לחם בשר הרצליה

אין כמו יין טוב. אבל מה אוכלים?


מוקד הזמנת אירועים במסעדות

בערב יום חול אחד, באזור התעשיה הדרומי של נתניה, העניקו יקבי כרמל מלגות לחמישה שפים צעירים, במסגרת פרוייקט לקידום שפים צעירים בישראל.

עשרות שפים צעירים הגישו מועמדותם לקבלת מלגה. הוועדה הציבורית האמונה על בחירת הזכאים החליטה, במסגרת תקציב המלגות הקיים, להעניק מדי שנה מלגות לחמישה שפים בלבד, אשר יעמדו בשורת קריטריונים שנקבעו מראש. שפים אשר הגישו מועמדותם ולא קיבלו השנה מלגה, הוזמנו, על ידי מנכ''ל היקב להגיש מועמדותם בשנת 2005.

בארבע פינות האולם הגדול היו ממוקמים צוותי בשלנים לבושים בבגדים צבעוניים שונים בכל קבוצה, כשעל ראשם כובעים בצבעים תואמים. תואמות לבגדים היו גם הצלחות עליהן הוגשו מעדני השפים שהיו אחראים על כל צוות. ליד כל צוות התמקם יינן צעיר מיקבי כרמל, שלבש חולצת טריקו צבעונית שעליה מודפס היה שם היין שנתן את ההשראה לשף בהכנת המנות.

זוכי המלגות לשנת 2004 היו רז סעדה, דרור שושן, מנחם כץ, סטניסלב לפידו וברי סייג אשר נבחרו על ידי וועדת שיפוט ציבורית שכללה מומחים מתחום הגסטרונומיה ונציגים של יקבי כרמל.
כל אחד מחמשת השפים הזוכים קיבל מלגה של יקבי כרמל בגובה 2,000$, המיועדת להשתלמויות בבתי הספר לבישול המובילים בעולם. שתי קונדיטוריות, דלית קפלן ודלית גורן זכו באות הוקרה.


המנות והיינות

קברנה סוביניון זרעית 2001 מסדרת היינות האזוריים של יקבי כרמל, פרי יצירתו של היינן פיליפ ליכטנשטין, היווה השראה למתכוניו של השף מנחם כץ:

עגבניות תמר במילוי טלה וירקות שורש וחיטה; קובה טרטר פילה עגל על יוגורט וחלמון ביצה; סביצ'ה טונה אדומה ושקדים ירוקים עם שמן אגוזי מלך בליווי קברנה סוביניון זרעית

כץ (25) בן למשפחה חרדית חסידית, גדל במאה שערים אשר חזר בשאלה בגיל 14. החל את דרכו המקצועית כתלמידם של עזרא קדם ותמי בליי ב''ארקדיה''. כיום שף של מסעדת ''ארטישוק''

סוביניון בלאן רמת ערד 2003 מסדרת היינות האזוריים של יקבי כרמל, פרי יצירתו של היינן ליאור לקסר היווה השראה למתכוניו של דרור שושן:

בריק סרטנים; סנדוויץ' ברבוניה של סלט מנגולד לימוני עם סלט קטן של פלפלים מיובשים בשמש, קצת מתוקים ; וינגרד לימון כבוש וקלאמטה, בריק סרטנים עם בשר סרטנים ברוטב מצומצם עם קונפי עגבניה ואספרגוס, קדאיף שרימפס על פילה שורשים עם רוטב אפונה ועשבי תיבול

שושן (32) החל את דרכו המקצועית כסטאז'ר בדיקסי ובהמשך עבד במספר מסעדות בתל אביב. בארבע השנים האחרונות משמש כשף של האיטלקיה של אידי ושל אידי דגים באשדוד.

קברנה סוביניון-מרלו 2001 של יקב יתיר, שעל הפקתו אחראי היינן ערן גולדווסר היווה השראה למתכוניו של רז סעדה. :

פלאפל דניס וגבינת עזים על סלט ארוגולה ובצלי שלוט, על קונפי שאלוט ולבנה; סלט קיצי של פול ירוק עם עגבניות שרי ועשבי תיבול, שרימפס וגבינת טורקיז; אספרגוס חלוט ברוטב יוגורט כבשים ואגוזי מלך קלויים בבצל.

סעדה (27) החל את דרכו המקצועית כסטאז'ר בטורקיז. עבד תחת משה שגב, ליווה את השף חנוך-בר שלום בכתבות ובאירועי קייטרינג מיוחדים, עבד בכרמלה בנחלה, ולאחרונה שימש כשף במסעדת אורקה בנחלת בנימין בת''א.

קברנה סוביניון שיראז 2002 מסדרת Private Collection של יקבי כרמל היווה השראה למתכוניו של סטניסלב לפידו.
ארנצ'יני (כדורי אורז ממולאים); קרפצ'יו פילה אייל בויניגרט שרי על מצע סלט עשבי תיבול ממולא בארוגולה; שוקי שליו על מצע לזניה, פטריות וחצילים ברוטב קברנה שירז. ארנצ'יני, כדורי אורז ממולאים בסינטה בשר אייל קצוץ עם צנוברים ופטריות פורטובלו על מצע טחינה אדומה ובזיליקום עם תלתלי סלק .
לפידו (27) משמש כשף במסעדת פיש בחוף ראשל''צ.
לפידו סיפר לי שאמנם התמחותו היא במאכלי ים, אבל הוא קיבל יין אדום להשראה והיה לו הפעם אתגר לבשל דווקא מאכלי בשר. עם המלגה שקיבל הוא מתכנן לעשות סטאג' במסעדה בבמנהטן, הנמצאת בין החמש הטובות ביותר בניו יורק.

אכלנו ושתינו, ומדי פעם בצענו לחם מכיכרות ופיתות חמות שיצאו היישר מהתנור.
לרגע חשבתי שזהו, תם סדר המנות ולפתע נכנסו על עגלות המנות האחרונות של הקונדיטור ברי סייג: טריו טילונים - טילון בצק מוסקט במילוי קרם משמש; טילון בצק עלים שוקולד במילוי קרם שוקולד; טילון בצע עלים וניל במילוי קרם תות שדה

סייג (28) החל את דרכו המקצועית במלון דן פנורמה בחיפה, בהמשך שימש כשף קונדיטור וכטבח במסעדת ברונו בניהולו של השף אייל שני. כיום משמש כשף קונדיטור בכרמלה בנחלה


ישראל פרקר –

לחם בשר הרצליה אירועים חדש