זיעת הבירה

יואב עלון מבר הנורמה ג'ין שבתל אביב מתקבל בברכה למחוזותינו עם טור בירה חדש, שיעשה לנו סדר בכל מה שקשור בבירה – בירת בוטיק, ייצור בירה, מי מבשל בירה ואיך. רק התחלנו וכבר מתברר שבשביל לעשות בירה דרושה אהבה

ישנה בארץ קבוצה הולכת וגדלה של אנשים שבזיעה רבה מביאים לעולם בירה מתוצרתם. בישול בירה בבית מצריך השקעה כספית מסוימת ולא מעט מאמץ, אך התוצאות בדרך כלל מפתיעות. בבישול בירה, כמו בבישול ארוחה טובה, אפשר להיצמד למתכון מוכר וידוע ואפשר לנסות לשנות, לחדש ולהוסיף. אבל על שני דברים אי אפשר לוותר: הראשון הוא ארבעת המרכיבים הבסיסיים, שהם מים, לתת, כשות, ושמרים, והשני הוא אהבה.

גדי דבירי, בשלן בירה ותיק ובעליה של "בירדי", חנות לציוד להכנת בירה ומקום מפגש למבשלים, בחר להוסיף לבירה שלו גת. "לקחתי מחמי את העלים הבוגרים שהם פחות טובים ללעיסה ובישלתי ביחד עם הבירה. בתקופה שהחגיגת שלט בפיצוציות של תל אביב היה נחמד לייצר בירה עם גת". הבירה עצמה, בנוסף לתכונות המעוררות של הגת, היא חלקה ומרירה ובהחלט מיוחדת. בנוסף מכין גדי גם בירה עם בננות ובירה בטעם ווניל. את ההשראה הוא קיבל ממבשלת דליריום הבלגית, מבשלה קטנה ולא שגרתית שמייצרת מגוון רחב של בירות בטעמים מפתיעים, מפירות טרופיים ועד בירה בטעם שוקולד.

המקבילה המקומית לדליריום הבלגית שוכנת בדירה קטנה באשדוד. שלושה חברים שהכירו בצבא, ולדימיר גרשונוב, סטאס פרוצ'ינסקי ודימה גרבק, מבשלים שם בירה ולא מפסיקים לנסות לחדש. "ייצרנו כבר קרוב לשלושים סוגים שונים של בירה" מספר ולדימיר "פעם תיבלנו בציפורן, פעם הוספנו דומדמניות חמוצות, פעם מלון וסברס, הכול הולך". גם מתכון בירה בן 1,000 שנים חזר לחיים אצל השלושה והתוצאה נהדרת, בירה עם ענבים ודבש, תוצר שהוא בין יין לבירה. החבריה האלו רוכבים על אופנועי הארלי דיווידסון אימתניים והם לבושים במיטב אופנת הקסטום, כלומר הרבה עור וניקלים נוצצים, בניגוד מוחלט ללוגו הבירה שלהם – Laughing Buddha - בודהא חמוד וחייכן.

לעתים מה שנולד מאהבה ומתחיל כתחביב הופך להיות העיסוק העיקרי, כך במקרה של דויד כהן, רואה חשבון מניו ג'רסי שעלה ארצה עם משפחתו בכדי להגשים חלום, להקים מבשלת בוטיק איכותית בארץ הקודש. מאחורי דויד זורמות להן שש עשרה שנים של בישול בירה בבית. "בבית", מדגיש דויד, "הכוונה במטבח, בחדר השינה, בארון הבגדים ואיפה לא!"

כשעלה לארץ חיפש דויד מקום מתאים למבשלה ולאחר תלאות רבות הקים בתל אביב את הדנסינג קאמל, מבשלת הבוטיק הראשונה בישראל. המבשלה מייצרת באופן סדיר ארבעה סוגי בירה: בירת חיטה בסגנון הבלגי, בירה מסוג סטאוט שחורה כפחם, פייל אייל ואינדיאה פייל אייל- בירה שבמקור יוצרה על ידי הבריטים ונועדה להישלח לקולוניה הודו. בכדי שתוכל לשרוד את המסע הארוך הבירה חזקה יותר ומכילה כ-7.5% כהל וכן הוסיפו לה כמות רבה יותר של כשות, אותו תבלין שנותן לבירה את המרירות וגם מסייע בשימורה.

בנוסף לארבעת הסוגים האלה מייצרת המבשלה גם בירות "עונתיות" מיוחדות לחגים, דבר הנפוץ בחו"ל: בארצות הברית מייצרים בירה מדלעת לכבוד ליל כל הקדושים ובאירופה נפוצות בירות חזקות לכבוד חג המולד. כאן בחר דויד שומר המסורת לייצר בירות שמתאימות לחגי ישראל: בירה עם אתרוגים לכבוד סוכות ולראש השנה בירה עם תמרים (שייתמו אויבנו למי ששכח).

חזונו של דויד הוא לייצר בארץ מגוון של בירות תוך שימוש בחומרי גלם מקומיים, וליצור בכך בירה ישראלית ייחודית. "יש לנו כאן אינספור פירות ועשבי תיבול ייחודיים שמשתלבים נהדר בבירה". ואכן, בשנה שעברה חבית בירת אתרוגים שנמזגה בנורמה ג'ין בתל אביב זכתה לשבחים רבים.

בעוד דויד מחפש את שורשי הישראליות בדרום תל אביב, הקימו אולגה וטל חן ביחד עם זהר בגירוב את "אלדורדו", ארץ החלומות המיתולוגית שרבים ניסו להגיע אליה ולא הצליחו, דווקא בחיפה. "אני הצלחתי להגיע לאלדורדו שלי" מספר טל, "עליתי לארץ והקמתי מבשלת בירה, הגשמתי חלום גדול". את אמנות בישול הבירה למד טל מאביו ומסבו. הסב, שהיה מהנדס ראשי במפעל בירה באזור אורל הקים, כשיצא לגמלאות, מבשלה קטנה ביחד עם בנו. הנכד טל מסתובב מאז ועד היום בין דודי הבישול וערימות הלתת. מבשלת אלדורדו מייצרת X-Clusive Real Aleוגולדן אייל- בירה בתוספת דבש ופורטר (בירה כהה עם טעמי קלייה מודגשים ומעט מתיקות).

שמועות על מבשלות חדשות ומספר הולך וגדל של מבשלים ביתיים יוצרים תחושה שזרם חדש ומרענן הולך לשטוף את שוק הבירה בארץ. לחיים!

יואב עלון הוא בעליו של ביסטרו-בר נורמה ג'ין ושל נורמן בר בתל אביב.