בבייג'ין הקסומה

''הברווז מתקתק, רך בצורה מדהימה ומושחם היטב, מוגש כפיסות קטנות לשולחן, בליווי פנקייקים קטנים, בצל ירוק ורוטב הוי-סין. הרעיון הוא למלא את הפנקייק בכל טוב...'' כתבה רביעית (ואחרונה) על מסעותיה של נעמה הלוי בסין

אח, בייג'ין, בייג'ין... החלום, השאיפה, והחוויה של להיות שם באמת. אנחנו שריינו עשרה ימים לעיר בייג'ין. די הרבה, יחסית לטיול של חודש ימים. אף רגע לא היה בזבוז.
מקדש השמיים; העיר האסורה; ארמון הקיץ; המקדשים הרבים, שבגינותיהם עושים הסינים מדיטציה או שרים ומנגנים יחדיו על כלים מוזרים; המדרחוב החגיגי וואנג-פוג'ינג, בו גם פועל השוק המפורסם של בייג'ין בשעות הערב; שוק המציאות ועבודות היד המדהים ביופיו פנג'יא-יואן; מופע אקרובטיקה מרהיב; והאוכל, האוכל...

את דמדומיו של היום הראשון שלנו בבייג'ין בילינו בכיכר המפורסמת טיאנמן. שם התמזל מזלינו ובמקרה חזינו במו עינינו בביקורה של אישיות חשובה ורבת הדר ממדינה כלשהיא באפריקה. האישיות לוותה בצי של מכוניות שחורות והדבר הזכיר לי בחיוך את ביקורו של המלך-האב ברובע קווינס שבמנהטן, בסרטו הגאוני של אדי מרפי ''מגלה את אמריקה''.

בבייג'ין אוכלים ברווז בייג'ין. או כמו שאומרים ב''עברית'' - ברווז פקין (שיבוש השם בייג'ין). בערב הראשון שלנו בעיר סרנו לאחד הסניפים של המסעדה המאוד מפורסמת צ'ואן-גודה, ששוכן סביב לכיכר. שם ישבנו לצידו של שולחן ארוך בחברותא עם המון סינים והזמנו ברווז בייג'ין. בארץ יש להזמין מנה כזו יומיים-שלושה מראש במסעדות המתמחות ואילו כאן הברווזים מקרקרים בכל פינה. את הברווז שמים לכמה דקות במים רותחים ואז תולים על וו בחדר מיוחד לייבוש בן יממה. בזמן הייבוש, ממולא הברווז בסירופ מתוק. את הברווז צולים בתנור כך, כשהוא תלוי על הוו. הברווז נצלה 30-40 דקות כאשר בזמן זה הטבח מזיז אותו שוב ושוב קרוב יותר אל האש הבוערת תחתיו, או רחוק ממנה.

הברווז המתקתק, הרך בצורה מדהימה ומושחם היטב מוגש כפיסות קטנות לשולחן, בליווי פנקייקים קטנים, בצל ירוק ורוטב הוי-סין. הרעיון הוא למלא את הפנקייק בכל טוב, לגלגל אותו ואז לאכול. החוויה מהנה ביותר.
בסניף יוקרתי של מסעדת צ'ואן-גו-דה במדרחוב וואנג-פוג'ינג המפורסם, ישבנו שוב לאכול את הברווז ולהרגיש אוירה מעט אחרת. כאן, השף מגיע עם ברווז צלוי שלם על שולחן-גלגלים קטן, ופורס אותו במיומנות רבה ובצורה יפהפייה לעיניי הסועדים.

לא שכחתי את הדים-סאם בבייג'ין. במסעדה קטנה שנראית קצת כמו מסעדת פועלים במדרחוב וואנג-פוג'ינג אכלתי כיסונים ממולאים טעימים מאוד בליווי מיץ תמרים מרענן. את המסעדה הזו פגשנו בהמשך לפחות עוד פעמיים-שלוש והיא הפכה למסעדת הבית שלנו.
ברחובות בייג'ין לעת ערב מצאנו דוכן של שיפודי ירקות שונים, שם קנינו שיפוד של שורש לוטוס. השורש נראה כמו בטטה וכשנחתך לפרוסות מתקבלת צורה של גלגל, זאת משום שבתוך שורש הלוטוס יש מעין ''כיסי'' אויר. מענין!

