Skip Navigation Linksראשי > ברים, יין ואלכוהול > איש הענבים> ההיסטוריה של עולם היין

עולם היין, חלק ב'


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

בכתבה הקודמת על תולדת היין למדנו מאיפה הכל התחיל, מי היו היחצ"נים הראשונים של היין ומה קרה בהמשך הדרך. הפעם תתמקד הכתבה בהפצת היין בעולם. חיים גן, מומחה ליינות וכהלים מספר לכם על ההיסטוריה של עולם היין

חלק ב' - הפצת היין בעולם
התפתחותן של תעשיות יין רציניות מחוץ לאירופה היא תופעה מודרנית ותוצאה ישירה של הקולוניאליזם המערבי. החשובות שבין החברות הטריות יותר בתעשיית היין הבינלאומית (הנקראות בעגה המקצועית "מדינות העולם החדש") הן ארצות שבהן תקעה אירופה יתד תרבותי חשוב.
כזו היא, למשל, דרום אפריקה, שמתיישביה הפרוטסטנטים זנחו את אירופה ואת מלחמות הדת שלה אבל לא את כל מנהגיה, וכבר במאה ה- 16 החלו בה בייצור יינות במגוון הגדל ומשביח עד היום.
כזו היא, במידה גדולה עוד יותר, אוסטרליה, שיינות ראשונים יוצרו בה זמן קצר לאחר יישובה ב- 1788. הכרם הראשון ניטע בחוות קוב עוד באותה שנה, מגפנים שקברניט ה"סיריוס", ארתור פיליפ, אסף בדרכו לאוסטרליה בריו דה ז'ניירו ובכף התקווה הטובה. היינות שיוצרו מהכרם בחוות קוב לא נמצאו ראויים, אך פיליפ, שהיה גם מושלה הראשון של אוסטרליה, התעקש ונטע במקומות אחרים כרמים נוספים. כאשר התגובה הפכה מרשימה יותר, ניאות הכתר הבריטי לסייע לו, ושיגר לעזרתו צמד מומחים: שני אסירי מלחמה צרפתים, שהאנגלים, מתוך דעה קדומה, הניחו כי יהיו בקיאים באמנות ייצור היין.

העסקה שהוצעה להם הייתה חירות, תמורת שלוש שנות עבודה בניו סאות' וולס. הניסיון נכשל: אחד הצרפתים אובחן כבר בתחילת התקופה כבור מוחלט, וגורש בחזרה לשבי באנגליה. השני הציג עצמו דווקא כמומחה לבישול סידר (שיכר תפוחים), אך גם טענה זו התבררה כמפוקפקת, כאשר ניסה לבשלו מאפרסקים דווקא... השיפור המיוחל באיכות היינות חל טיפין טיפין, ולא הודות לכתר הבריטי. היקפי הייצור של יינות החלו אומנם לגדול משמעותית החל בשנות ה- 40 של המאה ה- 19, לא מעט בזכות נטיעתם של כרמים בשטחים גדולים של ניו סאות' ווילס, אך במשך כ- 140 שנה ידעה התעשייה הזו עליות ומורדות, שנבעו מתנודות חדות בשיעורי צריכת היין המקומיים, מבצורות ובצירים לא מוצלחים, מהריחוק הגיאוגרפי הרב שלה משווקים פוטנציאליים גולים, ובעיקר (עד למלחמת העולם הראשונה) כתוצאה מתכתיבים נוקשים של לונדון. בריטניה, שנהנתה שנים ארוכות ממעין מונופול על הסחר ביינות אוסטרליים, הטתה אותה לייצור יינות מחוזקים זולים ודלי-איכות, לא משום שאוסטרליה לא הייתה יכולה לייצר יינות אחרים, אלא משום שיינות אלה נדרשו על-ידי השוק הבריטי. למעשה, עד לשנות ה- 60 של המאה ה- 20 לא התבלטה אוסטרליה כיצרנית (או יצואנית) של יינות איכות. ב- 40 השנים האחרונות התחוללה שם מהפיכת איכות, שמתחרי התעשייה האוסטרלית איחרו להבחין בה - למעשה, עד אשר פרצו יינות אוסטרליה דרך לשווקים חדשים, לקראת סוף שנות ה- 80 ובמהלך כל שנות ה- 90 של המאה ה- 20, לא התייחסו יצרניות היין הגדולות האחרות ברצינות רבה לתעשייה האוסטרלית.

