יינות הפורט

החגים בתשרי הם הזדמנות נפלאה להעלות מעט את שיעור הכהל, הסוכר והעניין בנפח היינות שלנו. חיים גן, מומחה ליינות וכהלים, מציג את ההיסטוריה של תעשיית הפורט, המייצרת סוגים שונים של יינות בכל העולם

הסתיו והחורף המתקרבים מזוהים על-ידי רבים מעימנו עם מוצרי מזון ומשקה מסויימים. אצלי הוא נקשר בין השאר לקטגורייה מוזנחת (וחבל) של היינות המחוזקים, אלה המיטיבים ללוות סיגר טוב, ליד האח המבוער...

פורט
הידוע והמשובח שבין היינות המחוזקים, לא היה ידוע כלל לצרפתים, לגרמנים או לאנגלים עד לסוף המאה ה- 17. ראשונים "לגלותו" היו שני בניו של סוחר יין מליוורפול ששיגרם ללמוד יותר אודות יין בפורטוגל. הם התארחו בעיירה לאמגו שבעמק הדורו אצל אב מנזר, שנהג להכין "יין בסגנון ספרדי", כהגדרתו: לפני תום התסיסה, נהג להוסיף ליין ברנדי ענבים מיוחד, כדי להפיק ממנו יין מתוק וכהלי. השניים רכשו ממנו מלאי, ושיווקו אותו באנגליה בהצלחה.
כמה עשרות שנים יחלפו עד שיהפוך יין בסגנון זה (שבמקור כונה "פינייטאו", ומאוחר יותר יזכה לתהילת עולם כ"פורט") להצלחה גורפת. בינתיים, קרסו לחלוטין יחסי בריטניה וצרפת בעקבות מלחמת הירושה הספרדית של 1702, ובריטניה הזדרזה לחתום עם פורטוגל על אמנת מתואן, שהורידה עוד יותר את המכסים על סחורות פורטוגזיות (ותיוותר בתוקף עד לביטולה על-ידי גלאדסטון ב-1860). ההתפתחות הזו משכה סוחרים רבים לפורטוגל. הם התיישבו בתחילה בצפון, במחוז מונסאו, אך היינות שהופקו שם התקלקלו לעיתים מזומנות עד להגיעם לנמל אנגלי כלשהו. מעבר אל עמק הדורו, שם יוצרו יינות עוצמתיים בהרבה, היה צו ההגיון.

ראשוני הסוחרים הללו התבססו כבר בעיר הנמל אופורטו עוד לפני חתימת אמנת מתואן. ניקולאס קופקה הגרמני התיישב בה עוד ב-1638. חברת וור'ז נוסדה שם ב-1670 (אחד ממותגי הפורט שלה, "וואריור", המשווק עד היום, הינו הוותיק ביותר בעולם). קרופט, קארל'ס, הארי'ס ובירסלי (מאוחר יותר יתקרא בית זה "טיילור'ס") כבר עשו עסקים בשנת 1700. בין חתימת אמנת מתואן ואמצע המאה ה-18, הצטרפו למעגל גם האחים מורגן, אופלי, האנט רופ ובורמסטר.
לא כל חובבי הקלארט הגזולים העריכו את הייינות החדשים, מה עוד שהונאות רבות כרוכות היו בייצוא החדש. סוחרים רבים הוסיפו ליינות סוכר כדי להמתיקם, ועסיסי פירות יער כדי להשביח את צבעם. כתוצאה מהביקושים הנמוכים, צנח מחירו של בקבוק יין פורטוגזי ב-1750 לכשבעה אשקודוס, שנים אחדות בלבד לאחר שנסחר במחיר גבוה פי עשרה. יצרני היין הבינו, כי שומה עליהם לנקוט צעד דרסטי, ופנו לעזרתו של ראש הממשלה המפורסם ביותר בתולדות פורטוגל, סבסטיאו ז'וזה דה קרוואליו אה מלו, המפורסם יותר בתוארו: המרקיז מפומבאל.