שוק הלילה בבייג'ין. איזה יופי. אילו צבעים, איזה ארגון. מוכרים צפצפניים וחייכניים צועקים את שמות המנות וקוראים לנו לטעום. חצי אננס ממולא באורז שחור דביק ומתוק היה טעים מאוד; על פרוסת לחם שהזכירה קצת חלה קיבלנו כדור גלידה מטוגן ומצופה בבצק ועליו הר של קצפת; שיפודי ירקות ומיני חיות, אטריות מוקפצות; ג'לי בצבעים ועם פירות שונים; אגוזי קוקוס לשתיה; הכל צבעוני, שמח ועליז.

היה אתגר קולינארי קטן שהצבתי לעצמי עוד בארץ. אמא שלי, חסרת האמונה בבתה האמיצה, לא הסתפקה בהבטחותיי לתמונות ודרשה סרטון וידאו. טוב. צעדנו אל עבר הדוכן. הכרזתי על הזמנתי בפני המוכרים פעורי-הפה. אתי התמקמה בפוזיציה המתאימה והפעילה את המצלמה. הוזמנתי על ידי המוכרים אל צידו השני של הדוכן, שם הראו לי כיצד מכינים את המנה. העלו אותה על שיפוד וזרקו לשמן רותח. בזמן שהיטגנה המנה שלי, ניהלתי עם המוכרים בדוכן קרב-שיפודים מהנה לעיניהם של צופים משתאים. המנה הייתה מוכנה. יש תיעוד. כן, אכלתי עקרבים על שיפוד.

שמעתי שגם קיסרית סין אהבה לאכול. נחמד היה לדעת שקיימת האפשרות להרגיש קצת כמו מלכה לערב אחד מיוחד. מסעדתו של מר לי מנוהלת על ידיו ועל ידי ארבעת ילדיו. מר לי, מכין מטעמים עדינים מאוד ומיוחדים על פי כמה תפריטים אותם אהבה הקיסרית לאכול. הנסיעה במונית לתוככי שכונות ההוטונג, שם ממוקמת המסעדה והעובדה שהנהג די התבלבל והתקשה למצוא את הדרך רק הוסיפו להתרגשותי הרבה.

במסעדה מוגש תפריט שמורכב מראש, של עשרים מנות. מר לי בכבודו ובעצמו הגיע לשולחן והסביר לנו על אופיה של כל מנה תוך הדגשה שהוא לעולם אינו משתמש בחומרים מלאכותיים. למנות יש סדר מסוים: מנה אחת רטובה, אחת יבשה. טעמים עדינים מוגשים בהרמוניה מול טעמים חזקים יותר.

המנות זרמו אל השולחן. סלרי מורתח, ברוטב עדין מאוד, קצת חריף; טופו מעוך למחית בטעם שדומה קצת לטחינה; שעועית ירוקה עדינה כמחית בטעם שמזכיר פירות-ים, עם שמן צ'ילי; עוף ברוטב חריף; סלט עדין של ירקות חתוכים דק, מורתח חלקית ומוגש קר; כרוב סיני בחרדל עדין מאוד; חתיכות אווז ברוטב סויה; חתיכות דג דקות מאוד, מטוגנות ברוטב שמזכיר צ'אטני ומכיל הל; קוביות טופו מטוגן; לוטוס מטוגן בבצק, בעל מתיקות-מליחות עדינה; עוף, שרימפס ולוטוס ברוטב פפריקה עדין מאוד, חמצמץ-מתקתק עם חתיכות גמבה ופלפל ירוק; חזיר ברוטב חמוץ-מתוק מעולה וסמיך; ג'מבו שרימפס מטוגן בציפוי פירורי לחם; חצילים ברוטב סויה סמיך ושעועית ירוקה טריה - עדין מאוד; סטייק חזיר דק ברוטב סויה מתקתק, מוגש על אורז - מעולה; ברווז בייג'ין; דג מנדרין - ברוטב מתקתק סמיך חמוץ-מתוק עם ירקות; חתיכות עוף דקות מאוד מטוגנות בבצק, מסביבן חתיכות כרוב סיני עשוי בצורה מיוחדת - קריספי וחתוך מאוד דק, נראה שקוף; מרק עוף עדין עם חתיכות מהחלק הלבן של אבטיח - מעולה, מאוד עדין.

ישנה, איך לומר, חזרתיות מסוימת בתיאורי המנות על המלים ''עדין'' ו-''מעולה''. לא במקרה. מילים לא תצלחנה לתאר את החוויה. זהו לא סתם מזון. זו הייתה יצירת אמנות.

סין. אנשים מתוקים; נופים מדהימים; והאוכל... חוויה שאין דומה לה.