איך עושים שוקולד

ממטעי הקקאו הטרופיים, לקלייה בשמש ובמכונות, עובר במחיצה, בהפרדה ובערבול. דרך ארוכה עושים פולי השוקולד מרגע שנקטפו ועד להפיכתם לממתק האהוב ביותר בעולם. רואי גרשון, שוקולטייה ומקים המותג Roy שוקולד, מספר. כתבה ראשונה בסדרה

מה לא נאמר עליו? הוא מתוק, הוא מריר, הוא כהה, הוא בהיר, הוא מתנה מפתיעה, הוא חטא נוראי, הוא מענג, מפתה, מפצה ומגרה. הוא אירוטי, הוא ילדותי, הוא מעלה חיוך על השפתיים, אוכלים אותו עם חברים, בזוג, או בסתר. הוא משמין, הוא בריא, הוא משלב גידולים טרופיים עם טכנולוגיה מערבית. מה הסוד שלו? איך מכינים שוקולד, ומה מבדיל שוקולד פשוט משוקולד איכותי?

השוקולד נוצר משילוב של כמה חומרים, החשוב בהם הוא קקאו, פרי הגדל על עצים באקלים טרופי. עצי הקקאו גדלים עד לגובה של 12 מטרים, אולם במטעי קקאו ברחבי העולם מגדלים את העץ עד לגובה של כשני מטרים. הפרי הוא בצורת תרמיל שמן וארוך, המכיל בתוכו עד 50 פולים – פולי קקאו. לאחר שמורידים את התרמיל מהעץ, מבקעים אותו ומרוקנים את תוכנו. פולי הקקאו מונחים תחת עלי בננות במשך יומיים עד שמונה ימים, תלוי בזן הקקאו, ועוברים תהליך של תסיסה בטמפרטורה של כ-50 מעלות. התהליך הביוכימי הטבעי הזה משנה את צבעם של פולי הקקאו מלבן לחום, והדיוק בתהליך משפיע על התפתחות מורכבות ועוצמת הטעמים וכן על הארומה של התוצר הסופי.

לאחר התסיסה, מועברים הפולים לתהליך ייבוש בן חמישה ימים עד שבוע, תחת השמש. בתהליך זה אחוז הלחות בפולים יורד מ50% ל-5%-7%, וטעמי הקקאו ממשיכים להתפתח. לבסוף נארזים הפולים בשקי יוטה גדולים ונשלחים למפעל.

במפעל, פולי הקקאו עוברים קלייה בדודים גדולים, בטמפרטורה של כ 120 מעלות, עד לירידה של אחוז הלחות ל-3%. תהליך הקלייה משמעותי מאוד להמשך התפתחות הטעמים, הארומות וצבע הקקאו ולאיכות השוקולד הסופית. אחר כך מועברים הפולים למכונה המרסקת אותם ומפרידה את הקליפה מהליבה. בשנים האחרונות משתמשים יותר ויותר בליבת פולי הקקאו בבוטיקי שוקולד ובקונדיטוריות איכותיות כתוספת לעוגות, לטבלאות שוקולד ולפרלינים. הקליפה משמשת בתעשיית הכימיה והרוקחות להפקת חומר הנקרא ''טאוברומין''.

לאחר קלייה נוספת, מועברים פולי הקקאו למכונה אשר מועכת אותם בחוזקה, עד להיווצרות חלקיקים דקיקים. פולי הקקאו בשלב זה מכילים מעל ל-50% שומן, ופעולה זאת גורמת להפרדת שומן הקקאו מהפולים. כתוצאה מהחיכוך והחום נוצרת עיסה הקרויה עיסת קקאו. העיסה מועברת למכונת ''פרס'' (לחץ), אשר בלחץ רב מפרידה את השומן מהעיסה. שומן זה מתקשה בהמשך ונקרא חמאת קקאו. שאר החומר הנותר לאחר הפרדת השומן נקרא בשפה המקצועית ''עוגת קקאו''. גוש מוצק וחום זה מועבר למכונה הטוחנת אותו לאבקה חומה ודקה, היא אבקת הקקאו.

