Skip Navigation Linksראשי > מאמרים ראשיים > טיפים> כתבה על בחירת סירים למסעדה
לחם בשר הרצליה

איך בוחרים סירים


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

שף אדר קפלן מור עם טיפים חדשים בנושא בחירת סירים והתאמתם לסוג התבשיל ולאופן הבישול

מאיזה חומר עשויים סירים, מחבתות וקלחות? וכיצד נתאים אותם לצרכים שלנו?

חרס: ההגשה בכלי חרס היא פרזנטטיבית ומוסיפה רבות, אך ישנה לבישול בכלי חרס השפעה ישירה על המאכלים, שמקבלים טעם לא ניטרלי של שריפה. כלי חרס אוגרים חום אך לא בצורה מבוקרת, ולכן קשה להשתמש בהם במסעדה. בנוסף הם נוטים להתפוצץ וכך נגרם בלאי.
מי שבוחר להשתמש בכלים אלו, רצוי שיעשה זאת באמצעות אש ישירה. כלי חרס מתאימים לבישול צלי.

ברזל: ברזל יצוק מ-3 שכבות הוא יקר אך פיזור החום בו אחיד, והוא מתאים גם לטאבון. כלי ברזל יצוק דורשים תחזוקה ושימון אך הם נפלאים וכדאי להשקיע את המאמץ. מתאימים ביותר לנזידים ותבשילי קדירה.

אלומיניום: הסירים הפשוטים והזולים ביותר אינם מוליכי חום טובים ופיזור החום בהם אינו אחיד. הם סובלים מבלאי של חיבור הידיות ואינם מתאימים לרטבים. כן הם מתאימים לצירים ולנוזלים רבים.

נירוסטה: הסירים האולטימטיביים, בעלי תחתית כפולה וחיבור ידיות עמיד יותר מאשר בכלי אלומיניום. התחתית הכפולה אוגרת חום בתחתית ולכן לא נשרף המזון, לדוגמה בתהליך קרמול, לעומת זאת, תחתית הסיר עלולה להישרף. כלי נירוסטה מצוינים לבישול פסטה, צירים, לסגירת בשר ועוד.

נחושת: כלי נחושת מתאימים להגשה, הם נוחים להכנת רטבים ופיזור החום בהם אחיד. למרות כל אלו חסרונם הוא בכך שהם יקרים מאד באופן יחסי. רצוי שהבישול בהם יהיה על פלטה מברזל יצוק או על אש נמוכה. יש לטפל בהם בצורה נכונה ולהבריקם.

מחבת טפלון: בעלת שכבה עבה של טפלון, ידיות מברזל בעלות חיבור נכון, עמיד וחזק ושוליים בינוניים. יש לשמור על מחבת זו ולבשל באמצעות כלים מתאימים שלא ישרטו או יקלפו את הציפוי. מתאימה לאומלטים ולטיגון עדין.

מחבת ברזל: מחבת טובה לסגירת בשר, להכנת בשר ועוף, מצוינת לפירות ים.

מחבת נירוסטה: בעלת תחתית כפולה, טובה לרטבים, לקרמול, להוצאת סוכרים ולאידוי. החום שהיא אוגרת אינו גבוה או חזק מדי.

מחבת אלומיניום: מתאימה ביותר להכנת פירות ים.

בנוסף ישנו הווק הדורש בדרך כלל חום גבוה יותר מאש ביתית רגילה ומיומנות עבודה. ישנן גם מחבתות נחושת, אמייל ובדיל שהן מאד עמידות אך יקרות.

לחם בשר הרצליה אירועים חדש