בסוכת האירוח של יקב ברבדו אפשר להשקיף על הכרמים שמסביב, לטעום קברנה סוביניון 2006 משובח, וללמוד מהיינן הכי מנוסה בארץ איך משפיעה ההשקיה על הגפן, איך מחזיקים נכון את הכוס של היין, ומה הקשר של כל זה לפרדוקס הצרפתי
''תחזיקי את הכוס ככה'', אומר לי הפרופסור בן-עמי ברבדו, ומדגים על כוסו שלו. ''יותר למטה, שחום הגוף לא ישפיע על היין. תסובבי קצת את הכוס, להוציא את הריח. עכשיו תטעמי. ואם את לא טועמת פה טעם גן עדן...''.
אנחנו יושבים בסוכת העץ של יקב ברבדו, המשקיפה סביב סביב על הכרמים של משפחת שוסיוב, השותפים ביקב, ועל מטע הזיתים שבכניסה. אנחנו – אני ואבא שלי, בביקור ביקב ברבדו, בכרמי יוסף. אבא שלי, חקלאי בהכשרתו וחבר קיבוץ חמדיה בעברו, כבר מזהה את זני הזיתים ואת שיטות המסיק, מימיו כרכז המטעים בקיבוץ. תוך לא הרבה זמן יתברר שיש לו הרבה מאוד נושאי שיחה עם הפרופסור ברבדו, יינן יקב ברבדו (הקרוי על שמו), וגם כמה מכרים משותפים. בתו של ברבדו, הדר, כבר עורכת מולנו לחמים וגבינות תוצרת בית. והנה אנחנו יושבים. אב מול אב, בת מול בת.
מהתיאוריה לפרקטיקה
ניסיונו העשיר של פרופסור בן עמי ברבדו בא לידי ביטוי עד לפני שנים מספר בעיקר בתחום האקדמיה. הוא החל לרכז את תחום הגפן והיין בפקולטה לחקלאות שבמכון ויצמן באמצע שנות השישים, לפני למעלה מארבעים שנה, וממשיך ללמד את הנושא גם היום, עמוק לתוך שנות הפנסיה שלו. במקביל, השתתף בהשתלמויות יין בקליפורניה, וושינגטון וגרמניה. ניסיונו העשיר הוא שהביא לבחירתו כיו''ר הסקציה לגפן בארגון הבינלאומי הורטי-קולטורה, לגידול עצי גפן ונוי, המונה למעלה מ-800 חברים מ-45 מדינות; והוא מתפקד גם כיו''ר הוועדה לטכנולוגיה, בארגון הגפן והיין העולמי OIV. הוא עבר מן התיאוריה אל הפרקטיקה רק בשנת 2001, כשיצא לפנסיה באופן רשמי, וחבר אל תלמידו לתואר הדוקטורט, עודד שוסיוב (''הוא עשה עבודה טובה מאוד. על ביו-סינתזה של חומרי ארומה בפרי וביין''). שוסיוב, בעל 250 דונם של כרמים בכרמי יוסף, שענביהם נמכרו עד אז ליקבים אחרים, הציע לברבדו לנצל את הידע שרכשו תוך כדי עבודת המחקר, לטובת יקב משלהם. בהתאם, היין הראשון של יקב ברבדו הוא משנת 2001.
יקב ברבדו מיישם את כל הידע התיאורטי שרכשו ברבדו ושוסייב במחקריהם, ובראשם – הקביעה כי היין מתחיל מהכרם. ''בדרך כלל קשה לעשות יין טוב מענבים לא טובים'', אומר ברבדו, וממהר להוסיף ''אבל לא בהכרח מענבים טובים יעשה יין טוב''. לכן, הגפנים בכרם שוסיוב עוברים בקרה שנתית של המצב התזונתי שלהם, שבהתאם אליו מדושנים הענבים; הדשן מוזרק דרך המים, בהשקייה בטפטוף; והטפטוף עצמו מאפשר לבקר את כמות המים שמקבלות הגפנים. ''עד לפני כמה שנים אסור היה להשקות גפני גפן בעולם'', מספר ברבדו. ''טענו שההשקייה מורידה את איכות הפרי. זה כמובן לא הגיוני, מכיוון שבצרפת, למשל, יש גשמי קיץ, ואילו פה, מאפריל עד נובמבר – אין גשם. למעלה מחצי שנה שבה הגשם מלבלבת ומבשילה, ללא גשמים. לכן, תוספת מים במקרה שלנו לא נוגדת את מה שקורה בצרפת באופן טבעי. זה אפילו טוב יותר – כי לנו יש שליטה. אנחנו מכוונים את הגידול של הגפן על פי ההשקייה''.