כיום, מתאפיינת התעשייה הזו בכמה וכמה תכונות מרשימות. יינותיה, על-פי רוב, קלים ונוחים לשתייה, ואיכות המוצרים יציבה ביותר. הדבר הושג על-ידי שיפור עצום שחל בטכנולוגיה של הוויניפיקציה האוסטרלית, ובדביקות בטכניקות שחלקן בינלאומיות, וחלקן פותחו על-ידי הייננים (ושאר אנשי המקצוע) המקומיים: היגיינה חסרת פשרות ביקבים, שיטות חדשניות וייחודיות להתאמת רמת החומציות ותרביות השמרים המשמשות בהתססת התירוש, שימוש נרחב (לתקופות קצרות) בכמות גדולה של עץ אלון – כל אלה, כמו גם טכניקות רבות אחרות, הפכו את תעשיית היין שלה לסיפור הצלחה אדיר. כה גדולה היא ההצלחה, שאוסטרליה אינה מייצאת עוד רק יינות, כי אם גם ייננים: רבים מהם נהנים מהעובדה שאוסטרליה נמצאת בחצי הכדור הדרומי (ולפיכך עונת הבציר בה אינה חופפת את עונות הבציר של רבות מהמדינות יצרניות היין) ומנצלים עובדה זו כדי לספק שירותי ייעוץ הרחק מבתיהם. לייננים אלה הצמידו האוסטרלים את הכינוי "ייננים מעופפים". הם אינם מהווים תופעה נדירה, וגם לישראל הגיעו.

אך דומה, כי בשום פינה של העולם לא הייתה לקולוניאליזם האירופית השפעה כה דרמטית, כפי שהשיג ביבשות אמריקה. הכובשים האירופים שהגיעו לאמריקה הלטינית לפני כ- 500 שנה זכורים בהיסטוריה של הגסטרונומיה בעיקר כמי שייבאו ממנה לארצות מוצאם שפע של פירות, ירקות, פולים ותבלינים שלא נודעו קודם לכן באירופה, אך היו גם מקרים, בודדים וחריגים, של ייצוא הויטיס ויניפרה. ואולם, ה"קונקיסטאדורס" שתלו אותה באמריקה הלטינית בשיטה משונה מעט: למעשה, נשתלו זרעי צימוקים שהביאו עימם.
המיסיונרים, שהגיעו בעקבותיהם לארצות אמריקה, היו מי ששתלו בהן גפנים בשיטה המסורתית והמקובלת. יחד עם זאת, מחקרים הראו כי גפנים אלה דומות ל"פאיס" של צ'ילה ול"קריאולה" של ארגנטינה – שתי ארצות שתעשיות יין גדולות התפתחו בהן, וכיום, הודות להשקעות מערביות ושיפור ניכר בטכנולוגיה של ייצור היין, מוצריהן משביחים תדיר.
גם בקליפורניה נודעה חשיבות עצומה לפעילותם של המיסיונרים. "שיטת המיסיון" הביאה לייסוד יישובים קליפורנים רבים, ולא פחות מכך – להתפשטות גפן היין בקליפורניה.

במהלך כל המאה ה- 19, שגשגו ייצור היין והמסחר בו בארה"ב (שכן יין מייצרים שם גם במדינות רבות אחרות, כוושינגטון, איידהו, וירג'יניה ועוד!) וזאת חרף מלחמה מסחרית חרופה שניטשה בענף בין המזרח והמערב. כל האמצעים נחשבו בה כשרים, ו"מכות מתחת לחגורה" נחשבו לעניין שבשגרה. אחת השיטות המקובלות שנקטו הניצים הייתה הדבקה של תוויות היין האיכותי ביותר של המתחרה על בקבוקים של היין המזעזע ביותר עליו הצליחו להניח ידיהם. המאבק החריף לא מעט בשל רצונם של יצרני היין במזרח לחולל שאפטליזציה ביינותיהם. היצרנים הקליפורנים, שנהנו מאקלים חמים יותר, התנגדו לכך, ואף גרמו לחקיקת החוק "ללא סוכר" ב- 1887. כבמקרים רבים אחרים, גם חוק זה נעקף במקרים מסוימים על-ידי חקיקה פדראלית מקבילה.
פריצת דרך חשובה בייננות האמריקנית הגיעה תודות לפעילותו של גולה הונגרי ססגוני בשם אגוסטון האראז'תי. אדם זה, שהתהדר לעיתים קרובות (ללא כל זכות) בתואר רוזן, התמחה בין השאר בגידול גפנים. לאחר שניסה את מזלו בוויסקונסין שם ייסד עיירה שנקראה על שמו (כיום, זוהי סאוק סיטי), עקר לקליפורניה ורכש בה כרם משגשג בסונומה, אותו כינה "בואנה ויסטה". יקב "בואנה ויסטה" דהיום עדיין שוכן שם, אף שהוא חולק את שטח הכרם עם יקב "הסיאנדה".

