשור בדרום רמת הגולן מציגים בפניכם את סודות גידול הזיתים והפקת שמן הזית המשובח, זוכה תחרות טרה אוליבו 2010. שפרה צח טועמת שניים עשר זנים

שתי סיבות היו לנו להגיע עד כרם הזיתים ובית הבד "ארץ גשור" של קיבוץ גשור בדרום רמת הגולן: האחת - לבדוק את סודות הגידול ותהליכי הפקת השמן, שהקנו לארץ גשור את המקום הראשון בתחרות טרה אוליבו 2010 ומיקום גבוה בדירוג העולמי. השנייה – להתוודע מקרוב אל מה שמכונה כאן "מהפכת הטעמים": לא עוד שמן זית אחד, אלא שנים עשר שמנים זניים שונים, שלכל אחד מאפיינים ייחודיים משלו. הזנים מציגים פרישה נאה של גידולי זית באזור הים התיכון ואירופה. נמצאים כאן זנים צרפתיים כמו הפישולין והפיקואל, איטלקיים – לצ'ינו וקורטינה, ארביקנה ספרדי, קורנייקי יווני, וכמובן הברנע והסורי המקומיים.

הקונספציה של הגידול וההתמיינות שואבת את השראתה מתחום היין שבו התמחה הקיבוץ, כמו גם בשליטה על כל השלבים – החל ממיקום הכרמים וסוג הקרקע, דרך ייצור עצמי של השתילים וכלה בתהליך המסיק, עצירתו בבית הבד ומבחני טעימה לכל אחת ואחת (!) מ-600 החביות המופקות כאן בשנה.

הסיור שלנו מתחיל בכרם הזיתים עצמו, שבכל שורה בו גדל זן אחר. העצים נראים שונה מהרגיל, ומהר מאוד מתבררת הסיבה לכך: כבר משתילתם הם מעוצבים כך שיגדלו לאורך ולא יתפרשו לרוחב, מה שמאפשר מסיק באמצעות "בוצרת", במקום שיטת הניעור והאיסוף המסורתית, תוך חיסכון אדיר בכוח אדם. המראה מרשים: הבוצרת, שהיא מעין קומביין מיוחד, עוברת על פני השורה, וכל עץ שנכנס אליה עמוס זיתים יוצא כשהוא עירום כמעט לגמרי. בתוך הבוצרת נאספים הזיתים לתאים, מועלים למכל אגירה ונשפכים אל מכלים חיצוניים שמועברים מיד אל בית הבד שנמצא ממש בשטח. הקרבה והשליטה בכל התהליך מאפשרות בקרה קפדנית של איכות וטעמים. ניתן, למשל, לבצור שורה או שתיים, ובהתאם למבחני הטעימה להחליט האם למסוק את שאר העצים או להאריך את משך ההבשלה.

מכאן אנחנו עוברים אל מרכז המבקרים, המציג את השלבים השונים של הפקת השמן – כולם ללא מגע יד אדם, ועל פי התקן האירופי, המחמיר יותר מזה הישראלי. כל העת ניגר ממכשיר הספרטור, האחרון בתהליך האצירה, השמן הגולמי המכונה ראשון המסיק, שניחוחו מכה את האף ומעורר את בלוטות הטעם.

זה בדיוק הזמן לעבור לחלק השני – סדנת טעימות. למשימה גויסו שלושה סוגי שמן ואחד שף ארז קומברובסקי. ראשית אנו מקבלים הסבר קצר על הטכניקה לטעימת שמן זית. הטעימה נעשית בכוסות כהות, כדי שגוון השמן לא ישפיע על הטועם. לכוסות תחתית עגולה שאותה יש לחמם מעט בעזרת כף היד תוך ערבוב קל, כדי לשחרר משמן הזית את מלוא הארומה והטעם. תחילה מריחים את השמן כדי לאמוד את מידת הפירותיות/עשבוניות שבו, ולבסוף טועמים, כאשר הטעימה מתייחסת גם לטעם המיידי וגם לטעם המאוחר שנשאר בחיך האחורי. בגלל האישיות המובחנת של כל אחד מהזנים, מומלץ להתאים בין המנה לשמן הזית המלווה אותה.

ראשית אנו טועמים את הלצ'ינו, אצולת השמן הטוסקני, המופק מזיתים שמשחירים מוקדם אך ממשיכים בהבשלה פנימית. טעמו עדין ובעל אופי חמאתי, ללא חריפות ומרירות בולטות. קומרובסקי ממליץ לנצל את העדינות שלו לסלטים וירקות, כי הוא מבליט את טעמם ולא משתלט. להדגמה הוא מגיש לנו צלחת ובה פלחים טריים ועסיסיים של קולורבי, דייקון (צנון יפני לבן) ושומר בתוספת שמן זית, מיץ לימון ומלח גס. כמה פשוט ככה טעים. מומלץ לנסות בבית.

השמן הבא כבר תובעני הרבה יותר. זהו הפישולין מדרום צרפת, שטעמו המריר-חריף דומיננטי מאד ולמעשה משמש כתבלין יותר מאשר כשמן. כדי לאזן את טעמיו החריפים, מגיש אותו קומרבסקי עם לחם תפוחים כפרי וגבינת ריקוטה טרייה מאוד. הזן השלישי שנדגם הוא הסורי הידוע, שהוא ככל הנראה זן הזית העתיק בעולם, והמזוהה ביותר עם המזרח התיכון. לשמן הסורי טעמי זית מובהקים וחריפות ומרירות מתונות. החיבור הקלאסי שלו הוא למאכלי קטניות, כמו חומוס למשל, ועל כן יוצק ממנו קומרובסקי בנדיבות ל"מחלוטה" עשויה עדשים שחורות מעורבת ב"טחינה" משקדים. אבל למען האמת, לא צריך להיות שף גדול כדי ליהנות משמני הזית של ארץ גשור. בחרו זן או שניים שמדברים אליכם, והם כבר יעשו את העבודה.