את שלב קביעת מועד הבציר, שנעשה לאחר שמסתיים שלב הבוחל - השלב בו הופך הפרי מירוק לאדום ומתחיל לייצר סוכר – עושה במעבדה בתו של ברבדו, תמר ארקין, כימאית מוסמכת. ובכלל – יקב ברבדו הוא פרויקט משפחתי. הדר, שמארחת אותנו בנעימות, היא מנהלת השיווק של היקב. רני, אחיהן של הדר ותמר ומתכנת מחשבים בהכשרתו, אחראי על כל תוכנות המכירה. זורי, בעלה של תמר ומהנדס מזון במקצועו, הוא המנכ''ל של היקב, ותורם בו את המימד התעשייתי. ''יש לי עוד בת אחת, אבל היא צרכנית יין, ולא מייצרת'', צוחק הפרופסור.
יין יחזק לבב אנוש
יקב ברבדו בצר בשנה החולפת 50 טון ענבים, מהם ימולאו ככל הנראה 45 אלף בקבוקי יין – מה שממצב אותו כיקב בוטיק בגודל בינוני. ארבעה סוגי יינות מיוצרים כיום ביקב. יין לבן אחד – שרדונה, שבעת כתיבת שורות אלו לא נשאר ממנו בקבוק אחד לרפואה; ושלושה יינות אדומים – קברנה סובינון, מרלו ושיראז. בשנה הבאה, מתכננים ביקב לייצר גם קברנה פרנק. היקב גדל משנה לשנה, בהתאם לצריכת היין העולמית, שקיבלה תנופה רצינית מאוד ב-15 השנה האחרונות. והכל, אומר בן עמי ברבדו, בזכות הפרדוקס הצרפתי.
הפרדוקס הצרפתי מתייחס לעובדה שאחוז חולי הלב בצרפת נמוך מאוד, סטטיסטית, מאחוז חולי הלב במדינות מערביות אחרות, וזאת למרות שהצרפתים מרבים באכילת מזונות עתירי שומן וכולסטרול, כמו גבינות עיזים, פטה כבד אווז, והרבה מאוד דברים בשמנת וחמאה. כשהעניין נבדק מדעית, נמצא כי היין, אותו מרבים הצרפתים לשתות, הוא האחראי לכך. ''הגפן מייצרת אנטיאוקסידנטיים – נוגדי חמצון - חזקים מאוד'', מסביר הפרופסור. ''מבחינה כימית הם פנוליים, הם תורמים את הצבע ליין, ואת האפיצות – התחושה שמדגדגת בפה. בזכות העובדה שהם מונעים חמצון, הם מונעים שהייה של הכולסטרול הרע על הדפנות הפנימיים של כלי הדם, ולכן מונעים סתימה של צינורות הדם, והתקפי לב. בנוסף, מעכבים אותם נוגדי החמצון התפשטות של גידולים סרטניים. התגלית הזאת העלתה מאוד את המודעות לנושא של נוגדי החמצון בעולם, וביין – בפרט. היין הוא טעים, משמח לבב אנוש, ואם אתה שותה במידה ולא מפריז – כוסית, שתיים ביום, רצוי של יין אדום, יחד עם האוכל – אתה גם נהנה, וגם שומר על בריאותך. שילוב מנצח!''.
היופי, הידע, הטעם
בימים אלו עובר יקב ברבדו תהליכים של מעבר לכשרות. ''Wine Spectator'', אחד ממגזיני היין הנחשבים בעולם, דירג את היין של היקב במקום השני מבין רשימה של יינות בינלאומיים, ועקב כך התעורר ביקוש גובר ליינות היקב, בקרב הקהילה היהודית שבארצות הברית. ''הם רוצים לשווק את היינות בחו''ל, בעיקר בתקופת החגים, וגם מוכנים לשלם על זה יותר'', מסבירה הדר. ''לכן, השנה היין הלבן כבר היה כשר. היין האדום עדיין בחביות, והוא מיושן שם שנה שלמה, כדי להוציא את האפיצות. ברגע שנוציא אותו – גם הוא יהיה כבר כשר''.
בתחילת שנת 2009 יצא לחנויות היין של בציר 2007, כשר ובפיקוח הרבנות. את היין של ברבדו ניתן להשיג בחנויות היין הנבחרות, במסעדות מסוימות, וכמובן – ביקב עצמו, המקבל אורחים בזרועות פתוחות. בכל יום שישי, בין השעות 11:00 ל-14:00, היקב פתוח למבקרים, וניתן להתארח בסוכת העץ, לטעום את היינות ולבקר בכרמים המקיפים את היקב, המשנים את צבעם בהתאם לעונות השנה – מהלבלוב הירוק, לריח ולפריחה, לבצבוץ הענבים, ובעת ביקורינו – לצבעים האדומים החזקים של השלכת. בתיאום מראש, מארחים ביקב ברבדו גם קבוצות של עד 50 איש, להרצאות יינן ואירועים פרטיים הקשורים ביין - ובהם כנסים, ימי הולדת ומסיבות רווקים - המשלבים את היופי של המקום עם הידע של הייננים והטעם של היינות. שילוב שגם לי ולאבא שלי קשה להיפרד ממנו.
