שמיל במעבדה

"היו שם אורז בר וגריסי פנינה עם עגבניות שרי מוקפצות, תלולית שפצלי עם פטריות, חמאה וגבינת פיקורינו שעיטרה את ראשה. אך הקרפלאעך היו המפתיעים ביותר..." אדי רון מסביר את הזכרונות במסעדת שמיל במעבדה שבירושלים

זכרונות הם הגשר מהעבר להווה, הם המחברים את השורשים לפירות העץ. אצל שמיל, הזכרונות מחברים בין המנות השונות: זכרונות מבית ההורים, מהשכונה שבה גדל ומאנשים ומקומות שפגש במסע חייו. פגשתי את שמיל לראשונה לפני שני עשורים כמעט. שפכתי יין על חליפת אבי החתן באירוע קטן ששמיל בישל בו. את האוכל זכרתי לטובה. מבט עיניו הזועם של קורבן השלומיאליות שלי צרוב בזכרוני עד היום. כל אחד והזכרונות שלו, כאמור.

שמיל במעבדה נפתחה לפני כשלוש שנים במתחם תחנת הרכבת הישנה של ירושלים, והיא שוכנת באחד ההנגארים ששימשו את הרכבת ואת עובדיה. עיצובה של שמיל משלב בין ישן לחדש, בין עץ למתכת, והתוצאה טובה מאוד בעינינו. המבנה מלבני, תקרתו גבוהה מאוד, רצפתו שלמת בטון ובמרכזו תנור עץ שארובתו מחברת בין ארץ לשמיים, בין כאן לשם. אנחנו הגענו בערב של קיץ שבין סופות חורף, והאח היה כבוי. אה, ויש גם מרפסת נהדרת.

על אחד הקירות של מסעדת שמיל תמונה ענקית ובה מונצח קרון המסעדה של הרכבת בנסיעת הבכורה שלה לירושלים. התבוננות בתמונה מגלה שתוכן שיווקי אגרסיבי היה קיים כבר אי-אז בשנות החמישים המוקדמות. אבל אצל שמיל לא תמצאו מרגרינה של בלו-בנד. בכלל, חומרי הגלם שבהם משתמשים כאן הינם מקומיים, טריים וטבעיים מאוד.

לשמיל שלושה תפריטים לעיתות השונות של היום: "פת שחרית" (נשוב בבוקר אחר כדי לנסות את השקשוקה), "פת צהריים" שבה יש מבחר עסקיות ו"פת ערבית". המנות מחולקות לפי גודלן, גם כדי שהסועד ידע להתאים את ההזמנה לגודל רעבונו וגם כי כך ניתן להרכיב ארוחות מודולריות ומגוונות בטעמיהן ובהשפעות המטבחים ממזרח ומערב.

בחרנו בתפריט הטעימות, בעצת המלצרית המקסימה, ולפתיחה קיבלנו פנכת מרק פטריות, ששילב בתוכו עלי מנגולד, והיה מתאבן מעורר עניין. הלחם שלצדו היה טרי והחמאה רכה במידה הנכונה.

בשלב הבא הגיעו המנות הקרות: סלט הרוקפור שהיה מצוין ושילב בתוכו גבינה טובה ועזת טעם, פרוסות אגס, צנון ורוקט; קרפ סלמון מגולגל, חתוך ומוגש כרול סושי, עם גרבדלאקס תוצרת הבית, שמנת חמוצה ושמיר; סלט ירקות קצוצים עם טחינה גולמית; מוצרלה בפאלו שהוגשה על פלפלים, קישואים ופילה עגבניה שנקלו ותובלו ביד אוהבת ואספרגוס ברוטב לימון שהיה סיומת חמצמצה (לטובה!) לשלב זה. כיאה למסעדה ירושלמית עכשווית, כזו שמזמינה לתוכה את כלל הירושלמים, נראות גם המנות כשילוב בין טעמים "פולניים" למראה אסייתי. הזכרון של שמיל מחבר. ובהצלחה.

התענגנו על יינות גמלא, אסתר עם קברנה סוביניון ואני עם השרדונה. לאסתר שורשים צרפתיים אז היא עמוק במסורתיות האדומה. אני משתנה כמו העונות והיה שרב, להזכירכם. היינות במקום מוצעים גם במזיגה לכוסות למעט אלו של יקב קסטל שאותם אתם מוזמנים לשתות בבקבוק.

אסתר שיתפה אותי בלבטיה ואני הבטחתי להחליט בשבילה עד סוף הארוחה, אבל לא עמדתי בזה כי המנות החמות הסיחו את דעתי. היו שם אורז בר וגריסי פנינה עם עגבניות שרי מוקפצות, תלולית שפצלי עם פטריות, חמאה וגבינת פיקורינו שעיטרה את ראשה. השפצלי, השכיחה גם במטבח הפולני וההונגרי בשמות אחרים, היא פסטה שמרקם בצקה נוזלי משהו, ובדרכה למי הבישול הרותחים הממתינים לה בסיר היא עוברת דרך פומפייה הפוכה. התוצאה המתקבלת היא של פתיתים גדולים ולא אחידים בצורתם. במקרים רבים היא בת לוויה למנות בשר. אצל שמיל היא הותאמה למטבח החלבי. היו גם קרפלאך ממולאים בתפו"א עם שמנת חמוצה בצדם, ודג מוסר ברוטב עגבניות וטחינה. הקרפלאעך היו המפתיעים ביותר: מחית תפוחי האדמה הייתה מתובלת בעדינות ואוורירית במרקמה. בצק הכיסונים היה עשוי אף הוא מתפוחי אדמה ולכן השילוב ביניהם היה מושלם. הדג נצלה למידת העסיסיות הנכונה ביותר, עורו היה שחום ופריך ובשרו לבן ורך.

קינחנו בצלוחית פינוקים שכללה טראפלס שוקולד וכדורי מרציפן, וכופתאות גבינה לבנה שצופו בפירורי לחם מקורמלים ולוו ברוטב שמנת חמוצה עם דבש ווניל ורוטב פטל אדום-חמוץ - ללקק את האצבעות. שני קפה והביתה. נחזור בקרוב.

אם תרצו, תוכלו להגיע לכן בחבורה וליהנות משילובי המנות והטעמים. אם תאבו לחגוג ברית מילה לבנכם (או כל התכנסות של שמחה), תעמיד עצמה שמיל לרשותכם בשעות הבוקר המוקדמות. ואם בקייטרינג חשקתם, רק תגידו!