פומבאל הגיב באורח אופייני לו, בצעד שהיה, בו-זמנית, נועז, חדשני ומושחת. הוא ייסד חברה בשם קומפניה ז'ראל דא אגריקולטורה דוש ויניוש דו אלטו דורו, שתפקידה היה לבקר את ייצור יינות הדורו ולקבוע את מחיריהם. בכך הפך למעשה את האזור ל-A.O.C הראשון בהסטוריה של היין. בד בבד, דאג גם לענייניו האישיים – הוא העניק לאותה חברה זכיון מונופוליסטי לשווק יינות בברזיל, ולמכירת יינות באופורטו ובסביבתה. הייתה זו גזירה קשה על סוחרי היינות הבריטים שפעלו במקום, ואלמלא ניהלה בריטניה באותה עת את מלחמת שבע השנים עם צרפת וספרד, היה הכתר האנגלי נוקט צעדים תקיפים בעטיה.

ואולם, מורשתו של פומבאל חשובה הייתה מעין כמותה. החברה הקימה ועדה שנקטה צעדים מהפכניים לתקופתם: היא הגדירה את אזור דורו גיאוגרפית (והתירה לייצר פורט רק בגבולותיו), חילקה אותו לאזור מוצא של יינות שולחניים פשוטים ולאזור נוסף של יינות ייצוא איכותיים, ביצעה רישום מדוייק של כל כרם וכרם ואפילו עקרה את כל שיחי פירות היער. מדי שנה, נקבעו מיכסות ייצור, שהתבססו על תנובתם הממוצעת של כרמים בחמש השנים הקודמות. היא שלטה אפילו בייצור הברנדי, המשמש בייצור יינות הפורט. כל מי שהמרה את פיה, ספג קנסות כבדים, למעט המרקיז מפומבאל עצמו, שמהל ללא בושה יינות פורט ביינות שייצר מכרמיו שלו, ששכנו בסמוך לליסבון.

עם הסתלקותו פומבאל מהשלטון ב-1777, הוקלו רבות מגזירותיו וסוחרים אנגלים יכלו שוב להתחרות בשיווק יין דורו בחופשיות, אך רבים הכירו ביתרונות שיטת הדמרקציה שהמציא, והיא נותרה הבסיס לניהול ענייני היין בדורו עד היום. היתרונות של שיטת A.O.C מחד גיסא, ושוק חופשי יותר מאידך גיסא, התבררו מיידית: בשני העשורים האחרונים של המאה ה-18, הוכפל הייצוא מהדורו. ב-1799 ייצא האזור כמות אדירה של יין, ורובו נקלט בשוק הבריטי.
בהיות בריטניה אז בפתח שיא עוצמתה הקולוניאלית, התוודע העולם כולו ליינות המחוזקים בסגנון פורט. סגנון זה בייצור יינות אומץ, בסופו של דבר (וגם במקרה זה, רבים החיקויים הזולים על המקור הטוב) על-ידי כל תעשיות היין בעולם.
כיום, תעשיית הפורט היא מעצמה אדירה, המייצרת סוגים שונים של יינות. ניתן לסווג את יינות הפורט כדלקמן:

