שף אדר קפלן-מור מסבירה הכול על בישול עם אלכוהול. צמצום, ניקוי, שלהוב וקישוט - כל מה שרציתם לדעת על בישול עם אלכוהול ולא העזתם לשאול
טיפים בנושא אלכוהול ובישול:
במנות המוגשות ליד אלכוהול ניתן לשלב אלכוהול מתאים או משלים להעצמת החוויה.
את האלכוהול בבישול כדאי להוסיף אחרי התבלינים ואחרי קירמול המרכיבים, הוא יפתח את הטעמים ובעזרתו ירדו משקעי הקירמול שנדבקו במחבת או בסיר ויהפכו לרוטב נפלא.
אפשר להשתמש ביינות יחד עם חומץ מתובל או עם תבלינים או לחוד ולצמצם אותם עד לרמת סירופ, שיוכל לתרום רבות לעיצוב ולטעם המנה. סירופ כזה יכול להיות קישוט נחמד לצלחת גבינות על שולחן החג או על קארפצ'ו טרי.
אישית, אני נוטה להתייחס לבישול ביין כאל חלק מתיבול המנה. הוא יכול להוסיף או ליצור טוויסט במאכל שהתכוונו אליו מלכתחילה, והכול הוא עניין של ניסוי וטעייה. רצוי מאוד לוודא שטעמו של היין, כמו של כל תבלין, לא יאפיל על המנה. מצד שני, כדאי שהיין או האלכוהול לא ילך לאיבוד במנה אלא יורגש.
לכל רוטב יש אלכוהול שיכול להשתדך אתו בצורה מצוינת, משדרג אותו ומעלה אותו כמה רמות למעלה. הדבר נכון גם כשמדובר ברוטב עגבניות קלאסי לפסטה (שיין אדום יבש מתאים לו) וגם כשמדובר ברוטב לירקות עדינים או לדג (שלו מתאים יין לבן).
כשמטגנים, למשל, בצל, שום או ירקות אחרים, מוסיפים את המשקה האלכוהולי לפני שמוסיפים את המרכיבים הרטובים. מנקים בעזרתו את המחבת ומחכים שיתאדה לגמרי או לפחות יצטמצם. לאחר מכן, מוסיפים את שאר המרכיבים.
בשלב האלכוהול ניתן גם להוסיף חלק מהתבלינים; אומרים שאלכוהול פותח את טעמם של התבלינים ומדגיש אותם. לדעתי, בתבלינים שצריך לקלות (הל, גרגירי חרדל או כוסברה וכד'), רצוי לבצע את הקלייה לפני כל המרכיבים על מחבת יבשה. ניתן להשאיר אותם לשאר הבישול כדי לקבל את שאר הטעמים.
אפשרות אחרת לעבודה עם משקאות אלכוהוליים בבישול היא שלהוב ושריפה מהירה של האלכוהול בשלב בישול מאוחר, שמשאירה אותנו עם הטעמים.