ב- 1861 שיגר מושל קליפורניה את האראז'תי לאירופה וציווה עליו להביא עימו גפנים. האראז'תי, שהיה אדם אקסטרווגנטי על-פי כל קנה מידה, שב משם עם 100 אלף שתילים של כ- 300 זנים שונים. הוא לא זכה בכל תגמול על מאמציו, ונאלץ להגר לניקגואה. כעבור שנים אחדות, מספרת האגדה, החליק שם מקורה שעליה צעד מעל לנהר גועש, ונטרף על-ידי תנינים.
התערוכה הבינלאומית ההיסטורית שנערכה ב- 1900 בפאריס, לא היה כבר ספק באשר לעליונותה של התעשייה הקליפורנית על-פני כל תעשייה אמריקנית אחרת (גם יקבי "כרמל מזרחי" עשו בה היסטוריה, עם מדליות זהב ליינות ה"גאמבר 1" האדום וה"גאמבר 2" הלבן!). יקבים קליפורנים, כ"גונדלאש-בונדשאו" ו"ברינג'ר", הוכיחו עצמם כשווים גם לקבים אירופיים. יידרשו עוד למעלה מ- 70 שנה על-מנת שיזכו שוב בהכרה דומה.
כחלוף המאות, נכנס כבר להילוך גבוה מאבק נוסף, שהתנהל בצפון אמריקה מאז תחילת המאה ה-19: המאבק על חוקיות המשקאות המשכרים. השדולה שהטיפה לאסור על ייצורם ומכירתם, שחבריה נקראו "היבשים", הייתה פעילה מאז שנות ה- 20 של המאה ה- 19. היא התחזקה בהדרגה, עד אשר הצליחה, ב- 1920, להביא לחוק וולסטד ולתיקון ה- 18 לחוקת ארה"ב. כך נפתחה בארה"ב התקופה שכונתה "תקופת האיסור", או "תקופת היובש".

גם עם איסור זה התמודדו מגדלי הענבים האמריקנים, ובדרכים שונות: פירצה בחוק, שנועדה במקור לרצות את מגדלי הענבים של וירג'יניה, אפשרה להם לייצר עד 200 גלונים לשנה של "שיכרים ומיצי פירות לא משכרים לשימוש ביתי בלעדי": "שיקויי יין רפואיים" הותרו לייצור, ומגדלים גילו כי כאשר מקררים אותם, צמחי המרפא מצטברים כמשקע בתחתית הבקבוק, ומותירים יין הניתן לשתייה: רבנים קיבלו היתר מיוחד לרכוש יינות עבור קהילותיהם, לצורכי קידוש – התוצאה הבלתי נמנעת הייתה גידול חסר תקדים במספר הרבנים הרשומים בארה"ב...
ב- 1933, לאחר שגבה ממשלם המיסים האמריקני מיליארדי דולרים, והביא לגידול בצריכת המשקאות המשכרים, בוטל האיסור על ייצורם ומכירתם, והתעשייה האמריקנית ידעה תקופת רגיעה, שנמשכה עד לאחר תום מלחמת העולם השנייה. אז, כתוצאה משובם של מאות אלפי חיילים מאירופה, התעורר שוב עניין עז בהשוואות בין יינות קליפורניים ויינות אירופיים. היינות הקליפורניים הפתיעו אומנם לטובה בכמה טעימות עיוורות, אך לא כבשו להם שווקי ייצוא. ייתכן, שזו לא הייתה המטרה. חשוב יותר ליצרני היין של קליפורניה היה ביסוס מעמדם כבעלי המוצר המוביל בשוק המקומי. הם נהנו בשלווה יחסית מההגמוניה הזו, הודות לעובדה שהיו היחידים בארה"ב שייצרו יינות מגפני ויניפרה טהורות שונות. ב- 1957, שם, גרמני יליד רוסיה, ד"ר קונסטנטין פרנק, קץ להגמוניה הקליפורנית בתחום זה. הוא שתל בניו יורק גפני ריזלינג ושרדונה, והפך באחת מדינה זו, שתנאי גידול הענבים בה נופלים מכל בחינה לאלה השוררים בקליפורניה, לשחקן השני בחשיבותו בזירה. לצעד זה הייתה השפעה עצומה, שבקליפורניה החלו להבינה רק בשנות ה- 60. הלקח ממנו היה, שאסור לקפוא על השמרים, כי יש להמשיך להשביח – ולהתפתח.

