חדוות הבורקסים

''פתחנו בבריושים הממולאים בגבינת עזים ופסטו. המרקם בפנים דמה למאפינס, רק הרבה יותר חם, טרי, גבינתי ונמס בפה, ומבחוץ היה פריך פריך...'' אפרת לוין נזכרת באירועים נוסטלגיים ומממשת אותם שוב בחמדה עוגות בת''א

כבר יותר מעשור אני לא גרה בבית של אמא ואבא. הספקתי אפילו לעבור לבית משלי, להתחתן ולהרות. אני כבר לא פוחדת מהמטבח כמו פעם. למדתי לבשל להנאתי ולחקות את ערבובי התבלינים הספונטניים של אמא שלי. בעיקר התאהבתי באפיית עוגות. אבל אם יש משהו שלא הצלחתי לשחזר בביתי שלי זה את הבקרים של שבת בבית ההורים. בכל שבת ב-10 בבוקר, אמא הייתה מעמיסה על שולחן האוכל המשפחתי בורקס גבינה פריך, בוריקיטסים ממולאים בגבינה בולגרית, בואיקוס חלומיים מעשה ידיה, ביצים קשות, גבינות וסלטים. בשבילנו זה היה עונג שבת. לא שחזרתי את מסורת הבורקסים אצלנו בתירוץ ''הטרנד הבריאותי'', הרי פרוסת לחם מחיטה מלאה מרוחה בגבינה % 12שומן לא פחות טעימה מבורקס חם וטרי. ברור... האמת מביכה הרבה יותר: עצלנות גרידא.

התעסקות בבצקים מבחינתי שמורה למקצוענים או לאמא שלי. ככה נותרתי מוצפת זיכרונות נוסטלגיים, מתגעגעת לריח האפייה הביתי ולטעם הבורקס הבלתי נשכח. ההריון הנוכחי רק העצים את התאווה העזה לבצקים. וככה מצאתי את עצמי בשישי בבוקר סוחבת את בעלי ומתייצבת ב''חמדה עוגות'', מאפייה וקונדיטוריה ביתית ברחוב קרליבך בתל-אביב.

זוג חברים תל אביבי שמכור ל''חמדה עוגות'' סיפר על מאפייה ביתית שמציעה מגוון מאפי איכות מעולים, ועושה שימוש בחומרים טבעיים בלבד, ללא צבעי מאכל ושאר כימיקלים. כבר נשמע מעולה. אם כבר לחטוא ולהתמסר לבורקס, אז לפחות שיהיה בריא. כשהגעתי אפילו הופתעתי עוד יותר לטובה. שרון, מבעלות המקום, שתפה אותי בסוד קטן: הבורקסים של חמדה בכלל לא עשויים מבצק העלים המסורתי, נוטף המרגרינה, לא ולא. הוא כולו על טהרת השמרים. ''וישנה הפתעה מיוחדת נוספת בבצק הבורקס'', אמרה לי שרון, אבל את זה כבר תגלי לבד כשתטעמי. איך אני מתה על הפתעות!

לאחר דילמה קלה בחרתי: בואיקוסים במילוי תערובת גבינות, בואיקוסים גבינת עזים ומאפי קשקבל ועגבניות מיובשות. מגזרת הבריושים היפהפיים חפנתי לי בריוש גבינת עזים ופסטו בציפוי קצח ובריוש גבינת עזים מנוקד בגרעינים. לטובת המסורת מילאתי לי גם שקית בורקסים משולשים, בוחנת אותם מקרוב, מסוקרנת מטעם בצק השמרים שלהם. להשלמת החגיגה נשאר לקחת לנו גם מתוקים. ואם כבר עסקינן בלא שגרתי, אז החלטנו לוותר על הקרואסונים האהובים לטובת מיני עוגת שמרים ריקוטה ומיני עוגה שוקולדית בחושה עם הפתעות פרלינים משוקולד חלב. נשמע מבטיח ולא יקר. כל עוגה כזו עולה רק 20 ₪. להיט לרווקים התל אביבים שמחפשים את המיני.

למחרת ב- 10 בבוקר. בעלי התעורר לניחוח דברי מאפה בתנור. חיממתי לנו את כל המאפים המלוחים והגשתי אותם יפה אל השולחן יחד עם ביצים קשות, כמה גבינות וסלט קצוץ דק. השולחן נראה נפלא. הטעם, עוד יותר. פתחנו בבריושים הממולאים בגבינת עזים ופסטו. המרקם דמה מבפנים למאפינס, רק הרבה יותר חם, טרי, גבינתי ונמס בפה ומבחוץ היה פריך פריך. טעם הגבינה הורגש, אך לא היה דומיננטי מדי. הבואיקוסים עם נגיעות הקשקבל והעגבניות המיובשות צבטו לי את הלב והטיסו אותי אחורה בזמן, מסתכלת על אמא מגלגלת כדורי בצק ותוחבת לתוכם גבינות ושאר דברים טובים. כיאה למאפייה ביתית, באמת היה לזה טעם מעולה של בית. את הבורקסים השארנו לסוף.

מבחינתי זו הייתה גולת הכותרת. הבורקסים שנראו תמימים למראה היו משהו אחר לגמרי. בצק השמרים היה חצי מלוח חצי מתקתק, חם ועשיר בגבינה, והמרקם היה פריך קלות ומענג ובכלל לא דמה לעלים השמנוניים של בצק העלים המוכר. ''מדהים!'' אמרתי לבעלי. ''סוף סוף סיבה טובה לחזור למסורת הבורקס בלי נקיפות מצפון''. ''אז מה? עכשיו שמצאת את מצאת את ה-מקום להתפנק בו, יש סיכוי שהילד שלנו יזכה לגדול כמוך על שבתות- בורקס?'' שאל בעלי. אני חייכתי לי כממתיקה סוד ובצעתי לנו משתי עוגות המיני המופלאות: מהבחושה המפתה, העשירה בשוקולד והפתעות פרלינים ורכה-רכה, ומהשמרים עם הריקוטה, האלגנטית והמענגת. שני עולמות, טעמים שונים, הנאה ענקית אחת. בבת אחת התעוררה בי שוב הפנטזיה הישנה להיות קונדיטורית כשאגדל, אותה פנטזיה שהפחדנית שבי מחביאה ומחייה מעת לעת. ''את חדוות הבורקסים אני אשאיר לאמא שלי. אני, רק תן לי רק לאפות לנו כאלה עוגות ועשית אותי למאושרת בנשים''.
חמדה עוגות
קרליבך 13, תל אביב
03-5615005