-פורט בציר (Vintage Port): המשובח והנדיר שבין סוגי הפורט. זהו תמהיל של יינות שאיכותם יוצאת דופן באמת ובתמים, וכולם משנת בציר מצויינת אחת. ההחלטה להכריז על שנת בציר (רק מיעוט של יינות הפורט יהיו פורטי בציר) מתקבלת עם טעימת היינות שבחביות, באביב השני שחלף מאז נבצרו הענבים.פורט זה יבלה בחבית שנתיים בלבד, ותוחלת השבחתו בבקבוק נאמדת בעשורי שנים. תקופה ממושכת כל כך מניבה בהכרח משקעים ביין, ולכן תמיד יחודרר בטרם ייצרך (המסורת מכתיבה כי המחדרר יהיה בעל תחתית מעוגלת, וניתן יהיה להניחו רק בתוך תושבת מתאימה העשויה מתכת. זו נמצאת ברשות המארח. המחדרר נע בכיוון השעון בין האורחים, אך רק למארח ישנה, הודות לאותה תושבת, האפשרות להשביתו).
-פורט בציר מיקב בודד (Single Quinta Vintage Port): לעיתים, גם כשהוחלט לא להכריז על שנת בציר, תבוקבק כמות קטנה של יין מכרמי יקב קטן (רוב יינות הפורט הם תמהיל של יינות כאלה) והיא תישא שנת בציר גם כן.
-פורט בציר שבוקבק באיחור (Late Bottled Vintage or LBV Port): המצאה של בית טיילור שאומצה על-ידי (כמעט) כל יצרני הפורט האחרים. זהו יין שכולו משנת בציר אחת, אך השביח בחבית בין ארבע לשש שנים. תוחלת ההשבחה שלו בבקבוק קצרה יותר משל פורט הבציר, וניתן לצרוך אותו זמן קצר לאחר הביקבוק. לאחר שייחלץ פקקו, יישמר יין זה במשך שבועות אחדים. זהו הפורט המומלץ ביותר לשידוך המפורסם עם גבינת הסטילטון האנגלית, או אם גבינת סיירה ד'אשטרלה המקומית.
-פורט קולהייטה (Vinhos de Colheita): זהו מעין פורט ביניים, היושב על קו התפר בין שתי המשפחות. הוא נדיר, הופך נדיר יותר, ומזוהה בעיקר עם המיעוט הפורטוגזי בקרב יצרני הפורט. טכנית, זהו פורט בציר שבוקבק באיחור לאחר שבילה לפחות שבע שנים בחבית (ותכופות, יותר). לפיכך, זהו מעין פורט טווני משנת בציר מסויימת.
-פורט טווני מיושן (Aged Tawny Port): במשך שנים ארוכות של יישון בחביות עץ סופח יין פורט זה חומרים המתחמצנים, וגורמים לשינוי גונו. בסופו של דבר, ליין יהיה גוון ענברי משהו, הנקרא באנגלית Tawny. ואולם, גם טעמיו וניחוחותיו ישתנו כמובן. הפרי הבשל המאפיין יינות פורט בציר לא יימצא כאן, ואולם החבית תעניק מורכבות נפלאה מסוג אחר – יינות טווני עשויים להתאפיין, במיטבם, בניחוחות מעודנים של תבלינים, שוש, אגוזים, טבק... זהו אולי סוג הפורט המעניין ביותר, והוא מיוצר בגירסאות של 10, 20, 30 ו-40 (!) שנות יישון בחבית.
-פורט רובי (Ruby Port): אלה הם יינות פורט פשוטים למדי, המיושנים בחבית בין שנה אחת לארבע שנים.
-פורט לבן (White Port): מיוצר באותה שיטה בדיוק כמו שאר סוגי הפורט, מענבים לבנים. גם זהו פורט פשוט, שאינו מיושן יותר מארבע שנים בחבית.

מדיירה
בצד תעשיית הפורט התפתחה לה לאיטה תעשיית היין באי מדיירה. דון אנריקה "הנווט" (שמעולם לא ירד הימה) הורה על ייסודה זמן קצר לאחר גילוי האי, ושתל בו גפני מלבזיה, שהובאו כנראה מכרתים. במאה ה-16, כאשר הקולוניאליזם הפורטוגזי התפשט גם לאפריקה ולמזרח, הפכה מדיירה לתחנה חשובה, שנדרשה לספק לספינות רבות יין. ב-1680 כבר פעלו שם כ-30 סוחרי יין, וגם הם החלו מוסיפים ליין אלכוהול (כנראה כזה שזוקק מסוכר קני) כדי לייצבו ולאפשר לו לשאת טוב יותר בתלאות המסע בים. עד מהירה התברר, כי דווקא ההיטלטלות בספינות באקלים טרופי מוסיפה ליינות מדיירה נופך מיוחד. באמריקה התפתחה אפילו אופנה של צריכת היינות הללו, שכונו "יינות דרך". עובדה זו הובילה לפרקטיקה של חימום היינות ביקבים המדרייינים עצמם, הקיימת עד היום.

