ארומה. מסעדת שף

''השרימפס עשויים בדייקנות, מתנאים ברוטב חמצמץ שהולם אותם מאוד, וצלפים זעירים ורכים מלטפים אותם בנגיעות – המילה הזו מעולם לא הייתה מדויקת יותר – של טעמם העדין...''. מיכל זמרני נהנתה מכל רגע במסעדת ארומה שבזכרון יעקב

ארומה. מסעדת שף. כן, כן, שמעתם נכון. גם לי עשה השם הזה אסוציאציה לרשת בתי הקפה עם הסנדביצ'ים. עשה, עד שהגעתי אל המסעדה הזכרונאית, שמגישה את מנת השרימפס מהטובות שאכלתי. ''אני הייתי קודם'', אומר עידו ניידרמן, שף ובלעים, וחורץ סנטר עיקש. ''וכזיכרונאי שורשי – אני עקשן. אז אני אשאר אם השם הזה. אם הם רוצים שיחליפו''.

ארומה מסעדת שף, הממוקמת ברחוב המייסדים בזיכרון יעקב, מרחק יריקה מהמדרחוב, נוסדה ב-1992, והיא מסעדת הגורמה הראשונה בזיכרון (''כשהתחלתי היה פה קפה, פלאפל, שווארמה ומסעדה תימנית''). היא יושבת בקומת הקרקע של בניין בן שמונים שנה, ששייך למשפחתו של ניידרמן. זכרונאי שורשי, כאמור, דור חמישי לאחת ממשפחות המייסדים, נין לרוקח המושבה מצד אחד, ולמוכתר המושבה בזמן השלטון הטורקי מצד שני. לתחום המסעדנות הגיע ניידרמן במקרה. כבן לבני המקום, תכנן גם הוא לעסוק בחקלאות, ואף החל לעבוד עם אביו בכרמי המשפחה, המספקים ענבים ליקבי כרמל. אולם שיתוף הפעולה לא הסתייע, ובעצת חבר - פנה ניידרמן ללימודי בישול. ''לפני תדמור לא ידעתי להכין חביתה'', הוא מודה. ''בתדמור נפתחו לי העיניים. הבנתי שטבח זה לא השמן המגעיל הוא מהצבא, ויש בזה עולם ומלואו. התחברתי לזה גם מתחום האמנות, שגם היא, כמו החקלאות, רצה אצלנו במשפחה''.

ארבעה דורות של אמנות משפחתית תלויים היום על קירות המסעדה, או מונחים על מדפיה. פסלים קטנים שעיצבה סבתו, וציורים של אמו, של בתו בת ה-16, ושלו עצמו. לצידם, פריטים אותנטיים שאסף ניידרמן מחצרות המושבה, כמו טלפון ציבורי עתיק יומין, סיפולוקס מימי תרפפ''ו המוקדמים ומעין מיכל מתכת משונה בעל זרבוביות, שהניחוש הטוב ביותר שלי לגביו היה שהוא מבשלת בירה זעירה, אבל מסתבר ששימש את הרוקח, אבי-סבו של ניידרמן, להרתחה.

בין כל ההיסטוריה משולבת האמנות הזאת אנחנו דוגמים גם מהאוכל, כמובן. לפתיחה, פוקצ'ה טרייה, עם חמאת שום פשוטה וטובה, טחינה עם עגבניות שרי, וממרח מעניין במיוחד של חצילים קלויים ברוטב צ'ילי מתוק. אחר כך מגיעים המרקים: מרק בצל סמיך ועשיר, מוקרם בגבינה, ומרק כרוב קליל ומתקתק. לכוסות הזכוכית נמזג יין הבית – קברנה סוביניון של יקבי כרמל. מהסדרה האזורית, אלא מה.

למנות הפתיחה אנחנו מקבלים מנה נפלאה ופיקנטית של תחתיות ארטישוק מוקרמות בשמנת, חזה אווז וגבינת פרמז'ן. שילוב הטעמים הייחודי, חמצמצות הארטישוק עם קראנצ'יות חזה האווז ומתקתקות השמנת מוציא את החיך שלי לריקוד פסדובלה קטן של טעמים ומרקמים. לצידם, מנה קונבנציונאלית יותר, וטעימה לא פחות, של פטה כבד עוף קרמי, המוגש עם צנימים וממרח בצל.

במנות העיקריות אנחנו עוברים שולחן. השולחן החדש חם יותר, וגם משקיף מצד אחד על הרחוב, ומצד שני על הבר, המעוטר בצנצנות זכוכית בהן משמר ניידרמן פירות לליקרים. הוא עצמו יושב מולנו, מקמט את מצחו בכובד ראש, ולבסוף מקבל החלטה, ונכנס למטבח, להכין לנו את המנות שבזה הרגע בחר עבורנו. כך, אנחנו זוכים מחד במדליוני פילה יען, מוקפצים בחרדל דיז'ון שמנת מתוקה ויין לבן. המדליונים דקיקים, צ'ואים בדיוק במידה הנכונה, ומעוטרים ברוטב שמנת עדין עם גרגרי חרדל, שמוסיפים צבע וטעם. מאידך – שרימפס מוקפצים בצלפים זעירים ובלימון. כאמור – מהטובים שאכלתי. בשרם הגמיש עשוי בדייקנות, הם מתנאים ברוטב חמצמץ שהולם אותם מאוד, וצלפים זעירים ורכים מלטפים אותם בנגיעות – המילה הזו מעולם לא הייתה מדויקת יותר – של טעמם העדין. ''מאיפה הבאת את הצלפים האלה?'' אני שואלת את ניידרמן, מתפעלת באמת ובתמים. ''יש איזה בחור אחד בכפר שמריהו שמייבא אותם. אני נוסע להביא אותם במיוחד כל כמה זמן'', הוא עונה. זאת מחויבות.

אנחנו מקנחים עם פאדג' שוקולד חם עם וניל צרפתי, ועם ''הגלידה של סבתא'' – מתכון ביתי קלאסי וטעים, שרץ במשפחה של עידו כבר שמונים שנה, וסבתא שלו הייתה מכינה באירועים מיוחדים. היא מוגשת לצד עגבניית שרי. לא, סליחה, זה פיטנגו, שהרגע נקטף מהעץ. ''כבר העירו לי פעם שלא צריך להגיש קינוחים עם עגבניות'', צוחק ניידרמן, וגם אני צוחקת, כי זה סיפור חמוד, וכי אני שבעה, וחם לי ונעים וכיף. על פי משנתו של ניידרמן, ''לאכול בריא זה שילוב של זמן איכות, חברה נעימה, שלווה, אוכל מושקע ויין משובח''. לפי משנה זו, הרגע קיבלתי את כל אבות המזון.

ארומה
המייסדים 66, זכרון יעקב
04-6390728