עולם היין, חלק ג'

"אין ספק כי במהלך מאה השנים הקרובות יקומו תעשיות יין גדולות גם בסין, ואולי אף בהודו. התפתחות כזו צפויה לחולל שינויים בתעשיית היין הבינלאומית..." כתבה שלישית (ואחרונה) על היסטורית היין מאת חיים גן

שנות ה-80 וה-90 הוכיחו, כי קהל הצרכנים הזה הוא למעשה קהל צרכנים עולמי. ויחד עם זאת, ראו שנות העשור האחרון גם בהתיצבות התעשייה הקליפורנית. נראה, כי כיום שם המשחק בקליפורניה הוא שיפור סולידי של האיכות, ורגיעה בדפוסי ההתנהגות התזזיתיים. ואולי, זהו רק שם המשחק עד לפריצת הדרך הסוערת והבלתי צפויה הבאה בתעשיית היין שלה, בעלת ההיסטוריה הססגונית.

בינתיים, באירופה... חלק ג'
באורח מעניין ידעה דווקא אירופה, שכתוצאה ממעשיה הפכה תעשיית היין לבינלאומית, את המשבר הקשה ביותר של תעשיית היין שלה בדיוק בתקופה שבה התעשיות החדשות הפכו לגדולות ולחשובות. באמצע המאה ה-19 התנהלו עוד הדברים על מי מנוחות, והבריטים אפילו התרגלו שוב לצריכת יינות בורדו "טהורים" (הייבוא מצרפת התחדש עוד קודם לכן, אך הואיל וטעמם השתנה נהגו במשך תקופה מסוימת למהול את יינות השאטו הגדלים והאציליים מבורדו ביינות גסים יותר מקאהור או הרמיטאז'!). אז, התחוללו בסמיכות גדולה אלה לאלה שלושה אירועים חשובים:
הראשון היה תגלית נוספת מני רבות שחשף לואי פסטר, מגדולי החוקרים של כל הזמנים. פסטר גילה, כי תסיסת התירוש היא תוצאת פעולתם של מיקרו-אורגניזמים, וכי כאשר תירוש אינו תוסס, פירושו של דבר שהוא נעדר אותם. התגלית, שנתפשה אומנם כהישג אדיר על-ידי הקהילה המדעית הבינלאומית, לא הרשימה בתחילה את הייננים, שלא ירדו לעומק ערכה המעשי, והאמת היא שאף לא חוללה שינויים דרמטיים בשיטות המשמשות בייצור רוב היינות גם כיום.

ואולם, פסטר היה מי שהביא את ייצור היין לעידן המודרני. בזכות תגליתו, הפנימה אט אט תעשיית היין הבינלאומית את ההכרה בכך שניתן לשפר את ייצור היין על-ידי ניסויים מדעיים, ובכך שהשיטות המסורתיות לייצור, אף כי אינן בהכרח רעות, גם אינן בהכרח טובות. מאז נחשפה תגליתו של פסטר, התחוללו מהפך רעיוני ומהפיכה טכנולוגית בייצור היין. הם ממשיכים להתחולל גם כיום.
האירוע השני היה משמח פחות: פטרייה בשם אוידיום תקפה את החלקים הירוקים של הגפנים בכרמי אירופה, והשמידה רבות מהן. מאמץ מחקרי קולקטיבי חשף כי פיזור גופרית הוא אמצעי המגננה היעיל ביותר מפני המזיק. כאשר נשמה אירופה לרווחה, וכאשר מגדלי הענבים ויצרני היין שלה סברו כי ראו בימי חייהם את הגרוע מכל, הכה בהם הצורר הגדול ביותר בתולדות גפן היין: הפילוקסרה.

