יצאנו למילויים

''כמה כשרוניים אנחנו! בשלבים הראשונים יצאו לנו דים-סאם פשוט ענקיים! בהמשך התמתנו וגם תפסנו מיומנות ליצירת דוגמאות קטנות יותר: המשכנו ולמדנו את קיפולי בצק השו-מאי והוון-טון...'' נעמה הלוי לומדות את נפלאות הדים סאם

מסעדת ''דים-סאם'' הוותיקה קיימת כבר למעלה מעשור. יש לי הכבוד ללוות אותה מזה כמה שנים טובות. במרוצת השנים גדלה המסעדה והתפתחה מאוד מבחינת גיוון המנות והטעמים המיוחדים ואני מוצאת את עצמי שמחה לחזור אליה מדי פעם לארוחה יפה. אבל מספיק לדבר עליי.

דים-סאם הם כיסונים סיניים ממולאים בכל טוב. פירוש השם ''דים-סאם'' בסינית הוא ''נגיעות קטנות בלב'', ארוחה המורכבת מהרבה מנות קטנות. הכיסונים יכולים להיות עשויים בצק מעמילן-חיטה, לבן או שקוף דרכו ניתן לראות את המילוי (מאוד דקורטיבי), בצק אורז, בצק מקמח רגיל (בצק ביצים או שמרים) ועוד. לכיסונים צורות שונות יפהפיות. והמילויים? הגיוון מרשים בצבעים ובטעמים, מעודנים או חזקים. הכיסונים יכולים להיות מאודים או מטוגנים בשמן עמוק, במרק או כארוחה בפני עצמה.

תמי שמחה להצטרף אליי לסדנה להכנת דים-סאם, שהתקיימה במסעדה עצמה, סביב שולחן בו ישבנו כעשרה אנשים. הסדנה התקיימה ביום ששי בצהריים ולא יכולתי לדמיין לעצמי ארוחת צהריים טובה ומהנה יותר.
השפית החלה בהכנת בצק עמילן החיטה, אשר לאחר אידוי ייצא שקוף. בצק זה מיועד אך ורק לאידוי, ולא לטיגון בשמן עמוק. אחד ממרכיבי הבצק היה גם עמילן תפוחי-אדמה. הבצק הזה מאוד מיוחד בעיניי גם מבחינת צורת העבודה איתו: יש לעבוד איתו וללוש אותו כאשר הוא עדיין חם (מוסיפים מים רותחים לקמח) ולא רק זאת, אלא שאת הבצק לאחר לישה שומרים בתוך שקית אטומה על מנת שיישאר חמים לעבודה: להכנת הכיסונים עצמם.

איזה מבצע. הקיפול הראשון הצליח לבלבל אותנו, על אף שבהמשך הסדנה חזרנו אליו כי הוא כבר היה נראה לנו פשוט לעומת השאר. התאמנו בתחילה על כדור בצק קטן שהיווה מילוי ורק בהמשך הוספנו מילוי אמיתי.
הבצק הבא עליו עבדנו היה בצק שמרים להכנת באו. הבאו היא מעין לחמניה עגולה ממולאת בכל טוב. גם את הבאו ניתן אך ורק לאדות: טיגון בשמן עמוק לא מתאים. איזה כיף היה ללמוד את הקיפול המיוחד של הבאו. אפילו אני הצלחתי!

בשלב זה כבר קיבלנו אישור להתחיל ולקפל את הבצק על מילוי אמיתי. קיבלנו קעריות מלאות במילויים טעימים ומגוונים. לאורך כל ההכנה כבר טעמנו מהם... מלית של תרד ובוטנים מתובלת בשמן שומשום ורוטב צדפות (אפשר להחליף גם לרוטב סויה למשל); בטטה וכוסברה; דלעת וג'ינג'ר; חזה אווז או עוף עם בצל ירוק, ג'ינג'ר, ירקות ואגוזים; בקר טחון עם ירקות ותבלינים שונים ועוד. רן, שהנחה את הסדנה יחד עם השפית, דאג למלא את קעריות המילוי כל אימת שהתרוקנו, ובנוסף גם את כוסות השתיה שלנו. בנוסף לשתיה קלה קיבלנו יין שזיפים טעים שליווה את ההכנות.

כמה כשרוניים אנחנו! בשלבים הראשונים יצאו לנו דים-סאם פשוט ענקיים! בהמשך התמתנו וגם תפסנו מיומנות ליצירת דוגמאות קטנות יותר: המשכנו ולמדנו את קיפולי בצק השו-מאי והוון-טון (בצק ביצים, המשמש גם להכנת אגרול) ובצק החיטה, ממנו מכינים גיוזה - קיפול של ''חצי באו'' או למעשה חצי סהר מעוטר.
את אופן הקיפול קשה לי לתאר. צריך להיות שם באמת. החוויה מהנה מאוד וכולם עוזרים זה לזה כדי ללמוד. מדי פעם לקח רן את הצלחות אותן מילאנו בצורות הדים-סאם השונות שהכנו, וסידר את כולם על סיר אידוי ענק. החגיגה הגדולה התרחשה כרבע שעה לאחר מכן: כלאחר כבוד הובאו שלושה סירי אידוי ענקיים אל השולחן, מלאים ביצירותינו המופלאות. מה אומר, איך שאנחנו זללנו...

בסוף הסדנה היינו מומחים אמיתיים לקיפולים. והחדשות הן טובות גם למי מאיתנו שלא מסתדר איתם כל כך: אפשר להכין את הדים-סאם בצורת הקיפול הפשוטה והמאוד יפה הדומה לטורטליני: הידוק סביב למילוי ומפגש שני הקצוות. ואפשר, כמו שאמרה תמי, להכין פשוט קיפול-סמבוסק... האורחים שלכם יתרשמו מאוד, זה בטוח.

הסינים אוכלים המון דים-סאם. הצורות רבות ומגוונות כמו גם סוגי הבצקים וכמובן סוגי המילוי השונים. אני הרגשתי קצת סינית ביום הסדנה. ומכיוון שאני מכירה את מסעדת דים-סאם ומחבבת אותה מאוד, הרגשתי ששיתפו אותי בסוד ההכנות למסעדה בסדנה. קיבלנו היכרות עם המילויים הטעימים וגילינו את סודות הקיפולים המיוחדים. כשהסתכלנו על מעשה ידינו לא יכולנו שלא להתפעל מעצמנו מאוד. אכן, נגיעות, לא קטנות בכלל, בלב.
דים סאם
אלנבי 120, פינת רוטשילד, תל אביב
טלפון: 9292*, 03-5604310, 03-5604341