כאשר מדברים על אחוזי קקאו בשוקולד, מתייחסים, למעשה, לשלושת החומרים האלה - עיסת הקקאו, אבקת הקקאו וחמאת הקקאו. השילוב של שלושתם, ביחסים שונים בהתאם לסוגי השוקולד השונים, מהווה את כלל מוצקי הקקאו בשוקולד. אם ניקח לדוגמא שוקולד מריר 70% קקאו. מהם 30 האחוזים הנותרים? בעיקר סוכר! יותר מ-29.5% מהשוקולד הוא סוכר, והשאר לציטין, חומר המופק משומן של סויה ותפקידו לקשור את המולקולות של השומן עם שאר המולקולות לחומר אחיד. בשוקולד חלב מוסיפים לתערובת גם אבקת חלב ושומני חלב.
ומה עם השוקולד הלבן? ובכן, בשוקולד הלבן אין את המרכיב החום שיש בשוקולד חלב ובשוקולד מריר, כלומר אבקת קקאו. החומר היחיד מהקקאו שיש בשוקולד הלבן, הוא שומן הקקאו – כלומר חמאת קקאו. לכל אותם חומרים מתווספים חומרי טעם כגון ונילין, קרמל ועוד.

מקקאו לשוקולד
החומרים המרכיבים את השוקולד מועברים למכונה אשר מערבלת אותם בטמפרטורה של 40-50 מעלות, וטוחנת אותם לחלקיקים דקיקים ביותר: בשלב הראשון לחלקיקים בקוטר 0.2 מ''מ, ובשלב האחרון עד לקוטר של 0.02 מ''מ. גודל חלקיקים כזה מבטיח מרקם חלק ואחיד לשוקולד, שכן הלשון האנושית אינה מסוגלת לחוש בעובי כזה. בשלב האחרון מועברת העיסה למכונת ערבול גדולה הנקראת קונץ'. תהליך הערבול נמשך שעות, ועשוי אף להגיע לימים, תלוי בסוג המכונה ובאיכות הרצויה. ככל שהערבול ארוך יותר כך השוקולד יצא איכותי יותר. לקראת סוף הערבול מוסיפים עוד חמאת קקאו, ולבסוף השוקולד מצונן לטמפרטורה של 31-32 מעלות במקרה של שוקולד מריר, 30-31 מעלות בשוקולד חלב ו 28-29 מעלות בשוקולד לבן.

בטמפרטורה זו השוקולד מקבל את צורתו הסופית. הוא מועבר לתבניות בצורת טבלה או מוזלף בצורת מטבעות או פתיתים, ומועבר להתקשות בתעלת קירור. במקרים אחרים השוקולד מאוחסן במיכלי ענק בצורת נוזל בטמפרטורה של 45-50 מעלות, ומועבר כחומר גלם לקונדיטוריות גדולות ולמפעלים המשתמשים בו לייצור חטיפי שוקולד ומוצרי שוקולד אחרים.

תו איכות
כאמור, משך הערבול משפיע על איכות שוקולד. כך גם מקור פולי הקקאו וזן הקקאו. בניגוד לתעשיית היין, למשל, שם כתוב על הבקבוק מאיזה ענבים הכינו את היין, בתעשיית השוקולד לא נהוג לציין את זן הקקאו. בשנים האחרונות הועלתה חשיבות זן הקקאו כגורם משפיע על איכות השוקולד וישנן חברות אשר החלו לציין זאת בגאווה, יחד עם ארץ המוצא של הזן, על גבי אריזת השוקולד. במיוחד מושרש לאחרונה בעולם המושג Single Origin, הבא לציין שהשוקולד יוצר מזן אחד איכותי ולא מתערובת של פולים.

פרמטר נוסף המשפיע על איכות השוקולד הוא התחליפים. ישנם מפעלים המעדיפים להשתמש בשומן צמחי זול כתחליף לחמאת הקקאו. שוקולד כזה ניתן למכור במחיר זול יותר, הוא פחות איכותי והרבה פחות טעים משוקולד המבוסס על חמאת קקאו.

כך או כך – ניתן לראות כי השוקולד עובר דרך ארוכה מתחילתו כפול בתרמיל קקאו במדינה טרופית, ועד לסופו, כממתק המלטף ומגרה את בלוטות הטעם שלנו ואת דמיוננו.

יום מתוק.

רואי גרשון הוא שוקולטייה ומקים רשת חנויות הבוטיק Roy שוקולד.

Roy שוקולד
יד חרוצים 15, תל אביב.
03-6874411