פילוקסרה וסטאטריקס הוא טפיל זעיר (אורכו אינו עולה על-פי-רוב על מילימטר) הניזון משורשי גפנים. מוצאו באמריקה, שם הסתפק במשך דורות בכרסום שורשים של גפני בר, ושרבים מזני הגפנים שלה פיתחו במרוצת האבולוציה חסינות כנגדו. הוא הגיע לאירופה בשורשים של גפנים אמריקניות, שהובאו אליה לצורכי מחקר, והתפשט בכרמיה כאש בשדה קוצים. ב- 1868, כאשר זוהה ואובחן סוף סוף, נוגע כבר חלק ניכר מאזורי גידול הגפנים באירופה במגיפה של ממש. הדבר אירע בטרם הצליחו הכרמים להתאושש כדי הצורך ממתקפת פטריית האוידיום. למגיפת הפילוקסרה היו השלכות מרחיקות לכת: תעשיית היין בבורדו, למשל, ניזוקה כה קשה עד שנשקף לה איום ממשי של הכחדה. ב- 1860, הכה טפיל הפילוקסרה גם בכרמי קליפורניה (שקלטו כבר זני ענבים אירופיים, שלא התחסנו כנגדו).

רק במאמץ בינלאומי אדיר, הובס הטפיל. הגפנים האירופיות שנפגעו ניצלו הודות להרכבה של כנות מזנים אירופיים על שורשים אמריקנים, שהתחסנו כנגד הטפיל. ואולם, רק בתחילת המאה ה- 20 הושלם תהליך השיקום של הכרמים האירופיים. חלק קטן מסגנונות היין של טרם המגיפה אבד, כנראה, לנצח. ואולם, השיקום היה כמעט מוחלט, ואם בתחילה התייחסו האירופים בחשדנות לשורשים "הזרים" והאשימו אותם בהיות היינות של בצירי שנות ה- 70 וה- 80 של המאה ה- 19 קלי גוף יותר, הרי כיום ברור לחלוטין שלא השורשים היו אשמים בכך, כי אם גילן הצעיר של הכנות.

במאה ה- 20, כאשר לא עסקה בהשמדה עצמית, ידעה אירופה פריחה חסרת-תקדים בייצור יין. הדבר נבע מהשיפור ההדרגתי שחל במחצית השנייה של המאה ה- 20 באיכות חייה ובכוח הקניה שלה, ומהפיתוחים הטכנולוגיים החשובים בשיטות ייצור יינות (אלה קשורים אומנם דווקא לאידיאולוגיה של מדינות "העולם החדש", אך אירופה אינה בוחלת בהם עוד ואף אימצה כמה מסממניהם המהפכניים יותר, כאיטום בקבוקי יין בפקקי סיליקון). הפריחה שהתחוללה במאה ה- 20 באירופה נובעת לא פחות מכך גם מחקיקה ומתקינה, שראשיתן עוד בסיווג יינות בורדו המובחרים ב- 1855, והנמשכות כיום, כחלק מפעילות עצמאית ו/או במסגרת האיחוד האירופי. חקיקה ותקינה נמרצות אלה, שלא תמיד חוקו במסירות כזו ב"עולם החדש", מבטיחות כי ליינות האירופיים ישנם שמות וסיווגים אזוריים מוגדרים, וכי כל היבט של ייצורם מבוקר. ואולם, צלו של איום החל לרחף מעל יינות אירופה ברבע האחרון של המאה, כאשר התברר, כי דווקא במדינות "העולם הישן" המובהקות, צעירי היבשת אינם מרבים עוד בשתיית יין כאבותיהם. לפי שעה, עם זאת, אין התעשייה מרגישה זאת, בשל גדילתם של שווקי ייצוא חדשים ליינות אירופה, בעיקר באסיה.

לפתחה של המאה ה- 21 הפכה תעשיית היין לתעשייה בינלאומית. יינות במגוון שמעולם לא התקיים ובאיכות גדלה והולכת מיוצרים בכל פינה בעולם, ונצרכים על-ידי אוכלוסיה שמעולם לא הייתה גדולה כל כך בשיעורים חסרי תקדים. כמעט אין ספק, כי במהלך מאה השנים הקרובות יקומו תעשיות יין גדולות גם בסין, ואולי אף בהודו. התפתחות כזו, בשתי המדינות המאכלסות כשליש מתושבי העולם, צפויה לחולל בתעשיית היין הבינלאומית כמה מהשינויים הגדולים בתולדותיה, אך פרק זה בתולדות היין עסק, ולא בעתידו... את תיאור השינויים שיתחוללו בתעשיית היין בעתיד נותיר לכותבי חוברות ההדרכה שימשיכו את דרכינו.