שרי
מקורותיו של יין השרי המחוזק והייחודי אנגליים במידה מרובה. אומנם, עוד הפיניקים החשיבו מאוד כבר לפני 3,300 שנה את היינות מחיירא, לימים חרז, אך בעולם החלו מתפרסמים יינות אלה בראשונה רק במהלך המאה ה- 16, כאשר סר פרנסיס דרייק השתלט על "מאגר" של יינות שרי בספרד ו"הטביע" את בריטניה ביינות שרי. האנגלים הפכו באחת לצרכנים החשובים ביותר של יין זה בעולם. שלא במפתיע, כמה מהם הפכו גם ליצרניו.
אזור חרז, השוכן בדרום מערב אנדלוסיה, הוא המקור היחידי ליינות השרי הספרדי המקוריים. זהו אזור ייחודי, שם מעניקות גבעות גיריות רכות מינרלים לענבים, הנהנים גם מתנאי אקלים מושלמים. יינות האזור מיוצרים בעיקר מענבי פלומינו ולעיתים בתוספת ענבי פדרו חימנז ומוסקטל. היינות רבים ומגוונים ומסווגים בשמונה קבוצות שונות.
ככלל, בייצור שרי עובר היין תסיסה כיין לבן ובסיום מחוזק בעזרת ברנדי ומיושן בחביות.

סוג השרי המפורסם ביותר הינו ה"פינו" (FINO) –יין יבש שבמהלך תהליך ייצורו מתכסה שכבת הנוזל שלו בקצף פטרייתי המכונה "פלור". קצף זה מחולל ביין תהליך ביולוגי הדומה באופיו לתסיסה נוספת, ויוצר עושר טעמים מיוחד. לאחר "חיזוקו" בברנדי, מועבר היין ליישון בחביות המסודרות בשיטת הסולרה – שורות של חביות אחת על גבי השניה כאשר היין החדש מוכנס אל השורה העליונה והיין הסופי מוצא מן התחתונה בלבד, תהליך ייחודי אשר חדל להתקיים בשאר אזורי היין בעולם.
בנוסף מיוצרים עוד שבעה סוגי שרי שהחשובים בהם הם אמונטייאדו, אולורוסו, מנזניליה ופלו – קורטדו, ולכל אחד מהם איפיוני טעמים וריחות שונים.

מרסאלה
במחוז טראפאני של סיציליה גדלים יותר ענבים מאשר בכל מחוז אחר באיטליה, וחלק לא מבוטל מהם משמש שם בייצור היינות המתוקים של האי, שהינם יינותיו המפורסמים ביותר – יינות המרסאלה. הם נמנים עם היינות המחוזקים הנכבדים ביותר בעולם, ונחשבים ברי-השוואה ליינות פורט, מדיירה וחרז (כמותם, גם הם נוצרו – במאה ה-18 – כדי לספק את התיאבון האנגלי העצום ליינות מחוזקים). אף שבאחרונה התפתחה אופנה של ייצור מרסלה אדומה, ככלל מדובר ביינות לבנים, העשויים מענבי קאטאראטו, גרילו, דאמאשינו ואינזוליה. אנו מבחינים בין חמש דרגות של יינות מרסלה:
Fine: המרסלה הבסיסית, מיושנת לפחות במשך שנה.
Superiore: שיעור הכהל בנפח מעט גבוה יותר, ומשך ההשבחה בחבית כפול משל ה-Fine.
Superiore Riserva: מרסלה זו תיושן ארבע שנים בחבית.
Vergine: מרסלה יבשה (תמיד!) שתיושן בחבית חמש שנים ותהיה בעלת שיעור מינימלי של 18% כהל בנפח.
Vergine Stravecchio או Riserva: תיושן עשר שנים בחבית