על שם גלימות הנזירים


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

מבין כל סוגי המשקאות שניתן להכין בעזרת מכונת-אספרסו, קפוצ'ינו הוא הפופולארי ביותר (מבלי להחשיב את האספרסו עצמו כמובן). זהו משקה שמורכב משליש חלב, שליש אספרסו ושליש קצף. משקה גדול יותר מאספרסו אך קטן יותר מלאטה-מקיאטו. לדעתי, כאשר הוא מוכן כהלכה, קפוצ'ינו הוא משקה הקפה הנעים ביותר לשתייה.

מכונת האספרסו היא הגלגול האבולוציוני של המקינטה. עקרון הפעולה של שתי מרקחות קפה אלו דומה ביותר. שתיהן פועלות בעיקרון של הזרמת מים חמים בלחץ דרך כמות מדודה של קפה. אב-הטיפוס הראשון של מכונת האספרסו נבנה ב-1822 בצרפת ולא, בניגוד לדעה הרווחת, באיטליה שנחשבת כמולדת האספרסו. בשנת 1901 רשם האיטלקי לואיג'י באזרה פטנט על מכונת אספרסו, הפטנט נקנה ממנו על-ידי דסידריו פאבוני שהקים את החברה ''לה-פאבוני'', החברה הראשונה שיצרה מכונות אספרסו. עד 1933 המכונות היו ידניות (מופעלות על-ידי בוכנה ידנית) ואז המציא ארנסט אילי המפורסם את מכונת האספרסו האוטומאטית הראשונה.

קשה להתחקות אחר המקור המדויק של הקפוצ'ינו. הקפוצ'ינו, מן הסתם, נוצר כאשר שילבו לראשונה בין חלב מוקצף לאספרסו. אך מי חשב על להקציף את החלב? התיאוריה שלי היא שהדבר התרחש בטעות, כנראה צינור פליטת-אדים (אגזוז) של דוד מכונת אספרסו בא במגע עם חלב. השילוב בין הקצף שנוצר לאספרסו היה הצעד הבא. לא ידוע מי בדיוק המציא את הקפוצ'ינו, ישנה אפילו מחלוקת לגבי מקור השם. קפוצ'ין הוא ברדס שלובשים נזירים באיטליה. בעוד שרוב המומחים טוענים שצורת הקצף בקפוצ'ינו דומה לאותו ברדס, מיעוט מסויים טוען שדווקא שילוב הצבעים של תערובת הקצף באספרסו הוא מקור השם, משום שהוא מזכיר את צבע הברדס.

בעבר, הקפוצ'ינו היה מוגש כ''גבעה'' של קצף סמיך שניצוק על האספרסו. רק לאחר שנעשה שינוי במרקם הקצף, ממרקם סמיך מאוד למרקם יותר קרמי, החלו לשים דגש על הלאטה-ארט. לאטה ארט הוא מונח המתאר את פעולת הציור בקצף החלב כאשר מכינים קפוצ'ינו. זוהי אומנות לשמה, המוערכת בכל העולם (לא רק על-ידי חובבי קפה). הפקת קפוצ'ינו אשר עומד בסטנדרט (כמפורט בטור ''עשרת הדיברות'') ומציג לאטה-ארט כהלכה, אינו דבר של מה בכך. הבריסטה צריך באמת להבין את מה שעומד מאחורי אמנות זו.

בבתי הקפה השונים, בארץ ובעולם, לאטה-ארט הפך לסטנדרט. רוב בתי הקפה שמכבדים את עצמם שמים דגש על הפרזנטציה של הקפוצ'ינו שמוגש אצלם. אצלנו בישראל, כמו בכל ענף שנהיה פופולארי, ההתקדמות בנושא היא מטאורית. ישנם בריסטות בארץ שלא נופלים מהבריסטות בשאר העולם ואף עולים על חלקם. על-מנת לקבוע מיהו הבריסטה המוביל בתחום נערכה לא מזמן תחרות ''אלוף הבריסטה הישראלי'' והיה לנו גם אלוף.

אכן, הלאטה ארט קיבל גם בארצנו את המעמד שמגיע לו ורוב המתעניינים בתחום יסכימו איתי שמדובר באומנות. ניתן לצייר בקצף ציורים של לבבות, פרחים, עלים, נוצות, ציפורים ועוד. הציור הפופולארי והפשוט ביותר הוא ציור של ''תפוח'' בקצף, אפילו יצא לי לשמוע בעל-בית-קפה אומר לצוות הבר ''אני לא רוצה שתוציאו ''הפוכים'', אני רוצה תפוחים!''.