ההתפתחות הבלתי נמנעת באה על רקע שינוי חשוב בהרכב החברתי של צרכני היין האמריקנים. החיילים שלמדו לאהוב יינות שולחניים טובים בצרפת ואיטליה המשוחררות וגם בגרמניה ובאוסטריה הכבושות, בגרו והפכו לבני המעמד הבינוני. לראשונה, זה גילה עניין ביינות שולחניים טובים, שעד כה היו נחלתו של המיעוט האמריקני המיוחס. הבסיס למהפכה הונח עוד בשנות ה- 60: היקפי ייצורם של יינות מתוקים הצטמצם מאוד; זה של יינות שולחניים גדל בהתאם; כרמים נשתלו באזורים חדשים; זנים חדשים הוחדרו; מעל לכל, הטכנולוגיה של הייננות השתפרה פלאים. קליפורניה (לימים, ילכו גם מדינות אחרות בעקבותיה) הייתה מוכנה לפריצת הדרך הגדולה של שנות ה- 70.
לקראת פריצת הדרך הזו, נוצר בה מצב מעניין: שחקנים מכל סוג ומין נכנסו לזירה. המצב היה פורה מאין כמותו, והציב הזדמנויות מכל סוג ומין: ככלות הכול, לא לעיתים קרובות משתכנעים רופאים וטייסים מחד גיסא, וחברות ענק כ"קוקה קולה" ו"סיגראם" מאידך גיסא, כי עתידם הכלכלי טמון באותו התחום!
המהפכה הייתה, אפוא, בלתי נמנעת, ונמשכה במשך כל שנות ה- 70 וה- 90. היא חבקה תופעות חסרות תקדים כמעט בהיסטוריה של היין ושל הייננות. ב- 1960, למשל, השתרעו החלקות הקליפורניות שעליהן היו שתולים כרמי קברנה סובניון על-פני 175 דונם. כעבור 20 שנה בלבד, גדל שטח זה ל- 5500 דונם. הכול, ככל דבר אחר באמריקה, התרחש בקנה מידה גדול. את שטחי הכרמים האינסופיים החדשים שצצו בקליפורניה חדשות לבקרים שטף צי מבהיל של בוצרות מכניות. מיכלי פלדת אל-חלד הפכו לחלק בלתי נפרד מהנוף, ומהמרתפים הישנים פינו מקומם למחסני ענק מקוררים.

היכולות האמריקניות המופלאות לייצר אופנות ולהתמודד עם ביקושים בכל סדר גודל כמעט נתנו אותותיהם בתעשיית היין הקליפורנית. בין אמצע שנות ה- 70 למחצית שנות ה- 80, הייתה קליפורניה אחראית יותר מכל גורם אחר לגידול בצריכת היין הלבן בעולם, בהצליחה להכפיל בתקופה זו את שטח הכרמים של ענבים המשמשים בייצורו. סגנונות וזנים הפכו לכוכבים עולים, לעיתים במנותק מנעשה בשאר עולם היין, לעיתים לשעה קלה בלבד. יינות ה"פופ"(קלים, פירותיים, מבעבעים קלות) ידעו שעה יפה, כמו גם יינות פרנץ' קולומבאר וזינפנדל לבן. גילוי הקשר בין חומרים נוגדי חימצון, הפלבונואידים מצויים בקליפת הענב, לבין מניעת מחלות קרדיו-וסקולאריות (בעקבות חשיפת "הפרדוקס הצרפתי") גרמה לקליפורניה להסתער מחדש על יינות אדומים. יינות זניים (תכופות, עשויים מ- 100% ענבי הזן) היו לנורמה בשלב מסוים, ואז החלה אופנה של יינות גנריים בסגנון בורדו, ומאוחר יותר (כבר בשנות ה- 90) בסגנון עמק הרון.

במידה מרובה, שינו 20 השנים התזזיתיות שידעה התעשייה הקליפורנית את פני שוק היין העולמי. קליפורניה ואוניברסיטת דיוויס שלה הפכו לנושאי הדגל של יינות "העולם החדש", ושל הפילוסופיה שלו. התקיים שם, למעשה, שילוב נדיר בין שלושה גורמים: החופש הרעיוני לנסות כל דבר, המשאבים הטכנולוגיים והפיננסיים להגשים את החופש הזה, וקהל צרכנים שאינו חש כבול על-ידי מסורות אירופיות, והמוכן להתנסות בכל חידוש.
שנות ה-80 וה-90 הוכיחו, כי קהל הצרכנים הזה הוא למעשה קהל צרכנים עולמי. ויחד עם זאת, ראו שנות העשור האחרון גם בהתיצבות התעשייה הקליפורנית. נראה, כי כיום שם המשחק בקליפורניה הוא שיפור סולידי של האיכות, ורגיעה בדפוסי ההתנהגות התזזיתיים. ואולי, זהו רק שם המשחק עד לפריצת הדרך הסוערת והבלתי צפויה הבאה בתעשיית היין שלה, בעלת ההיסטוריה הססגונית.


צמאים למידע נוסף? ההמשך בכתבה הבאה של חיים גן, מומחה ליינות וכהלים